Wednesday, August 10, 2022

Semula Susu, Yoghurt Kemudian

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Si gembala tak sengaja menemukannya dalam kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri liar dalam kantong mengubah susu jadi cairan padat: yoghurt sarapan pagi wieke itu.

Kisah gembala berkebangsaan Bulgaria pada abad ke-3 SM itu versi terbanyak yang bercerita tentang penemuan yoghurt. Sejarah kemudian mencatat hasil ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya, Raja Sulaiman Yang Agung, jadi obat mujarab.

Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Popularitas susu asam itu kian menanjak saat seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechnikov, mempromosikan khasiat yoghurt sebagai makanan sehat.

Bahkan 22 abad pascaketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri. Adalah Isaac Carasso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada 1919. Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti nama anaknya: Danone.

Simbiosis bakteri

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Lactobacillus bulgaricus, yang ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulgaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan “memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.

Penggunaan S. thermophillus menjadikan kinerja L. bulgaricus lebih optimal. S. thermophillus tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L. bulgaricus menghasilkan peptida dan asam amino yang dibutuhkan oleh S. thermophillus. Simbiosis keduanya berlanjut dalam proses pembuatan yoghurt. S. thermophillus berperan menurunkan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.

Proses transformasi susu menjadi yoghurt itu Trubus saksikan di Wahana Wisata Cisarua Mountain Dairy—lebih dikenal dengan Cimory—di Cisarua, Bogor, Jawa Barat. Di Cimory, susu segar yang didapat dari peternak di sekitar Cisarua, Cipanas, dan Sukabumi diolah menjadi susu pasteurisasi.

Mula-mula susu disaring melalui filterisasi dan irisasi untuk menghilangkan bau amis. Kemudian didinginkan menggunakan flat cooler bersuhu 40C. Pada suhu tersebut bakteri diam dan tak berkembang biak. Susu lalu masuk ke dalam silo alias tangki besar berkapasitas 5.000 liter dan dicampur dengan perasa sari buah. Selanjutnya menggunakan alat homogenaizer, susu dihomogenisasi agar lemak menjadi partikel-partikel kecil berukuran 0,5 mikron.

Tujuannya agar partikel lemak susu yang tersebar dan bercampur dengan air tidak menggumpal dan mengambang di permukaan. Mafhum susu sejatinya adalah emulsi, campuran lemak susu dan air. Susu pun bertekstur lembut dan kental. Pasteurisasi dengan suhu 800C—untuk membunuh bakteri patogen—menjadi tahapan selanjutnya. Susu kemudian didinginkan kembali pada suhu 40C. Susu pasteurisasi itulah yang menjadi bahan baku pembuatan yoghurt.

Yoghurt kedelai

Menurut Dr Rimbawan dari Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, kandungan gizi yoghurt relatif sama dengan susu. Namun, bagi penderita intoleransi laktosa yoghurt punya keunggulan. Intoleransi laktosa adalah kondisi tubuh seseorang yang tidak mampu mencerna laktosa. Pada yoghurt, laktosa didegradasi oleh asam laktat sehingga aman untuk penderita intoleransi laktosa.

Saat ini produk yoghurt kebanyakan diproses dari susu sapi. Sejatinya yoghurt dapat pula dibuat dari protein nabati, contohnya susu kedelai. Citarasanya tak hanya asam, tapi beragam buah-buahan dengan penambahan perisa saat proses pembuatan.

“Aneka ragam rasa buah membuat konsumen dapat lebih menikmati yoghurt, tak hanya rasa asam,” ungkap Donny Sovisa, manajer operasional Cimory. Radlicka Mlekarna—pria asal Praha, Republik Ceko, pencipta yoghurt dengan tambahan selai buah pada 1933—pasti senang melihat perkembangan itu.

Tradisional

Penyajian yoghurt pun tidak semata-mata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan. Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur yang lazim dikonsumsi oleh warga India dan Pakistan. Sementara di Yunani, penduduknya menikmati tzatziki, campuran salad mentimun dengan yoghurt. Dari negeri sendiri, ada dadih. Produk susu fermentasi tradisional sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatera Barat, Riau, dan Jambi. Dadih menggunakan susu kerbau.

Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukkan ke dalam bumbung bambu gombong Gigantochloa verticilata dan bambu ampel Bambusa vulgaris segar. Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi, atau daun talas yang telah dibakar atau dengan plastik. Setelah disimpan dalam suhu ruang selama 24—48 jam, susu berubah menjadi semacam puding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bambu.

Variasi lain ialah kefir yang sohor di daerah pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Menurut Sri Usmiati SPt MSi, periset di Balai Besar Pasca Panen, Bogor, Jawa Barat, kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Streptococcus sp, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium sp. Bermula dari susu, yoghurt kini banyak pilihan. (Faiz Yajri)

Yoghurt pertama kali “ditemukan” pada abad ke-2 SM

Faiz Yajri

Yuk, Buat Sendiri!

 

1. Siapkan susu sapi segar sebanyak 1 liter.

2. M asak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Bisa pula ditambahkan krim sebanyak 15%. Tujuannya untuk menguapkan air sehingga terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

3. D inginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu tambahkan starter yoghurt sebanyak 2–5% dari jumlah yoghurt

4. D iamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk kental.

5. Jika tak terlalu tahan asam bisa tambahkan sirup ataupun gula. Bisa pula ditambahkan perasan makanan seperti rasa jeruk, stroberi, atau leci.

6. Yoghurt siap dikonsumsi.

Ilustrasi: Bahrudin

1 2 3 4 5 6

Susu segar

Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat. Asam itu mengubah laktosa pada susu jadi cairan semipadat: yoghurt

Yoghurt

Lactobacillus bulgaricus

Laktosa Asam laktat

Dari Susu Jadilah Yoghurt

Ilustrasi: Bahrudin

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img