Tren Bisnis Keju Rumahan

Produsen keju rumahan atau artisan bermunculan di berbagai kota. Pehobi menggemari keju bikinan rumahan.

Trubus — Rumah pasangan Muhamad Najmi dan Nieta Prisillia Puspitasari di Kelurahan Kadipaten, Kecamatan Keraton, Kota Yogyakarta, serupa hunian lain di sekitarnya. Namun, di rumah itu Jamie—panggilan Najmi—memproduksi 12 jenis keju sejak November 2015.

Produk andalan mereka adalah berbagai jenis keju prancis seperti halumi (halloumi, keju padat) dan gi (ghee—mentega khas India berbahan susu sapi). Mereka juga membuat jenis lain di antaranya mozarela, brillat savarin, blue cheese, gouda, dan keju berbahan susu kambing berjuluk khaya. Setiap hari pasangan itu mengolah 250—300 liter susu segar menjadi sekitar 20 kg keju berlabel Mazaraat. “Sebanyak 90% halumi dan gi,” kata Jamie yang menyasar pasar Yogyakarta dan sekitarnya.

Pasar keju

Jamie menetapkan harga bervariasi—termurah mozarela, Rp20.000 per 100 g, termahal khaya, Rp55.000 per 100 g.  Produsen keju rumahan seperti Jamie kini bermunculan di berbagai kota. Di Boyolali, kota kecil sentra sapi perah di Provinsi Jawa Tengah, Novianto mendirikan keju Indrakila pada 2009. Novianto mengandalkan mozarela, mountain cheese, feta, dan camembert khas Boyolali. Novianto menyebutnya boyobert.  Novianto menghabiskan 1.000 liter susu dari peternak di Boyolali. Menurut manajer Indrakila, Romy Anjas Arvianto, pasar utama adalah Yogyakarta dan Provinsi Bali. Permintaan terbesar jenis mozarela, mencapai 200 kg per hari.

Kemudahan menjual menjadi alasan produsen keju di Kota Depok, Jawa Barat, Tri Haryanto mengandalkan mozarela. Mantan manajer personalia sebuah perusahaan pertambangan di Kalimantan itu sampai membuat 4 varian keju asal Italia itu. Selain mozarela, Tri juga membuat halumi dalam jumlah sedikit. Melalui penjual perantara, produk Trie’s Cheese—label keju buatan Tri—mengisi pasar Semarang, Surakarta, Padang, Pekanbaru, dan Makassar.

Produsen keju rumahan lain adalah Ayu Linggih di Denpasar, Bali. Saat kuliah Ilmu Pangan di University of Queensland, Brisbane, Australia, Ayu terpincut pembuatan keju. Kembali ke tanah air, ia memulai proses mendalami keju pada 2012.

Setahun kemudian ia membawa produknya ke berbagai restoran yang menjadi tujuan kaum ekspatriat ibu kota. Di gerai Rosalie’s Cheese miliknya, Ayu memajang berbagai jenis keju. Perbedaan paling mencolok dengan keju lain adalah penggunaan arang tempurung menghasilkan keju dengan bintik-bintik hitam di permukaan. Ia memberi nama Rosalie Black and White serta Rosalie Kalyana.

Gerai di Kemang, Jakarta Selatan itu menggunakan bahan baku berupa susu sapi atau kambing pemasok lokal di Jakarta Timur, Kota Depok, dan Kabupaten Bogor.

Jaga mutu susu

Jamie dan Tri sama-sama berangkat dari kegemaran mengonsumsi keju. Ketika menjabat manajer, Tri kerap bertugas ke berbagai negara dan mencicipi keju di sana. Sejak itulah ia terpincut keju, yang pilihannya sangat terbatas di tanah air. Namun Jamie punya alasan lain. Anak pertamanya didiagnosis menderita jantung bocor. “Dokter memberi 2 opsi penyembuhan, yaitu melalui pengobatan medis intensif atau lewat makanan bernutrisi,” katanya. Ia pun terpikir memberi asupan keju bagi sang buah hati. Pada umur 1,5 tahun, dokter menyatakan bahwa jantung sang anak tidak lagi bocor.

Latar belakang itu membuat Jamie menggunakan susu sapi perah yang dipelihara secara organik dan makan rumput tanpa pupuk kimia. Menurut Jamie residu pupuk kimia atau konsentrat pabrikan dalam pakan yang terbawa dalam susu mengurangi kualitas keju. Akibatnya rasa keju tidak optimal. Di Boyolali, Indrakila tidak mengharuskan peternak berorganik. Namun, mereka memantau ketat kualitas susu setiap pengambilan.

Sebelum mengambil, mereka mengecek parameter susu sapi. Ada 4 parameter yang mereka jaga, yaitu suhu, pH, densitas, dan padatan terlarut (total solid, TS). Suhu idealnya mendekati suhu tubuh manusia, pH 6,5—6,7, densitas lebih dari 20 gram per ml, dan TS minimal 9. “Satu saja parameter tidak terpenuhi, pembelian batal,” kata pria berusia 34 tahun itu. Di Depok, Tri Haryanto tidak punya banyak pilihan untuk menerapkan standar seketat Jamie ataupun Romy.

Ia bermitra dengan seorang peternak sapi perah di Kota Depok yang menjadi pemasoknya sampai sekarang. Tri diuntungkan kedekatan jarak antara kandang sapi dengan tempat tinggalnya, yang hanya 20—30 menit menggunakan sepeda motor. Ia membeli susu Rp10.000 per liter. “Saya bisa mendapat susu yang benar-benar segar,” katanya.

Padahal ia tinggal di tepi ibu kota yang identik dengan kepadatan dan kemacetan. Setiap memproses, Tri mengolah 100 l susu yang menghasilkan 12—13 kg mozarela. Bermodal asam sitrat, Tri memangkas waktu produksi yang minimal 8 jam menjadi 3 jam. Mozarela yang baru turun dari kompor itu bisa dikonsumsi, tapi Tri menyimpan dalam lemari pembeku (freezer) 24 jam sebelum menjual. Penyimpanan itu untuk menyempurnakan rasa. Bahkan, keju Indrakila menyimpan mozarela hingga 10 hari demi rasa terbaik.

Keju mete

Di negara barat, keju buatan rumahan itu dijuluki artisan cheese atau artisanal cheese. Warga Sleman, Yogyakarta, Ariana membuat keju tanpa susu untuk kaum vegetarian. Ia mengganti susu dengan kacang almon dan kacang mete.

Awalnya ia membuat keju untuk konsumsi sendiri lantaran sejak SMP Ariana tidak mengonsumsi daging. Ketika kuliah tata busana di Amerika Serikat, ia mengisi waktu dengan bekerja di restoran khusus keju. Dari sanalah terbersit keinginan membuat keju berbahan nonsusu.

Menurut Ariana keju nonsusu bukan barang baru. “Tahu itu sebenarnya keju nonsusu,” katanya. Melalui percobaan berulang-ulang selama 3 bulan pada 2016, akhirnya ia menemukan ramuan dan cara memperoleh mozarela atau chedar berbahan almon atau mete. Kini pesanan kedua jenis keju berlabel Madree Vegan Cheese itu berasal dari Jakarta, Yogyakarta, Surabaya, dan Bali melalui media sosial.

Jamie, Tri, Novianto, Ayu, dan Ariana sukses menangkap celah antara pasokan susu segar dan keterbatasan keragaman keju di tanah air. Pengamat agribisnis di Sekolah Bisnis Institut Pertanian Bogor, Dr. Ir. Arief Daryanto, M.Ec menyatakan, peluang besar terbuka bagi pebisnis yang bisa memberikan nilai tambah bagi komoditas tertentu. Pasalnya, tidak banyak orang yang melirik. “Kalau menjual susu segar saja laku, tidak banyak yang berpikir membuat olahannya,” kata Arief. Para produsen keju artisan membuktikannya. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Hanna Tri Puspa Borneo Hutagaol & Tamara Yunike)