Sagu merupakan salah satu pangan lokal yang tidak kalah menarik. Kandungan karbohidratnya mencapai 94,3 gram per 100 gram bahan kering, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 80,4 gram per 100 gram bahan kering.
Keberadaan sagu bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia bagian timur seperti Papua dan beberapa wilayah di Nusa Tenggara. Sagu telah lama menjadi makanan pokok di daerah tersebut.
Menurut Dr. Alberth Solpanit, peneliti di Pusat Riset Tanaman Perkebunan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), sagu di Kabupaten Jayapura tidak hanya dikomersialkan. Masyarakat Sentani juga menggunakannya sebagai persembahan dalam acara adat.
Mereka biasanya memilih sagu varietas Dowbeta untuk keperluan adat. Panen sagu ini dipersembahkan khusus untuk saudara perempuan.
Konsumsi sagu di Kabupaten Jayapura sudah menjadi kebiasaan masyarakat. Mereka sering mengolahnya menjadi bubur papeda yang elastis dan berkualitas tinggi.
Menurut Alberth, masyarakat memilih sagu yang mampu menghasilkan bubur dengan tekstur elastis. Varietas Dowbeta dan Yebha menjadi pilihan utama.
Kandungan karbohidrat sagu Yebha mencapai 92%, sedangkan Dowbeta memiliki 87%. Hal ini menjadikan sagu sebagai sumber energi yang sangat baik.
Keberadaan tanaman sagu di Kabupaten Jayapura tidak berasal dari perkebunan khusus. Sebagian besar tumbuh secara alami di hutan sagu yang bercampur dengan tanaman lain seperti matoa.
Masyarakat telah mengembangkan berbagai olahan sagu seperti mi, pasta, makaroni, dan stik. Produk ini mulai diminati sebagai alternatif pangan lokal.
Penanganan pascapanen juga mulai berkembang. Beberapa pekebun telah menggunakan mesin pemroses seperti pemarut dan pemeras untuk meningkatkan efisiensi produksi.
Ahmad Arhan Rajab dan Munisyah dari Universitas Cokroaminoto Palopo meneliti potensi olahan sagu untuk diversifikasi pangan. Hasilnya menunjukkan bahwa 60% produksi sagu dunia berasal dari Indonesia.
Sebarannya meliputi Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, Nusa Tenggara, dan Papua. Sayangnya, diversifikasi pangan sagu mengalami penurunan, menyebabkan konsumsi sagu berkurang.
Peneliti melakukan riset di Desa Poreang, Kecamatan Tana Lili, Kabupaten Luwu Utara, Sulawesi Utara. Mereka menggunakan metode purposive sampling untuk mengumpulkan data dari pemilik UKM dan konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan adanya inovasi baru dalam produk olahan sagu. Beberapa di antaranya adalah bacci laung dan kerupuk sagu.
Bacci laung merupakan kudapan khas Bugis yang terbuat dari pati sagu, kelapa parut, dan garam. Campuran bahan ini diaduk di atas wajan panas hingga matang.
Masyarakat biasa menyantap bacci laung bersama teh atau kopi. Selain itu, olahan sagu menjadi kerupuk juga digemari sebagai camilan.
Produk olahan sagu lain yang beredar di pasar cukup beragam. Mi, pasta, makaroni, dan stik berbahan dasar sagu mulai banyak diminati sebagai alternatif tepung terigu.
Rahmadhani Chan, Wahyu Margi Sidoretno, dan Rini Lestari dari Universitas Abdurrab, Provinsi Riau, meneliti kadar amilosa pada mi sagu. Amilosa merupakan polimer glukosa linier yang berpengaruh pada tekstur dan mutu mi sagu.
Penelitian dilakukan dengan metode Spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang maksimum standar amilosa sebesar 645 nm. Uji coba dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar amilosa pada mi sagu sebesar 4,25%. Sisanya berupa amilopektin yang memengaruhi sifat dan tekstur mi sagu.
Semakin tinggi kadar amilopektin, tekstur pati akan lebih basah, lengket, dan menyerap lebih banyak air. Sebaliknya, pati dengan kadar amilosa lebih tinggi cenderung sulit membentuk gelatin.
