Pilihan bahan baku kefir: susu kambing, susu sapi, kolostrum, dan susu kedelai bahkan air dan buah. Beda bahan baku, lain manfaat dan khasiatnya.
Kefir kreasi Tedi Cahya berbeda dari produk serupa karena tidak menggunakan susu sebagai bahan baku. Produsen di Kota Cimahi, Provinsi Jawa Barat, itu memanfaatkan campuran air, buah, dan gula untuk membikin kefir. Bibit fermentasi berasal dari Jepang yang memerlukan fruktosa sebagai sumber nutrisi. Oleh karena itu ia menambahkan gula, kismis, dan lemon saat membuat kefir. Tedi menyebut kefir bikinannya itu kefir air, algae kristal, atau tibicos.
Keunggulan kefir air antara lain kadar alkohol lebih rendah dan kandungan lemak lebih sedikit daripada kefir berbahan susu. Tedi juga menggunakan bibit fermentasi lain yaitu kombucha yang memerlukan teh sebagai tempat hidup. Jika ia menambahkan madu dikenal dengan istilah jun, sedangkan dengan kopi namanya kofuca. Saat penyajian konsumen dapat menambahkan buah, sirop, atau gula agar kefir lebih nikmat. “Bisa juga ditambahkan madu dan smoothies,” kata Tedi.
Beragam
Cara penyajian seperti itu tidak mengurangi khasiat kefir. Khasiat produk kesehatan itu menurun jika kefir dicampur minuman berkarbonasi atau soda dan penggunaan gula lebih dari 10%. Menurut Tedi kefir adalah makanan. Jadi konsumen dapat menikmati kefir seenak mungkin sesuai selera. Peneliti dari Balai Besar Pascapanen Pertanian, Bogor, Jawa Barat, Dr Sri Usmiati SPt MSi, sependapat dengan Tedi. Kefir bukanlah obat maupun suplemen, tetapi makanan sehat.
Jadi kefir tidak segera menyembuhkan saat itu juga. Kesembuhan diraih karena kebiasaan mengonsumsi kefir sehingga metabolisme normal dan tubuh menjadi sehat. Pada suhu ruang kefir bertahan selama 7 hari. Masa simpan kefir lebih lama menjadi 3 bulan dan 6—12 bulan jika disimpan dalam kulkas dan freezer. Ciri kefir layak konsumsi bercitarasa asam segar dan berwarna cerah. Sementara kefir tidak layak konsumsi bercitarasa pahit dan berwarna gelap.
Sejatinya bahan baku kefir beragam. Produsen kefir di Bandung, Jawa Barat, Kemal Faisal, menjelaskan bahan baku pembuatan kefir berasal dari susu sapi, susu kambing, kolostrum kambing atau sapi, dan susu kedelai. “Khasiat kefir berpadu dengan khasiat bahan dasar,” ujar Faisal. Misal kefir asal susu kedelai cocok untuk penderita kolesterol. Susu dari kolostrum baik untuk kekebalan tubuh.
Adapun susu kambing baik untuk kulit karena molekul butiran lemaknya lebih kecil yaitu 3,49 mm. Bandingkan dengan susu sapi yang memiliki molekul 4,55 mm. Dampaknya kefir susu kambing mudah dicerna. Selain berkhasiat untuk kulit, kefir susu kambing juga bagus untuk terapi kesehatan. Musababnya protein susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan protein susu sapi. Kelebihan lain susu kambing yaitu memiliki laktosa rendah 4,1%. Sementara laktosa susu sapi mencapai 4,7%.
Laktosa rendah itu aman bagi penderita laktosa intoleran. Susu kambing terdiri atas asam lemak berantai pendek dan sedang serta tidak mengandung β–laktoglobulin, penyebab alergi. Artinya susu kambing berfaedah antialergi. Tedi menuturkan kefir susu kambing baik untuk pemulihan orang sakit dan penyakit terkait paru.
Lengkap
Lebih lanjut Sri Usmiati menuturkan semua susu fermentasi mudah diserap tubuh karena terurai bakteri. Gula yang terkandung juga dalam bentuk gula sederhana. Apapun bahan baku susunya jika unsur kalium, hidrogen, dan nitrogen terpenuhi pasti bisa terbentuk kefir,” kata Usmiati. Lalu apa bahan baku terbaik untuk membuat kefir? Menurut Usmiati semuanya bagus. Setiap bahan baku memiliki kelebihan.
Misal susu kambing yang berglobula lemak kecil sehingga bagus untuk orang yang baru sembuh agar mendapat nutrisi. Untuk pembuatan dadih padat lebih cocok digunakan susu kerbau yang memiliki total solid tinggi. “Semuanya baik tergantung tujuan penggunaannya,” kata Sri. Kefir baik untuk kesehatan karena memiliki lebih dari 10 atau 20 metabolit. Kefir juga mampu menangkap mikrob lain yang baik bagi tubuh. Keberadaan azotobacter dalam kefir menghasilkan asam asetat.
Selain itu kefir mengandung asam sitrat. Belum lagi bakteri penghasil asam lemak pendek dan yeast sehingga kandungan minuman kesehatan itu makin lengkap. Bandingkan dengan yoghurt yang hanya memiliki asam laktat. Usmiati menjelaskan dalam kefir minimal ada asam laktat, asam asetat, dan yeast. “Jika tidak ada yeast bukan termasuk kefir,” jelas peneliti alumnus Insitut Pertanian Bogor itu.
Yeast mengandung mikrofungi yang berfaedah bagi tubuh. Lantaran bersumber dari susu, keempat jenis kefir itu sekilas memiliki warna sama. Namun apabila diperhatikan lebih teliti, kefir asal susu kedelai berwarna lebih pucat. Kefir asal susu kambing dan sapi berwarna putih selayaknya susu. Sementara kefir berbahan kolostrum berwarna kuning kejinggaan. (Desi Sayyidati Rahimah/Peliput: M Fajar Ramadhan)
