Trubus — Usia dr. Boyanto Sp.Rad baru 51 tahun ketika dokter lain rekannya mendiagnosis positif diabetes melitus. Kadar gula darah dosen di Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro itu mencapai 400 mg/dl. Boyanto sangat sibuk—mengajar di beberapa kampus dan praktik di beberapa rumah sakit—sehingga jarang berolahraga. Ia kerap terlambat makan. Apalagi ia juga menjabat bendahara di Perhimpunan Dokter Spesialis Radiologi (PDSRI) cabang Jawa Tengah.
Alumnus Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro itu rutin mengonsumsi obat dan menyuntikkan insulin. Seiring pertambahan usia, kinerja organ menurun. Boyanto mengalami gangguan fungsi ginjal, darah tinggi, dan gangguan jantung. Menjelang Idul Fitri 2018, pria 67 tahun itu mengalami gagal napas sampai koma. Ia harus menjalani perawatan inap karena tidak mampu mengasup makanan.
Salah satu keponakannya, Hatmoko Tri Arianto, menganjurkan Boyanto mengonsumsi sagu sebagai pengganti nasi. Tentu saja Hatmoko menjelaskan kandungan sagu dan pengalamannya mengonsumsi pati Metroxylon sagu itu. Boyanto tertarik lantas mulai mengonsumsi. Ia mengganti nasi sebagai sumber karbohidrat dengan sagu sejak akhir Juli 2018. Ayah 4 anak itu merasakan perbaikan sejak sebulan mengonsumsi sagu.
Kadar gula darah puasa turun dalam batas aman, 89—122 mg/dl. Semula angkanya fantastis, 400 mg/dl. Dosis suntikan insulin pun berkurang. Semula ia harus menginjeksikan 30 unit insulin per penyuntikan, kini konsentrasinya hanya 10 unit. Ia yakin segera bebas dari insulin dan gula darah kembali normal. Kabar menggembirakan itu sejatinya lebih dahulu dialami kakak Boyanto sekaligus ibunda Hatmoko, yang juga penderita diabetes (diabetesi).
Gula darahnya yang semula lebih dari 200 mg/dl kembali dalam kisaran aman sejak konsumsi sagu untuk menggantikan nasi. Kadar gula darah normal 90—100 mg/dl. Sang ibunda mengonsumsi sagu juga atas anjuran Hatmoko, yang mengonsumsi olahan sagu berbentuk beras instan sejak Maret 2018 sampai sekarang. Sebagai keturunan penderita diabetes dari sang ibu, Hatmoko merasa perlu mengendalikan kadar gula.
Hasilnya, bobot tubuhnya yang semula 81—82 kg turun menjadi 75—76 kg. Dengan tinggi tubuh 175 cm, postur pria 41 tahun itu kembali ramping dari semula agak buncit. Itu sebabnya ayah 3 anak itu konsisten mengganti nasi dengan sagu. Sagu efektif membantu pemulihan diabetesi dan menurunkan bobot tubuh lantaran indeks glikemik (IG) rendah. Angka IG sagu berkisar 28—56, tergantung jenis olahannya. Bandingkan dengan IG nasi yang berkisar 52—88.
Indeks glikemik merupakan ukuran untuk mengindikasikan seberapa cepat karbohidrat yang terdapat dalam makanan dapat diubah menjadi gula oleh tubuh manusia. Gula murni berindeks glikemik 100, karbohidrat dalam gula murni sangat cepat diubah oleh tubuh menjadi energi. Makin rendah indeks glikemik kian sedikit pengaruhnya terhadap level insulin dan kadar gula darah. Itu sesuai dengan hasil riset Prof. Dr. Bambang Hariyanto, M.Si.
Periset Pusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (PTA BPPT) itu membuktikan efektivitas sagu menurunkan kadar gula darah. Ia menguji praklinis terhadap 40 tikus percobaan dalam 5 kelompok. Tikus mengidap diabetes dengan pemberian radikal bebas. Sebagai pembanding, ia memberikan obat diabetes generik. Sebulan berselang, kadar gula darah tikus yang mengonsumsi sagu kembali normal, setara dengan kelompok tikus yang mengonsumsi obat generik.
Bambang bekerja sama dengan Universitas Gadjah Mada menguji klinis beras sagu—beras yang terbuat dari sagu—kepada pradiabetesi—orang dengan kadar gula darah puasa 100—120 mg/dl— pada 2016. Alasannya, “Penderita diabetes mengonsumsi obat sehingga kalau menjadi subjek uji, hasilnya cenderung bias. Jika gula darah turun, sulit menentukan penyebabnya, apakah karena obat atau karena konsumsi sagu,” kata doktor Teknologi Pangan alumnus Institut Pertanian Bogor itu.
Sebanyak 67 suka relawan mengajukan diri, tapi yang tergolong pradiabetesi hanya 25. Dari jumlah itu, yang mau mengikuti prosedur pengujian selama sebulan hanya 20. Ke-20 subjek mengonsumsi nasi sagu pada pagi dan siang hari. Malamnya mereka boleh makan nasi. Pada pekan pertama, belum tampak penurunan yang berarti. Kadar gula darah subjek turun mendekati ambang 100 mg/dl pada pekan kedua.
Namun, pada pekan ketiga terjadi anomali kadar gula darah pada 6 orang subjek. Gula darah mereka naik mendekati 140 mg/dl. Evaluasi asupan menguak pemicunya. “Mereka gembira dengan penurunan kadar gula darah sehingga mengasup makanan yang mestinya dipantang. Wajar, manusia bukan tikus,” kata Bambang sambil tertawa. Pada akhir pengujian, yaitu pekan ke-4, gula darah semua subjek kurang dari 100 mg/dl.
Meski rekan-rekannya yang berlatar belakang medis memprotes uji klinis itu lantaran subjek uji terlalu sedikit, Bambang makin yakin dengan kemampuan sagu memperbaiki kinerja pankreas memproduksi insulin—hormon pengendali gula darah. Nasi sagu mempunyai IG 32. Beras yang cukup dimasak dengan air mendidih untuk membuat nasi—persis seperti mengolah mi instan—itu kreasi PTA.
Lembaga itu juga membuat mi instan dengan bahan 100% sagu. Nilai IG mi sagu hanya 28. Jauh di bawah mi instan berbahan terigu, yang indeks glikemiknya 47. Menurut Bambang IG sagu rendah lantaran kandungan pati tahan cerna (PTC) atau pati penghambat (resistant starch, RS). PTC itu tidak terurai dalam sistem pencernaan dan akhirnya digiring keluar menjadi feses. Keruan saja selama dalam pencernaan, PTC tidak menghasilkan glukosa yang lantas diserap tubuh menjadi gula darah.
Efeknya, “Proses pencernaan hanya sedikit menaikkan gula darah,” ujar Bambang. Itu sebabnya indeks glikemik sagu rendah. Penurunan bobot tubuh berkat konsumsi sagu juga dialami periset pangan lokal PTA, Alit Pangestu dan Budianto. Pada September 2018, keduanya rutin mengonsumsi beras instan sagu sebagai pengganti nasi. Sebulan kemudian, bobot Alit turun 5 kg sementara Budianto berkurang 2 kg.
Bagi Bambang Hariyanto sagu bukan barang baru. Ia meriset sagu sejak dekade 1980, saat pertama kali bergabung dengan BPPT. Saat itu ia mendapat perintah dari Menteri Riset dan Teknologi saat itu, Prof. Dr. Ing. B.J. Habibie. Sebelumnya Habibie mendapat mandat dari Presiden Soeharto untuk mengembangkan sagu sebagai sumber pangan lokal. Menurut Bambang pada operasi Pembebasan Irian Barat (Papua saat ini), pasukan TNI yang dipimpin Soeharto kewalahan menghadapi milisi lokal.
“Gerilyawan lokal tahan berbulan-bulan dalam hutan hanya berbekal sagu,” kata Bambang mengisahkan ucapan Habibie kepadanya 3 dekade silam. TNI yang mengandalkan logistik dari pos komando keteteran ketika masuk hutan mengejar musuh. Itu sebabnya Soeharto memiliki perhatian khusus terhadap sagu. Setelah menjabat presiden, ia menitahkan penelitian dan pengembangan pati sagu sebagai pangan lokal. Sayang, perhatian kepada sagu tidak berlanjut dan kalah oleh beras.
Yang terjadi justru sebaliknya, masyarakat di daerah kaya sagu beralih mengonsumsi beras. Sebagai periset yang fokus kepada sagu, keruan Bambang kecewa. Pada 2006, ia menemukan riset dari luar negeri yang mengungkap khasiat sagu menyembuhkan kanker usus. Musababnya, selama proses pencernaan, PTC mengikat sisa metabolit yang melekat di dinding usus maupun lambung dan membawanya keluar menjadi feses.
Jika tidak dikeluarkan, sisa metabolit itu memicu berbagai ganggun kesehatan. Sejak itu semangatnya kembali menyala. Bambang merekayasa berbagai olahan sagu yang saat ini makin sempurna. Awalnya untuk membuat olahan, ia harus menambahkan bahan makanan lain untuk memperbaiki tampilan, rasa, atau aroma. Bahan tambahan itulah yang kerap menaikkan IG. Sukses merekayasa mesin ekstruder pada 2010, PTA mampu membuat beras dan mi instan tanpa tambahan tepung lain.
Menurut Budianto, ekstruder “memaksa” molekul pati sagu yang semula terpisah-pisah menjadi saling melekat. Hasilnya, “Produk sagu lebih aman dikonsumsi penderita diabetes,” katanya. Sagu adalah pati sehingga minim protein atau lemak. Berbeda dengan tepung terigu, beras, atau jagung yang merupakan hasil penggilingan biji. Efeknya, nutrisi sagu minim sehingga konsumsinya mesti dibarengi sayur dan lauk. Kandungan sagu dominan karbohidrat, itu pun 50—65% berupa PTC.
Periset Department of Crop Science Universiti Putra Malaysia, Serawak, N.H Arshad dan rekan menyebutkan, PTC sagu ditentukan oleh perbandingan amilosa rantai lurus dan amilopektin rantai bercabang. Secara umum, molekul dengan rantai bercabang sulit terurai. Makin banyak molekul bercabang, kadar PTC makin tinggi. Dalam pembahasan riset berjudul “Resistant Starch Evaluation and In-vitro Fermentation of Native Sago Starch for Prebiotic Assessment”, Arshad menyatakan PTC terbentuk dalam proses pengolahan dan penyajian, bukan terkandung sejak awal.
Penambahan air mendidih memutus polimer amilosa dan amilopektin menjadi rantai-rantai molekul pendek berukuran acak. Selama proses pendinginan, rantai-rantai acak itu membentuk ikatan bercabang yang kemudian menjadi pati tahan cerna. Yang menarik, riset Arshad mengungkap sagu menjadi substrat bakteri golongan Lactobacili dan Bifidobacteria. Keduanya probiotik yang menyehatkan lingkungan saluran cerna manusia. Arshad menyimpulkan, konsumsi sagu menyehatkan saluran cerna.
Itu menjelaskan kemampuan sagu meredam penyakit mag. Bambang mengisahkan pengalaman rekannya di Kabupaten Dompu, Nusatenggara Barat. Istri sang rekan mengidap mag kronis sampai keluar masuk rumah sakit. Setelah mengganti nasi dengan sereal berbahan kombinasi sagu dan tepung daun kelor, dalam 3 bulan ia terbebas dari gangguan lambung. Maklum, salah satu pemicu penyakit mag adalah ketidakseimbangan flora mikro dalam lambung. Konsumsi sagu merangsang bakteri probiotik dan mengembalikan keseimbangan mikrob dalam lambung.
Meski puluhan tahun kalah pamor dengan padi, ternyata beberapa daerah konsisten dengan sagu. Dalam pelatihan olahan sagu November 2018, 18 orang dari Kabupaten Bengkalis, Provinsi Riau, berniat menimba ilmu dari Prof. Bambang Hariyanto dan rekan-rekannya di PTA. Yang terjadi justru pertukaran pikiran dan pengalaman karena warga Bengkalis memamerkan kreasi sagu olahan mereka. Bentuknya antara lain kue kering, mi basah, dan camilan berbasis sagu.
Menurut Kepala Bidang Konsumsi dan Keamanan Pangan Dinas Ketahanan Pangan Kabupaten Bengkalis, Susy Hartati, S.P., M.Si, berbagai olahan sagu eksis di Bengkalis karena menjadi bagian budaya dan kebiasaan masyarakat. “Camilan berbahan sagu laku karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh,” ujar Susy. Salah satu pengusaha katering di Bengkalis, Dian Jayanti, kerap menghadirkan sagu dalam olahan kreasinya. Musababnya, “Konsumen sering meminta ada 1—2 olahan sagu,” kata Dian.
Direktur PTA, Dr. Hardaning Pranamuda, M.Sc, menyatakan, pemanfaatan sagu tidak melulu pangan. Sagu bisa menjadi bahan plastik atau pelarut industri. Saat menempuh pendidikan bidang Mikrobiologi dan Bioteknologi di Universitas Tsukuba Jepang, Hardaning sempat terperangah. Penelitian sagu di Negeri Sakura itu ternyata sangat jauh. Mereka membuat berbagai material dari poliasam laktat (polylactic acid, PLA) berbasis sagu. “Bakteri khusus untuk menghasilkan tiap produk PLA pun mereka punya,” kata ayah 1 anak itu.
Di lahan, pohon sagu sangat mengalah. Menurut pakar sagu sekaligus guru besar Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Prof. Dr. M. H. Bintoro, M.Agr, sagu tumbuh di tempat di mana tanaman lain tidak mau tumbuh. Lahan pasang surut atau rawa justru disukai pohon anggota famili Arecaceae itu. Kalau dibudidaya, sagu cocok untuk tumpangsari karena bertajuk tegak sehingga tidak menghalangi sinar matahari bagi tanaman tumpang.
Menurut Bintoro, kandungan karbohidrat dalam pati sagu juga bisa dijadikan gula. Indonesia memiliki 5,5 juta ha dari total 6,5 ha lahan sagu dunia. “Kalau dimanfaatkan, tidak perlu impor beras atau gula,” kata Bintoro. Kini saatnya berhenti bicara potensi dan mulai serius menggarap kekayaan sagu Nusantara. (Argohartono Arie Raharjo)
