Saturday, December 3, 2022

Buah Awet 12 Hari

Rekomendasi

Berbagai bahan alami untuk meningkatkan daya simpan buah.

Oleoresin dari jahe dapat membantu mempertahankan kesegaran buah stoberi.

Trubus — Stroberi Fragaria x ananassa buah bernilai ekonomi tinggi. Sayang, umur simpan stroberi relatif singkat, hanya 1—2 hari. Kandungan air yang banyak membuat stroberi mudah rusak. Belum lagi akibat reaksi enzimatis atau kontaminasi mikroorganisme. Salah satu cara mempertahankan umur simpan buah anggota famili Rosaceae itu dengan metode atmosfer terkendali.

Buah mangga bersifat mudah rusak, sehingga perlu pengawetan untuk mempertahankan kesegarannya.

Namun, teknologi itu membutuhkan peralatan yang mahal. Itulah sebabnya beberapa peneliti mencari metode alterntif pengawetan buah yang lebih efisien. Peneliti dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Sakinah Ummu Zahroh, memperpanjang daya simpan stroberi melalui pengemasan menggunakan kemasan aktif.

Tahan 12 hari

Pengawetan sederhana menjadikan buah anggur tahan kesegarannya hingga 12 hari pada suhu kamar.

Kemasan itu mengandung senyawa aditif tertentu yang berperan antimikrob. Senyawa itu berdifusi ke produk yang dikemas sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Sakinah membuat kemasan aktif berupa kertas yang mengandung oleoresin yang diekstrak dari ampas jahe Zingiber officinale. Cara membuat kertas aktif yaitu dengan mencampur oleoresin jahe ke dalam bubur kertas dengan konsentrasi 2%.

Ia mencetak bubur menjadi kertas pengemas stroberi. Sakinah mengemas stroberi dengan berbagai cara. Teknik pengemasan kontrol berupa stroberi dalam kotak mika. Kemasan lain stroberi dalam kotak mika beralas kertas aktif, kotak mika beralas dan dindingnya dilapisi kertas aktif, buah dalam kotak mika yang seluruh permukaan bagian dalam ditutupi kertas aktif. Cara terakhir, Sakinah menempatkan potongan kertas aktif di sela-sela stroberi yang ditata dalam kotak mika.

Dr. Ir. Nur Hidayat, M.P. Dosen Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur.

Hasil penelitian menunjukkan, seluruh teknik pengemasan stroberi menggunakan kertas aktif dapat mencegah susut bobot buah lebih lama dibandingkan dengan stroberi yang hanya dikemas menggunakan kotak mika (kontrol). Stroberi yang seluruh permukaannya ditutup kertas aktif bahkan lebih tahan hingga 12 hari. Namun, buah tetap terjadi perubahan warna menjadi lebih pekat, tekstur buah juga melunak, tapi tetap layak konsumsi hingga 12 hari penyimpanan.

Teknik pengawetan buah lain yang lebih terjangkau adalah menggunakan edible coating, yaitu melapisi buah dengan lapisan tipis yang terbuat dari bahan alam yang aman dikonsumsi. Lapisan itu berperan mencegah berbagai faktor yang mengurangi kualitas produk. Peneliti dari Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), Yusi Anisatul Mawaddah, memperpanjang masa simpan stroberi dengan memanfaatkan tepung terigu.

Tepung terigu dapat membantu mengawetkan stroberi.

“Saya memilih terigu karena salah satu tepung yang paling sering digunakan oleh masyarakat,” tuturnya. Terigu juga tersedia hampir di seluruh daerah di Indonesia. Harganya juga relatif terjangkau dan mudah diolah. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada terigu, yakni 77,3 g per 100 g sesuai untuk pembuatan edible coating atau pelapis berbasis pati. Yusi meriset dengan membuat perlakuan dengan konsentrasi larutan terigu berbeda, yaitu 2—4%.

Ia lalu memanaskan masing-masing larutan hingga mengental atau terjadi gelatinasi pada suhu 65ºC. Selanjutnya Yusi menambahkan 2% gliserol dan 1% karboksimetil selulosa (CMC) ke dalam larutan terigu sambil memanaskan larutan hingga suhu 70ºC dan mengaduknya hingga 15 menit. Setelah itu dinginkan larutan hingga mencapai suhu ruang.

Rimpang jahe mengandung oleoresin yang berfaedah untuk mengawetkan buah.

Setelah adonan dingin, Yusi merendam stroberi ke dalam larutan pelapis selama 1 menit. Selanjutnya ia meniriskan buah, lalu mengeringanginkannya dalam suhu ruang. Dari berbagai konsentrasi terigu, hasil penelitian menunjukkan pelapis larutan terigu berkonsentrasi 4% memberikan hasil terbaik. Pelapis terigu mampu menjaga kesegaran buah stroberi hingga 4,25 hari.

Tepung ganyong

Menurut dosen Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya, Dr. Ir. Nur Hidayat, M.P., pati salah satu polisakarida yang biasa digunakan untuk membuat pelapis. Itulah sebabnya bahan alam yang berkadar pati tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku. Selain terigu, sumber pati lain yang berpotensi sebagai bahan baku pelapis adalah tepung ganyong Canna edulis. Nur Hidayat bersama mahasiswanya, Destry Anggarini, meriset pemanfaatan tepung ganyong untuk mengawetkan apel anna Malus sylvestris yang banyak dibudidayakan di Kota Batu, Jawa Timur.

Ganyong sumber pati yang dapat digunakan untuk menjaga kesegaran buah apel.

Destry memilih apel anna sebagai objek riset karena komoditas itu menjadi andalan Kota Batu yang kerap dijuluki Kota Apel. Di sana populasi ganyong juga melimpah, tapi tidak dimanfaatkan. Dalam penelitian itu Destry membuat larutan pelapis dengan mencampur pati ganyong, CMC, asam stearat, dan kalium sorbat. Ia memanaskan akuades hingga suhu 70°C. Setelah itu ia menambahkan 0,4% CMC sedikit demi sedikit sambil mengaduk selama 3 menit.

Destry juga menambahkan pati ganyong, gliserol, 0,5% kalium sorbat, dan 0,5% asam stearat. Setiap kali penambahan zat itu, ia mengaduk sedikit demi sedikit selama menit. Ia mencuci apel, mencelupkan pada larutan pelapis bersuhu 50°C selama 1 menit. Setelah itu ia mengangkat dan meniriskan, lalu mengeringkan pada suhu ruang 25°C selama 30 detik dengan bantuan kipas angin.

Kesegaran buah bertahan lebih lama karena pengawetan dengan bahan alami.

Ia menyimpan buah apel pada suhu ruang 25°C selama 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan, konsentrasi formula pelapis terbaik yaitu pada konsentrasi pati ganyong 1% dan gliserol 6%. Formula itu mampu mempertahankan rasa dan tekstur buah apel lebih baik daripada apel tanpa perlakuan. Meski buah anggota famili Rosaceae disimpan selama 10 hari pada suhu ruang, rasa tetap dan tekstur relatif tetap.

VCO

Peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Ekologi dan Status Kesehatan Jakarta, Nunik Siti Aminah, menggunakan minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) untuk mengawetkan aneka jenis buah, yaitu apel, lengkeng, anggur, pir, salak, dan mangga. Ia mencuci seluruh buah dengan air mengalir, lalu meniriskan hingga kering. Nunik mencelupkan buah yang sudah matang optimal ke dalam VCO selama 10 detik, lalu meniriskan.

Virgin coconut oil (VCO) dapat dijadikan pengawet buah.

Setelah kering, simpan buah di tempat bersuhu kamar. Hasil penelitian menunjukkan VCO ternyata mampu menjaga kesegaran masing-masing buah. Apel yang direndam VCO masih layak konsumsi meski disimpan 12 hari, sedangkan kontrol hanya tahan 9 hari. Tingkat kesegaran lengkeng yang diawetkan VCO juga tahan hingga 9 hari, kontrol 6 hari. Anggur tahan hingga 7 hari, kontrol 4 hari. Pir tahan 12 hari, kontrol 6 hari. Adapun salak tahan hingga 6 hari, kontrol 5 hari.

Menurut Nunik VCO mampu menjaga kesegaran buah karena mampu menghambat perkembangan mikroorganisme, aktivitas enzim, serangga, dan parasit. Banyak cara untuk mengawetkan buah. Silakan pilih yang paling mudah dan bahan bakunya berlimpah. (Imam Wiguna)

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Alasan UGM Mendorong Konversi LPG ke Kompor Listrik

Trubus.id — Ketergantungan penggunaan kompor gas LPG terus meningkat. Itu yang menjadi salah satu alasan Pusat Studi Energi (PSE)...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img