Melumuri ikan dengan buah kepayang menyebabkan ikan awet hingga 6 hari pada suhu ruang.
pada suhu kamar
Trubus — Sulawesi Utara sohor sebagai sentra produksi ikan cakalang dan udang. Hasil perikanan laut provinsi beribu kota Manado itu bahkan menembus pasar ekspor ke berbagai negara. Itulah sebabnya pemerintah daerah memberikan perhatian khusus untuk mendorong produksi perikanan di Sulawesi Utara.
Pemerintah memberikan bantuan teknologi pengawetan hasil tangkapan ikan. Selama ini para nelayan mengawetkan ikan segar hasil tangkapan menggunakan es. Namun, cara itu menyulitkan bila kapasitas penyimpanan besar karena membutuhkan pasokan es yang banyak. Oleh sebab itu, pemerintah daerah membangun sarana penyimpanan beku atau cold storage terbesar di Kecamatan Aertembaga, Kota Bitung, Sulawesi Utara.
Tradisi nelayan
Sayangnya pasokan tenaga listrik di sana kurang stabil sehingga sering terjadi pemadaman listrik. Akibatnya saat listrik padam para nelayan kerap merugi lantaran ikan membusuk. Untuk mengatasinya, peneliti Balai Penelitian Kehutanan Manado, Diah Irawati Dwi Arini, memperkenalkan potensi keluak Pangium edule sebagai bahan alami untuk mengawetkan ikan.
Menurut Diah penggunaan bahan alam jauh lebih aman ketimbang menggunakan formalin atau formaldehida (HCHO). Dunia kedokteran menggunakan bahan kimia itu sebagai anitseptik untuk membunuh bakteri dan kapang.
Menurut Diah bagi masyarakat Sulawesi Utara keluak bukan buah asing. Di sana populasi picung—sebutan lain keluak dalam bahasa Sunda—juga melimpah. Tanaman anggota famili Achariaceae itu mudah dijumpai di hutan pantai, dataran rendah, hingga dataran tinggi.
Masyarakat di sana juga akrab mengonsumsi daun pangi—sebutan keluak di Sulawesi Utara—sebagai sayuran dalam salah satu menu makanan Suku Minahasa. Namun, mereka belum mengetahui jika kepayang—sebutan lain keluak—juga berfaedah mengawetkan ikan. Diah memperoleh informasi pemanfaatan keluak dari pengalaman sebagian masyarakat nelayan di Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten.
Mereka menggunakan daging biji buah tua. Mereka membelah biji, lalu mencincang daging bijinya. Selanjutnya para nelayan mencincang dan menjemur daging biji selama 2—3 hari sampai kering. Mereka memasukkan daging biji keluak cincang itu ke perut ikan yang telah dibersihkan isinya. “Cincangan daging pangi dapat mengawetkan ikan sampai enam hari,” tutur Diah. Ikan segar biasanya langsung membusuk dalam suhu ruang hanya 24 jam.
pada suhu kamar
Bila hendak mengangkut ikan berjarak jauh, mereka mencampur cincangan daging biji keluak dengan garam. Faedah keluak untuk mengawetkan ikan itu teruji secara ilmiah. Itu terbukti dalam penelitian yang dilakukan oleh peneliti Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Endang Sri Heruwati.
Teruji ilmiah
Endang dan rekan membuktikan khasiat buah pangi untuk mengawetkan ikan kembung Rastrelliger brachysoma berukuran rata-rata 100 g per ekor. Mereka menggunakan campuran garam dan daging biji keluak cincang kasar (2—5 mm). Endang melumurkan campuran bahan pengawet itu ke seluruh bagian ikan yang telah dibersihkan isi perut dan insangnya. Hasil penelitian menunjukkan, kombinasi picung berkadar 4% dan garam 2% memperpanjang daya awet ikan hingga 6 hari pada penyimpanan suhu kamar.
Endang menuturkan daging biji pangi ampuh sebagai pengawet karena kandungan senyawa kimia yang dapat mengendalikan perkembangbiakkan bakteri pada ikan dan daging. Salah satunya sianogen dan tanin. Namun, sianogen beracun bagi manusia jika dikonsumsi berlebihan. Batas kandungan sianogen yang mematikan adalah 0,5–3,5 mg per kg bobot tubuh. Senyawa itu terdapat pada hampir seluruh bagian pohon pangi baik daun, biji, buah, kulit kayu, dan akar. Kadar sianogen tertinggi terdapat pada biji.
Dalam penelitian itu kadar sianogen pada ikan berkisar 2,46–19,81 ppm. Kadar itu masih aman. “Sebagai perbandingan, singkong dengan kadar sianogen 50 ppm saja aman untuk dikonsumsi,” tuturnya. Menurut Endang sianogen juga mudah menguap pada suhu 260C dan dapat larut dalam air. “Jadi pencucian dan pemanasan dapat menghilangkan kadar asam pada daging biji pangi,” tuturnya. (Imam Wiguna)
