Daun kelor (Moringa oleifera) dikenal kaya vitamin, mineral, protein, dan antioksidan. Namun, kandungan gizi itu sangat mudah berubah jika kelor diolah dengan cara yang kurang tepat. Riset ilmiah menunjukkan bahwa suhu tinggi dan waktu masak terlalu lama dapat menurunkan vitamin C, klorofil, dan sebagian antioksidan. Oleh karena itu, teknik pengolahan yang tepat sangat menentukan manfaat akhirnya bagi tubuh.
Penelitian dalam Journal of Food Processing & Preservation, menjelaskan bahwa metode pengeringan berpengaruh besar terhadap stabilitas vitamin. Pengeringan suhu rendah antara 40–50°C mempertahankan vitamin C dan klorofil lebih baik dibandingkan pengeringan langsung di bawah sinar matahari. Itulah sebabnya pembuatan bubuk kelor kualitas tinggi lebih disarankan menggunakan dehydrator atau oven bersuhu rendah.
Riset menunjukkan bahwa metode pemasakan sangat memengaruhi kandungan vitamin pada daun kelor. Sebuah studi) dalam Food Science & Biotechnology melaporkan bahwa perebusan menyebabkan penurunan vitamin C yang jauh lebih besar dibandingkan pengukusan. Alasannya karena asam askorbat larut dalam air mudah terbuang saat merebus.
Buku “Food Processing and Nutrition Retention”, mengulas prinsip umum mempertahankan gizi pada sayuran daun. Waktu masak singkat, suhu tidak terlalu tinggi, dan kontak dengan air seminimal mungkin. Prinsip ini relevan untuk daun kelor. Terutama saat ingin mengonsumsi sebagai sayur bening, campuran bubur, atau bahan minuman herbal.
Di dapur rumah, beberapa cara yang direkomendasikan berdasarkan riset adalah mengukus daun kelor 3–5 menit sebelum digunakan. Menyangrai ringan untuk campuran teh kelor. Menyeduh daun segar dengan air panas yang tidak mendidih dan memproses daun menjadi bubuk kelor melalui pengeringan suhu rendah.
Dengan mengikuti teknik pengolahan yang didukung penelitian, daun kelor dapat disajikan dengan gizi yang tetap optimal, sehingga manfaat kesehatannya benar-benar maksimal. (Naya Maura Denisa)
