Inovasi fermentasi kakao berbasis mikroba lokal menunjukkan hasil menjanjikan bagi peningkatan kualitas cokelat nasional. Prof. Tri Marwati, Peneliti Ahli Utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, BRIN bersama tim mengembangkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat Lactiplantibacillus plantarum HL-15 sebagai kultur starter.
Teknologi tersebut mampu meningkatkan konsistensi fermentasi dan memperbaiki karakter sensoris cokelat. Selain itu, metode ini juga efektif menekan pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin yang berbahaya bagi keamanan pangan.
Riset menghasilkan inovasi terintegrasi mulai dari isolasi dan seleksi kultur starter hingga pengembangan starter kering. Proses tersebut dilanjutkan dengan fermentasi biji kakao terkontrol dan pengembangan cokelat probiotik sebagai pangan fungsional.
Pendekatan ini membuat fermentasi kakao yang sebelumnya berlangsung alami menjadi lebih terkendali. Hasilnya, proses menjadi lebih aman, efisien, dan menghasilkan mutu produk yang lebih tinggi.
Salah satu capaian penting ialah pengembangan konsorsium mikroba lokal yang mampu menekan jamur Aspergillus. Teknologi ini juga terbukti menurunkan kandungan okratoksin A pada biji kakao.
Pemanfaatan kultur starter turut meningkatkan cita rasa cokelat. Bahkan kualitas fermentasi tetap terjaga meskipun dilakukan pengurangan pulp hingga 40%.
Tri juga mengembangkan cokelat probiotik berbasis bakteri asam laktat lokal. Hasil uji klinis menunjukkan produk tersebut berpotensi memodulasi mikrobiota usus pada anak dengan status gizi kurang.
Inovasi ini membuka peluang kakao sebagai media penghantar probiotik bernilai tambah. Dengan demikian, kakao tidak hanya sebagai komoditas pangan, tetapi juga berperan dalam peningkatan kesehatan masyarakat.
Menurut Tri, terdapat empat transformasi utama dalam sistem fermentasi kakao Indonesia. Transformasi itu meliputi pengendalian proses sejak awal, pengembangan starter yang praktis digunakan, optimalisasi teknik fermentasi, serta peningkatan keamanan pangan.
Meski demikian, adopsi teknologi di tingkat petani masih menjadi tantangan. Selain itu, keterbatasan produksi starter dan kapasitas sumber daya manusia juga perlu mendapat perhatian serius.
Karena itu, diperlukan sinergi antara pemerintah, peneliti, industri, dan petani. Upaya tersebut dilakukan melalui penguatan riset, standardisasi teknologi, kemitraan, serta dukungan kebijakan agar inovasi dapat dihilirisasikan secara luas.
Di balik capaian tersebut, Tri memiliki rekam jejak panjang di bidang teknologi pascapanen dan mikrobiologi pangan. Selama lebih dari tiga dekade, ia telah menghasilkan lebih dari 158 publikasi ilmiah dan 30 paten terdaftar.
Kiprahnya diakui di tingkat nasional dan internasional melalui berbagai penghargaan. Salah satunya Satyalancana Karya Satya dari Presiden Republik Indonesia.
Melalui inovasi fermentasi kakao berbasis mikroba lokal, Tri menunjukkan bahwa riset tidak hanya menghasilkan pengetahuan baru, tetapi juga mampu memberikan solusi nyata bagi peningkatan daya saing komoditas kakao nasional. Inovasi ini diharapkan menjadi fondasi penting bagi pengembangan industri kakao Indonesia yang lebih berkualitas, berkelanjutan, dan bernilai ekonomi tinggi.
