Saturday, December 3, 2022

Kelebihan dan Kekurangan Tepung Mocaf

Rekomendasi

Trubus.id — Salah satu sumber gluten adalah terigu atau tepung gandum. Terigu mengandung gluten hingga 80 persen dari kadar protein. Alternatif lain jenis tepung bebas gluten pengganti terigu adalah tepung singkong termodifikasi atau modified cassafa flour (mocaf). Lantas, apa kelebihan dan kekurangan tepung mocaf?

Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S., ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), cita rasa tepungmocaf meningkat akibat fermentasi selama rata-rata 12 jam dalam proses produksi.

“Mocaf kaya akan serat sehingga baik untuk kesehatan. Kadar serat mencapai 6 gram per 100 gram bahan (6%),” kata Ali.

Adapun kadar serat terigu hanya 0,3 persen. Namun, kandungan gizi mikro pada mocaf seperti mineral itu minim. Meski demikian, produsen aneka pangan dapat memfortifikasi.

Fortifikasi merupakan pengayaan nutrisi untuk meningkatkan kandungan gizi bahan pangan. Contohnya, untuk meningkatkan mineral bisa mencampurkan premiks mineral.

Menurut Prof. Dr. Sri Widowati, M.App.Sc., periset di Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), modifikasi olahan berbahan dasar mocaf juga bervariasi seperti kukis dan mi. Sayangnya, salah satu kekurangan tepung mocaf yakni kurang cocok sebagai bahan roti yang mengembang. Tanpa gluten, roti tidak bisa mengembang alias bantet.

Sementara itu, tepung yang mengandung gluten jika tercampur dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket. Tekstur yang mirip lem itu membuat adonan elastis. Saat dipanggang, roti mengembang dan teksturnya menjadi kenyal.

Jenis olahan yang bisa menggunakan 100 persen mocaf yakni kue kering. Olahan mi menggunakan 30–50 persen mocaf. Sisanya bisa menggunakan terigu supaya bisa tetap elastis. Jika dilihat dari bahan baku, sebenarnya mocaf lebih murah.

Hal ini terlihat dari petani Indonesia banyak yang membudidayakan ubi kayu yang merupakan bahan dasar mocaf. Bandingkan dengan gandum, bahan baku harus impor dari Australia.

Simak seputar tren pangan lokal, seperti singkong dan tepung mocaf sebagai upaya ketahanan pangan nasional di Majalah Trubus Edisi 636 November 2022.

Majalah Trubus mengulas tuntas tren pangan lokal alternatif dari hulu hingga hilir. Segera dapatkan Majalah Trubus Edisi 636 November 2022 di Trubus Online Shop atau hubungi WhatsApp admin pemasaran Majalah Trubus.

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Alasan UGM Mendorong Konversi LPG ke Kompor Listrik

Trubus.id — Ketergantungan penggunaan kompor gas LPG terus meningkat. Itu yang menjadi salah satu alasan Pusat Studi Energi (PSE)...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img