Meski tanpa air lobster mampu bertahan 50 jam dalam pengangkutan.
Trubus — Mengirim lobster air tawar tanpa air. Cherax quadricarinatus itu mampu hidup tanpa air pada rak akrilik dengan media serbuk gergaji bersuhu rendah. Penerapan teknologi itu memungkinkan lobster air tawar bertahan hidup selama 50 jam dengan tingkat keberhasilan 100%. Penemu teknologi pengemasan lobster air tawar jarak jauh itu Prof. Dr. Nurjanah dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ia bersama koleganya, Dr. Ruddy Suwandi dan mahasiswa bimbingannya, Anggi Novriani, merancang rak akrilik agar setiap lobster dalam kotak pengemasan bebas dari tekanan lobster lain yang berada di atasnya. “Pada penelitian pendahuluan terungkap banyak lobster di bagian bawah mati karena tertindih lobster lain dan batu es,” kata Nurjanah. Media serbuk gergaji berfungsi sebagai lingkungan mikro yang mengatur perubahan suhu secara bertahap.
Puasa 2 hari
Secara teoritis lobster air tawar tergolong makhluk bandel yang tahan perubahan suhu dalam rentang yang luas. Pada kondisi kritis lobster dapat mengalami hibernasi alias pingsan, tetapi dapat segera pulih ketika kondisi lingkungan normal kembali. “Pada dasarnya lobster dikenal dapat menoleransi perubahan sifat fisik dan kimia perairan yang sering berubah-ubah,” kata Nurjanah.
Ide membuat teknologi pengiriman lobster air tawar tanpa air itu berasal dari pengalaman Ruddy yang pernah mengirim 5 lobster air tawar dari Bima, Nusa Tenggara Barat, dalam botol air mineral 600 ml yang diisi kertas koran basah beberapa tahun silam. “Ternyata lobster mampu bertahan selama sepekan meskipun tanpa pemingsanan,” kata Ruddy. Ruddy menyarankan selama transportasi botol air mineral ditempatkan di ruang tanpa cahaya.
Tentu untuk pengemasan komersial dibutuhkan desain pengemasan transportasi agar ekonomis. Nurjanah lantas merekayasa penurunan suhu secara bertahap. Caranya es batu disebarkan secara merata pada serbuk gergaji sehingga suhu media itu yang semula pada kisaran 14°C menurun secara bertahap mendekati 0°C, tetapi kemudian seiring mencairnya batu es suhu naik kembali, lalu dapat bertahan di suhu 5°C.
“Pada suhu itu lobster pingsan karena efek pembiusan oleh penurunan suhu,” kata Nurjanah. Lobster mampu bertahan pingsan lebih dari 2 hari lalu dapat dipulihkan kembali dengan teknik pembugaran selama 30 menit pada akuarium. Menurut Nurjanah sebelum semua perlakuan itu lobster yang akan dikirim puasa selama 1—2 hari. Tujuannya agar metabolisme tubuh lobster berkurang secara bertahap.
Buat pingsan
Lobster yang dikemas juga harus dalam kondisi sehat, bugar, tidak cacat fisik, sungut lengkap, serta tidak sedang ganti kulit. Teknik pemingsanan—sebelum dimasukkan ke dalam rak arkilik dengan media serbuk gergaji—dilakukan dengan memasukkan es ke dalam air berisi lobster. Menurut praktisi perikanan di Depok, Jawa Barat, Heri Hartono, teknik pemingsanan memang lazim dipraktikkan pada beragam biota air untuk pengangkutan maupun pengobatan.
Sebut saja pada koi dan belut yang dipingsankan dengan tembakau atau minyak cengkih. Belakangan produk perikanan sering pula dipingsankan dengan obat bius untuk hewan atau manusia meskipun berisiko tinggi karena dapat mengakibatkan kematian. “Pada lobster konsumsi penurunan suhu bertahap untuk membius tentu lebih aman untuk konsumen,” kata Heri. Lobster pingsan ditandai oleh kehilangan keseimbangan, diam, tak bergerak, dan limbung.
Selain itu lobster pingsan ditandai dengan kaki renang bergerak lemah, dan ketika lobster diangkat sebagian kaki jalan bergerak perlahan. Lobster pingsan juga memiliki respons lemah cenderung diam. Kotak pengemasan berupa stirofoam berukuran 39 cm x 2,5 cm x 16,5 cm yang diberi 750 g butiran es. Es batu itu dibungkus kantong plastik berlapis kertas koran untuk memperlambat pelelehan.
Bagian atas koran lalu ditambah serbuk gergaji dingin bersuhu 14oC setebal 3 cm sehingga kontak langsung es dengan lobster minimal. Lobster lapisan pertama disusun dalam rak bagian bawah dan ditambah serbuk gergaji hingga menutupi lapisan rak bagian atas setebal 0,2—0,3 cm. Berikutnya lobster lapisan kedua disusun berderet pada rak bagian atas dan ditutup kembali dengan serbuk gergaji dingin hingga kemasan penuh setara 4—5 cm.
Bugar kembali
Nurjanah kemudian menutup rapat kemasan dengan lakban. “Dalam satu kotak dapat menampung 30 lobster. Mereka mampu bertahan hingga 50 jam,” kata Nurjanah. Berikutnya untuk pembugaran dibutuhkan akuarium beirisi air bersih dengan aerasi tinggi. Setelah kemasan dibuka lobster diangin-anginkan lalu dipindahkan ke akuarium pembugaran. Lobster yang hidup akan mengeluarkan gelembung udara dari insangnya, sedikit bergerak atau diam, menggerakkan kaki jalan dan kaki renang.
Lobster juga akan berusaha membersihkan serbuk gergaji dari tubuhnya lalu mulai berenang. Pada awalnya lobster akan berenang limbung tetapi akan segera normal setelah berada dalam air selama 30 menit. “Setelah bugar lobster dapat dipindahkan ke akuarium lain agar terbebas dari serbuk gergaji,” kata Nurjanah.
Dengan teknik itu lobster dapat dipamerkan di restoran mewah dalam kondisi hidup sebelum pengolahan. Semua konsumen kuliner maklum, lobster hidup dibanderol tinggi ketimbang lobster mati. “Bila lobster mati, harganya drop hingga 50%,” kata penata gaya makanan, Puji Purnama. Realitas itu membuat tingkat kehidupan lobster saat pengiriman menjadi kunci keberhasilan bisnis anggota keluarga Crustacea itu. (Destika Cahyana)
