Tuesday, November 29, 2022

Kopi Tanpa Debar Jantung

Rekomendasi

 

Alat dekafeinasi skala rumahtanggaDari kiri ke kanan, biji kopi rendah kafeina hasil penyangraian 15 menit, 30 menit, dan 45 menitItulah kopi ke-3 bagi Wibowo. Pagi sebelum meninggalkan rumah dan setelah tiba di kantor, ayah dua anak itu juga menyeruput segelas kopi. Kemudian sore dan malam, ia kembali menikmati biji Coffea sp. Total jenderal ia menghabiskan 5 gelas sehari. Padahal, konsumsi kafeina berlebihan membahayakan. Peneliti di Fakultas Kedokteran Duke University, Dr James Lane, membuktikan bahwa konsumsi kafeina meningkatkan kadar gula darah 9 – 26% penderita diabetes mellitus tipe 2.

Secangkir kopi mengandung kafeina 2,75% atau 100 – 150 miligram. Pantas konsumsi kopi berlebihan menyebabkan jantung berdebar-debar karena kafeina merangsang otot jantung secara langsung. Insomnia, gemetaran, mengigau, telinga berdenging, dan adiktif merupakan beberapa efek buruk konsumsi zat yang mampu merangsang susunan saraf pusat itu.

Sepuluh gelas

Ingin tetap menikmati kopi tanpa khawatir kafeina berlebihan? Para penggemar kopi dapat menyeruput kopi rendah kafeina. Periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, Dr Ir Sri Mulato, MS, berhasil menurunkan kadar kafeina kopi menjadi hanya 0,30%. Artinya segelas kopi berkadar kafeina 2,72% setara 10 gelas kopi rendah kafeina (0,3%). Dalam riset itu Mulato menggunakan kopi robusta yang memiliki aroma dan rasa sangat kuat.

Kadar air biji kopi robusta 12 – 12,50% yang ia pilah menjadi tiga ukuran: 5,50 mm, 6,50 mm, dan 7,50 mm. Doktor bidang Mekanisasi Pertanian alumnus Universitas Hohenheim, Jerman itu menggunakan air sebagai bahan pelarut kafeina. Sebab, air mudah didapat dan memiliki efek samping yang sangat rendah terhadap kesehatan dan lingkungan. Perbandingan antara pelarut air dan biji kopi adalah 5:1. Artinya satu kg biji tanaman asal Ethiopia itu menggunakan lima liter air. ‘Tujuannya agar air bisa membasahi seluruh bagian biji kopi secara optimal,’ kata Mulato.

Proses dekafeinasi alias penurunan kadar kafeina itu melalui dua tahap. Tahap pertama berupa pengukusan biji kopi dalam suhu 100% selama beberapa menit. Tujuannya untuk memperbesar pori-pori dan jaringan biji kopi agar pelarut mudah masuk. Tahap kedua, yaitu pelarutan kafeina di dalam biji kopi yang mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi selama 5 – 7 jam. Selama proses dekafeinasi, Mulato mengalirkan uap melalui pipa untuk kembali digunakan dalam proses penguapan kafeina.

Periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Edy Suharyanto, STP MP, mengatakan bahwa meski uap air yang mengandung kafeina itu menyentuh biji kopi lagi, kafeina tetap di dalam uap air itu. Setelah melalui dua tahap itu, kadar kafeina biji kopi berukuran 6,50 mm turun menjadi 0,45%; biji kopi 7,50 mm, turun menjadi 0,75%. Mulato mengatakan hasil dekafeinasi maksimal pada biji kopi berukuran 5,50 mm. Kadar kafeina biji kopi itu turun menjadi 0,30%. Itulah kadar kafeina paling rendah hasil dekafeinasi.

Menurut peneliti dari Prentice Hall, New Jersey, Amerika Serikat, Charley dan Weaver, kadar kafeina maksimum pada kopi rendah kafeina 0,30%. Biji kopi merupakan komoditas pertanian yang mempunyai sifat konduktivitas panas yang relatif rendah karena susunan sel-sel sangat rapat. ‘Jadi, semakin kecil ukuran biji kopi, makin banyak kafeina yang akan terlarut,’ kata Sri Mulato.

Aroma berkurang?

Mulato mengatakan, proses dekafeinasi juga berdampak pada penurunan aroma dan rasa kopi yang khas itu. ‘Proses dekafeinasi juga membawa senyawa pembentuk citarasa dan aroma, seperti asam klorogenat dan trigonelin,’ kata Mulato. Semula kandungan asam klorogenat mencapai 7,60% dan trigonelin 1,70%. Setelah proses dekafeinasi, kadar kedua senyawa itu pun turun masing-masing 0,80% dan 0,29%. Itu yang menyebabkan karakteristik aroma dan citarasa biji kopi hasil dekafeinasi lebih rendah daripada sebelumnya.

Menurut ahli teknologi pangan dari Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Ir Sutrisno Koswara, MSi, kadar kafeina tidak mempengaruhi rasa dan aroma kopi secara nyata. ‘Berdasarkan hasil pengujian menggunakan panelis, rasa dan aroma kopi seduhan rendah kafeina tidak berbeda nyata dengan rasa seduhan kopi biasa,’ kata Sutrisno. Peneliti dari Interscience, New York, Amerika Serikat, Uker dan Prescott menjelaskan rasa dan aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh proses penyangraian yang menimbulkan perubahan fisik dan kimiawi dalam biji.

Perubahan itu meliputi penguapan air, terbentuknya senyawa volatil yang mudah menguap, karamelisasi, pengarangan serat kasar, denaturasi protein, dan terbentuknya karbondioksida sebagai hasil oksidasi. Itu artinya meski kadar kafeina tidak banyak mempengaruhi rasa dan aroma, tetapi proses pengolahan biji kopi bisa mengubah senyawa kimiawi yang mempengaruhi citarasa dan aroma.

Saat ini kopi rendah kafeina produksi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, tersedia dalam bentuk kemasan siap seduh. Harganya hanya Rp15.000 terdiri atas 10 kemasan masing-masing berbobot 25 gram. Selain itu di Bogor, Jawa Barat, juga tersedia kopi sejenis, produksi Sujimin. Sejak September 2010 ia membikin kopi rendah kafeina dengan memfermentasi biji kopi selama 5 – 6 hari. Menurut ahli kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, Mulato, fermentasi memang dapat menurunkan kadar kafeina. Alasannya, fermentasi membantu pelarutan kafeina dari biji kopi.

Sujimin yang sohor sebagai produsen pupuk hayati itu tertarik menciptakan kopi rendah kafeina agar orang hipertensi tetap dapat menikmati kopi yang kini ia jual Rp75.000 per kg. Sujimin juga memasarkan biji kopi rendah kafeina, bukan serbuk siap seduh, dengan harga Rp65.000 per kg.

Selama ini Indonesia mengimpor kopi rendah kafeina dari Amerika Serikat, Australia, dan Singapura. Menurut Mulato, 8 – 10% negara produsen dan eksportir kopi, seperti Jerman, Italia, , dan Amerika Serikat juga memproduksi kopi yang membuat jantung tak berdebar-debar itu. (Endah Kurnia Wirawati)

 

 

Alat dekafeinasi skala rumahtangga

Kopi rendah kafeina lebih aman bagi penderita jantung

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Robusta Rasa Kelapa

Trubus.id — “Kopi arabikanya enak.” Itulah yang kerap terucap dari para penikmat kopi ketika mencicipi kopi asal Desa Tamansari,...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img