Friday, December 9, 2022

Mangrove: Nasi Gurih dari Laut

Rekomendasi
Dra Lulut Sri Wahyuni MM mengolah mangrove menjadi beragam penganan
Dra Lulut Sri Wahyuni MM mengolah mangrove menjadi beragam penganan

Buah bakau potensial menjadi nasi dan bahan pangan lain.

Nasi itu tampak agak kusam. Namun, di balik warna yang kurang menarik, citarasa nasi itu lezat dan gurih. Itu memang bukan nasi biasa yang berbahan padi. Dra Lulut Sri Wahyuni MM di Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur, mengolah nasi itu dari buah tanjang Bruguiera gymnorrhiza yang banyak tumbuh di Pantai Kenjeran, Surabaya Timur. Lulut mengupas kulit buah, lalu mencincang daging buah dengan pisau sampai besarnya kira-kira setengah ukuran bulir beras.

Pensiunan kepala sekolah SMA dan SMK swasta itu lantas merendam “beras” tanjang selama  3 hari dalam air bersih—air mineral lebih baik—lalu mengukus. Selang 30 menit sejak air mendidih, buah tanjang alias lindur pun menjadi beras setengah jadi. Untuk memasak menjadi nasi, ia tinggal memasukkan dalam penanak nasi seperti menanak beras biasa. Jika akan menyimpan, ia menjemur selama 3 hari hingga beras berkadar air 10%. Ia mengemas rapat dan menyimpan di tempat kering untuk ditanak sewaktu-waktu.

 

Mangrove bukan hanya mencegah intrusi, tapi juga sumber karbohidrat
Mangrove bukan hanya mencegah intrusi, tapi juga sumber karbohidrat

Pengganti beras

Dosen Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor, Prof Dr Ir Nurjanah MS, mengatakan bahwa masyarakat pesisir di berbagai daerah mengolah buah tanjang menjadi beras. “Masyarakat pesisir di daerah dengan potensi mangrove seperti Madura, Kendari, Palembang, Cilacap, bahkan Pulau Kalimantan, memanfaatkan buah lindur sebagai pengganti beras,” ujar Nurjanah.  Keruan saja, beras bukan satu-satunya hasil olahan berbahan tanjang.

Alternatif olahan lain adalah tiwul dan kerupuk. Cara pembuatannya hampir sama dengan cara membuat beras. Bedanya, pascaperendaman, Lulut  menumbuk buah untuk memisahkan pati dan ampas. Ampas itulah yang lantas dijemur 3 hari menjadi tiwul. Sementara pati diolah menjadi kerupuk. Rasa tiwul asal lindur dominan gurih, berbeda dengan tiwul singkong yang cenderung manis. Untuk membuat kerupuk, Lulut mengendapkan pati hasil perasan buah dari pembuatan tiwul.

Buah tanjang (kiri) dan buah pidada
Buah tanjang (kiri) dan buah pidada

Ia lantas memisahkan air dan mengeringanginkan pati selama 2 hari sehingga  menjadi tepung halus mirip tapioka. Setelah menambahkan 0,5 kg bagian daging ikan bandeng atau mujair, ia lantas membuat adonan dan mencetaknya menjadi kerupuk. “Selain memperbaiki citarasa, ikan mengandung asam lemak omega-3 dan omega-9, kalsium, dan protein sehingga meningkatkan kandungan nutrisi,” kata peraih penghargaan Kalpataru pada 2011 itu.

Menurut Lulut, pembuatan 1 kg beras dan 0,5 kg tiwul perlu 10 kg buah lindur matang atau tua. Buah matang atau tua berwarna ungu kehijauan, jatuh dari pohonnya, dan tidak cacat. Pasalnya buah tua kaya pati, yang tidak terdapat dalam buah muda yang banyak mengandung air. Pembuatan 0,5 kg tiwul menghasilkan 1 kg pati, yang bisa dibuat menjadi 1,1 kg kerupuk mentah berdiameter 3 cm. Untuk menjaga higienitas produk, ia merendam buah menggunakan air mineral kemasan.

 

Rebus

Lulut juga memanfaatkan buah pidada Sonneratia caseolaris dan bidara Ziziphus mauritiana untuk membuat sirop. Berbeda dengan pembuatan sirop kebanyakan yang memerlukan natrium benzoat untuk pengawet, ia membuat sirop tanpa pengawet.  Mula-mula ia melumatkan  buah pidada dan bidara matang yang beraroma harum dengan spatula kayu dan menambahkan air dengan perbandingan 1 : 1. Lulut menyaring larutan itu untuk memisahkan biji dan ampas buah lalu merebus.

Untuk membuat sirop, Lulut merebus sari pidada dan bidara plus gula  dengan perbandingan gula dan buah 1 : 1. Sekilogram buah memerlukan waktu 20 menit sejak perebusan saat air mulai mendidih. Sebagai ganti pengawet sintetis, ia merebus 3 kali dengan sistem pasteurisasi. Pasteurisasi dengan suhu 1200C. Adapun jeda ke tahapan pasteurisasi berikutnya 0,5—1 jam. Setelah proses pasteurisasi, ia kembali menyaring untuk memisahkan kotoran yang berasal dari gula.

Untuk menjaga kualitas produk, Lulut hanya mengambil buah dari pohon yang berjarak minimal 100 m dari garis pantai. Lebih baik lagi kalau buah tidak mengambil dari alam, melainkan hasil budidaya sendiri baik di pekarangan rumah maupun di tambak-tambak ikan. Selain itu, “Mangrove yang tumbuh dekat pantai kerap terkontaminasi limbah sehingga berpotensi membahayakan kesehatan,” kata Lulut.

Prof Dr Ir H Cecep Kusmana MS
Prof Dr Ir H Cecep Kusmana MS

Buah-buah dari jenis mangrove tinggi kandungan garam. Itu sebabnya Lulut mewanti-wanti untuk tidak menggunakan alat berbahan besi. “Kandungan besi yang terdapat pada alat dapat menghilangkan kandungan nutrisi,” ujar Lulut. Ia sendiri memilih alat berbahan besi nirkarat untuk mempertahankan kandungan nutrisi bahan yang diolah. Setiap 100 g buah lindur mengandung 62,9 g kadar air, 0,79 g lemak, 2,11 g protein, 1,29 g abu, dan 32,19 g karbohidrat. Nutrisi lain yang terdapat dalam jumlah lebih sedikit adalah 2948,12 ppm kalsium, 314,21 ppm fosfor, 12,45 ppm seng, 3853,69 ppm kalium, 1911,06 ppm magnesium, 53,89 ppm besi, 12359,57 ppm natrium, dan 2,95 ppm tembaga.

Menurut pakar mangrove di Departemen Silvikultur, Fakultas Kehutanan, Institut Pertanian Bogor, Prof Ir H Cecep Kusmana MS, keragaman mangrove Indonesia cukup tinggi, tetapi pemanfaatannya baru sebatas kayu bakar. Padahal, buahnya pun mempunyai potensi sebagai bahan pangan. Sayang, pengolahan hasil mangrove belum banyak berkembang, bahkan di beberapa daerah terutama di kepulauan yang banyak mangrovenya.

“Pemanfaatannya paling sekadar panganan selingan,” kata pria kelahiran Sumedang 52 tahun lalu itu. Meski bakau tidak tergolong tanaman yang dilindungi, Cecep menyarankan pemanfaatan secara bijak. ”Sebaiknya pengambilan buah tidak lebih dari 30% setiap pohon untuk menjaga keberlangsungan ekosistem,” ujar Cecep. Maklum, ekosistem bakau menjadi “rumah” bagi berbagai jenis makhluk laut sehingga meningkatkan produksi nelayan. Dengan menyisakan buah, ekosistem tetap lestari dan mampu memberikan manfaat untuk jangka panjang. (Muhamad Cahadiyat Kurniawan)

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Mentan Ingin Produk Hortikultura Segera Tembus Pasar Mancanegara

Trubus.id — Menteri Pertanian Syahrul Yasin Limpo menginginkan produk hortikultura, seperti buah dan sayur bisa tembus pasar mancanegara. Mengingat,...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img