Trubus.id — Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Sumber pati pun melimpah seperti singkong. Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaan di tanah air melimpah.
Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 80—95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800—950 g gula cair.
Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250—300 g pati. Gula cair dari tapioka dibuat dengan teknologi enzimatis.
Prosesnya terdiri atas dua tahap: likuifikasi dan sakarifikasi yang melibatkan enzim. Likuifikasi merupakan pemecahan pati menjadi dekstrin dengan bantuan enzim alfa-amilase. Sementara sakarifikasi berupa penguraian dekstrin menjadi glukosa dengan enzim amiloglukosidase.
Pada tahap likuifikasi, produsen mencampur tapioka dengan air. Tiga liter air untuk melarutkan sekilo tapioka dan diaduk rata. Campuran itu lalu dipanaskan pada suhu 95—105° C.
Selama pemanasan, produsen menambahkan 0,8 ml enzim alfa-amilase per kg pati tapioka. Tingkat keasaman larutan juga dipertahankan pada pH 6,2—6,4. Caranya dengan menambahkan natrium hidroksida atau kalsium klorida.
Setelah 60 menit, tepung tapioka itu terdegradasi menjadi dekstrin. Sesudah didinginkan hingga suhu 60° C, produsen menambahkan 0,8 ml enzim amiloglukosidase per kg pati. Proses itu disebut sakarifikasi yang berlangsung selama 76 jam.
Selama sakarifikasi pH diatur pada kisaran 4—4,6 dengan menambahkan asam klorida ke dalam larutan pati. Proses sakarifikasi dihentikan dengan memberikan 0,5—1% arang aktif per kilogram pati.
Arang aktif mampu mengikat, menggumpalkan, dan mengendapkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam gula cair. Selain itu arang aktif berfungsi menghentikan aktivitas enzim. Tahap itu disebut pemucatan.
Setelah itu lakukan penyaringan untuk memisahkan gula cair dengan karbon aktif dan endapan kotoran. Penyaringan bertujuan menghasilkan gula cair dengan tingkat kejernihan 93%. Bila belum tercapai, ulangi kembali pemucatan dan penyaringan.
Gula cair kemudian dilewatkan ke dalam tabung berisi penukar ion. Tabung penukar ion terdiri atas 3 tabung masing-masing berisi resin kation, anion, dan campuran anion serta kation.
Tujuannya untuk mengikat dan memisahkan ion-ion logam dan kotoran yang larut dalam gula cair. Tahap terakhir adalah evaporasi. Produsen memasukkan gula cair yang telah melewati tabung penukar ion itu ke dalam evaporator untuk meningkatkan kemurnian gula.
Proses evaporasi berlangsung pada suhu 50—60° C. Indikasi evaporasi selesai ketika gula cair berhenti menetes dari pipa evaporator. Dengan pemurnian itu kadar kemanisan gula cair meningkat, semula 30—36° briks menjadi 60—80° briks. Dengan begitu pemanis asal singkong itu pun sudah siap pakai.
