Aroma dan rasa mangga merupakan hasil interaksi kompleks antara senyawa volatil dan komponen kimia rasa yang berbeda pada setiap varietas. Perbedaan ini membuat arumanis terasa sangat harum, gedong gincu lebih wangi dan asam-manis, sementara manalagi cenderung manis lembut.
Dalam buku Mango: Botany, Production and Uses oleh Mitra dijelaskan bahwa setiap varietas memiliki profil senyawa volatil yang unik. Terutama kelompok ester, terpena, dan lakton, yang membentuk identitas aroma khas masing-masing mangga. Komposisi senyawa ini sangat dipengaruhi faktor genetik, maturitas buah, serta lingkungan tumbuh.
Kelompok ester adalah sumber utama aroma manis segar pada mangga. Penelitian oleh Pino dan rekan dalam Journal of Food Chemistry menunjukkan bahwa ester seperti ethyl butanoate dan methyl hexanoate mendominasi aroma pada varietas arumanis, sehingga memberikan kesan harum manis yang kuat.
Dalam studi tersebut dijelaskan bahwa peningkatan aktivitas enzim alkohol asetiltransferase saat pematangan bertanggung jawab atas lonjakan ester. Oleh karena itu, varietas dengan aktivitas enzim lebih tinggi cenderung memiliki aroma lebih intens dibanding varietas dengan metabolisme ester yang lebih rendah.
Selain ester, kelompok terpena berperan besar dalam menguatkan aroma khas tajam atau citrus pada beberapa varietas. Menurut kajian Lase dan rekan dalam Postharvest Biology and Technology, terpena seperti myrcene, limonene, dan ocimene banyak ditemukan pada kulit dan daging mangga gedong gincu.
Itulah alasan yang menjelaskan aroma tajam dan wangi menyengat varietas tersebut. Senyawa ini juga bertanggung jawab atas karakter “tropis” pada mangga. Alasannya karena terpena mudah menguap saat buah matang dan menghasilkan profil aroma yang lebih kompleks.
Kelompok lakton memberikan nuansa creamy, lembut, dan sedikit seperti kelapa yang membuat beberapa varietas terasa lebih halus. Analisis oleh MacLeod dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry mengungkapkan bahwa γ-octalactone dan δ-decalactone berperan penting pada rasa manis-lembut varietas manalagi.
Lakton cenderung meningkat pada fase matang penuh ketika lipid buah mengalami degradasi enzimatis. Artinya varietas dengan kandungan lipid lebih tinggi menghasilkan rasa yang lebih kaya dan “berbodi”.
Rasa mangga tidak hanya dari volatil, tetapi juga dipengaruhi keseimbangan gula, asam organik, dan senyawa fenolik. Litz dalam buku Mango Production and Postharvest Physiology menjelaskan bahwa varietas dengan gula tinggi dan asam rendah seperti arumanis memberikan sensasi manis dominan.
Sementara varietas seperti gedong gincu memiliki keseimbangan gula-asam yang lebih tajam sehingga memberikan rasa segar. Perbedaan genetik dalam jalur biosintesis gula dan asam membuat tiap varietas memiliki identitas sensori yang unik dan tidak dapat disamakan satu sama lain. (Naya Maura Denisa)
