Kitosan memperpanjang masa simpan salak hingga 14 hari dan aman dikonsumsi.
Trubus — Sebelum konsumen menikmati kelezatannya, buah salak Salacca zalacca melalui perjalanan panjang. Bermula buah dari kebun petani, tengkulak, distributor atau pedagang grosir, pedagang retail, hingga ke tangan konsumen. Menurut Asisten Manajer Operasional PT Laris Manis Utama, Vendi Susilo, panjangnya rantai distribusi menyebabkan kualitas buah anjlok dan tak layak jual.
“Rantai distribusi mengharuskan salak berada di perjalanan selama 7―8 hari. Dengan demikian salak masih dalam keadaan baik dan segar ketika sampai di tangan pedagang dan konsumen,” kata alumnus Teknologi Industri Pertanian Universitas Gadjah Mada itu. Banyak penelitian membahas bahan pelapis seperti lilin lebah dan stearin hasil samping minyak sawit agar buah tahan lama. Vendi memerlukan bahan pelapis yang aman untuk kesehatan, ramah lingkungan, dan ekonomis.
Tahan 14 hari
Kitosan merupaan turunan zat kitin yang bersumber dari hewan bercangkang seperti udang, kepiting, dan bekicot. Penggunaannya bisa sebagai antimikrob dan meningkatkan daya simpan buah. Banyak riset yang membuktikan kitosan mampu memperpanjang masa simpan buah. Namun, belum ada yang memproduksi secara komersial untuk memenuhi permintaan distributor dan industri pengemasan buah dan sayuran.
Alumnus Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor, Muhammad Hafid Rosidin, penasaran terhadap peluang produksi kitosan secara komersial. Ia pernah magang di perusahaan pembekuan udang di Kabupaten Gresik, Jawa Timur. “Perusahaan mengambil daging saja dan membuang bagian kulit dan kepala. Saya melihat limbah udang hanya ditumpuk hingga menggunung di Gresik dan Lamongan. Potensinya besar untuk dikembangkan,” tutur Hafid.
Ia mendalami kitosan melalui studi literatur, konsultasi dengan pakar udang di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, hingga riset laboratorium. Setelah 8 bulan, ia mampu menyederhanakan proses pembuatan kitosan dari 3 tahap menjadi hanya 2 tahap. Kejelian Hafid membaca peluang kitosan terbukti. Vendi Susilo tertarik mencoba kitosan baru. Meski masih skala laboratorium, ternyata Vendi kembali memesan sebulan kemudian.
Pelapis buah dan sayuran berlabel Chitasil itu mengandung kitosan 1% yang dicampur dengan air dan asam asetat. Formula itu tepat seperti harapan Vendi. Menurut pengamatannya, salak tanpa pelapis kitosan mulai membusuk setelah 3 hari, tapi dengan kitosan mampu bertahan hingga 14 hari. Salak mulai membusuk atau mengering memasuki pekan ketiga. Penggunaannya ada 2 cara yakni penyemprotan dan perendaman. Penyemprotan untuk sayuran daun dan buah berkulit lunak seperti bayam, sawi hijau, dan pisang.
Hambat pembusukan
Hafid menyarankan perendaman sayuran keras dan buah berkulit tebal seperti bunga kol, brokoli, wortel, mangga, dan avokad dalam larutan kitosan selama 3―5 menit. Pencelupan itu cukup sekali dan setelah iru mengeringkan buah atau sayuran pada suhu ruang selama 15—20 menit. Setelah pencelupan tidak ada perbedaan mencolok pada tampilan buah. Lazimnya satu jeriken Chitasil berukuran lima liter cukup untuk melapisi dua ton salak.
Setiap bulan Hafid memproduksi 40―50 liter Chitasil. Menurut Vendi, ”Kitosan membuat salak tidak mudah kering ketika terkena suhu rendah. Jadi sebenarnya tak hanya pelapis kitosan semata yang mengawetkan tapi juga berkat perlakuan suhu dingin.” Vendi mampu mengefisienkan penggunaan lima liter kitosan untuk melapisi lima ton salak. Kitosan bersifat antimikrob lantaran dapat menghambat patogen dan mikroorganisme pembusuk seperti cendawan.
Sebagai pelapis bahan pangan, turunan zat kitin itu mampu menghalangi masuknya oksigen dan menghambat pembusukan. Vendi pernah mencoba melapisi mangga dan avokad dengan kitosan tapi hasilnya kurang sempurna. Mangga dan avokad tergolong buah klimaterik. Klimakterik merupakan buah yang produksi etilen meningkat pada fase pemasakan buah dan karbondioksida meningkat jelang fase pelayuan.
Artinya pemasakan buah akan tetap berlangsung setelah panen dan diberikan perlakuan simpan. Sementara itu, salak termasuk buah nonklimaterik, dan fase pemasakannya melambat/ berhenti pascapanen. Keunggulan lain kitosan produksi Hafid terbukti aman untuk produk pangan lantaran mengantongi sertifikat food grade. Kitosan dikemas dalam botol semprot 250 ml, botol curah 1 liter dan 5 liter. Harganya sekitar Rp40.000 per liter.
Vendi membuktikan kitosan cocok untuk melapisi produk hortikultura. Kitosan menahan tingkat kesegaran sayur agar tidak menurun drastis. Dengan demikian sayuran tidak mudah layu. Selain pelapis buah dan sayur, Hafid juga membuat minuman suplemen dan pembersih tangan berbahan kitosan. (Sinta Herian Pawestri)
