Produk terbaru wine coffee, paduan cita rasa anggur dan kopi dalam satu cangkir.
Trubus — “Sangat menakjubkan! Serasa bukan minum kopi karena rasa buah seperti berry muncul dalam setiap seruputannya,” ujar Irfan Rahadian. Penggemar kopi di Bandung, Jawa Barat, itu mengatakan baru saat itu, 2016 menemukan cita rasa minuman kopi yang unik dan eksklusif. Tak heran banyak orang yang menjuluki minuman yang baru saja ia habiskan itu sebagai wine coffee alias kopi bercita rasa anggur.
Namun, sejatinya Irfan tidak merencanakan untuk menikmati wine coffee. Irfan jauh-jauh dari Bandung berkunjung ke Takengon, Kabupaten Aceh Tengah, Provinsi Nangroe Aceh Darussalam, pada awal 2016 itu untuk mendatangi sentra kopi Gayo. Namun, alumnus Universitas Padjadjaran itu mendapat informasi dari warga setempat bahwa ada kopi eksklusif baru yang setara dengan kopi luwak, itulah kopi anggur.
Tanpa alkohol
Keberadaan kopi bercita rasa anggur itu tak terlepas dari Sabirin RB. Semula munculnya rasa anggur dalam kopi itu menimbulkan waswas, khawatir mengandung alokohol. Itulah sebabnya anggota DPR Kabupaten Aceh Tengah pada 2004—2009 itu melakukan uji laboratorium terhadap kopi olahannya. Pengujian di Laboratorium Saraswati Indo Genetech, Bogor, Jawa Barat, membuktikan sama sekali tidak ditemukan kandungan alkohol.
Sabirin juga melakukan cupping test untuk mengetahui kualitas kopi racikannya. Ia membawa sampel kopi ke Balai Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur. Hasilnya, kopi anggur milik Sabirin memperoleh skor sangat tinggi 83,88. Angka yang luar biasa untuk kopi yang diproses secara alamiah.
Dari mana datangnya sensasi rasa wine pada kopi itu? Sabirin mengatakan, sensasi rasa ini berasal dari kulit kopi yang terfermentasi selama masa pengolahan. Ternyata, kulit kopi yang tumbuh di ketinggian di atas 1.500 meter di atas permukaan laut itu lebih tebal dan lebih banyak mengandung nutrisi dibanding dengan kulit kopi yang tumbuh di daerah yang lebih rendah.
Sensasi rasa anggur dari kulit kopi yang terfermentasi itulah yang meresap ke dalam biji kopi olahan sabirin. Sebab, biji kopi memang sangat sensitif pada aroma di lingkungannya. Untuk mendapatkan kopi rasa anggur itu Sabirin memerlukan waktu yang lama. Armiyadi di Takengon kini juga membuat kopi anggur. Ia mengatakan, cita rasa dan aroma wine yang begitu kuat pada kopi iitu terjadi karena dalam pengolahan hingga 45 hari.
“Perlu keterampilan khusus dalam pembuatannya. Mulai dari pemetikan kopi merah dari pohon, penjemuran, pemeraman, dan penjemuran lagi,” ujar Armiyadi. Lelaki 41 tahun itu menjelaskan bahwa sebenarnya ada beberapa cara pembuatan kopi anggur. Pada prinsipnya kopi anggur hasil pengolahan dan penyajian (lihat infografis).
Penyajian
Penyajian yang menghasilkan kopi anggur adalah tetesan dingin atau cold drip. Armiyadi mengatakan, alat khusus untuk cold drip biasanya terdiri atas minimal 2 tabung utama. Sebuah tabung di bagian paling atas untuk tempat ekstraksi kopi yang akan diteteskan dan satu tabung bagian bawah untuk menampung hasil seduhannya. Level gilingan kopi yang dipakai umumnya adalah coarse.
“Kami tidak bisa mematok seberapa lama minimal waktu ekstraksi, tetapi lebih pada seberapa cepat tetesan cairan kopi akan mengalir. Ekstraksinya selesai begitu kopi pada tabung bagian atasnya habis,” ujar pemilik Cafe Shop ASA Coffee itu. Jadi pada alat-alat cold drip biasanya ada pengatur khusus untuk menyetel tetesannya apakah mau setiap 3 detik, 5 detik, dan seterusnya.
Dengan sistem tetesan itu cita rasa lebih kuat dan kopi rasa anggur pun siap memanjakan indra perasa. Wajar jika ia menjual produknya Rp300.000—Rp500.000 per kilogram biji hijau atau green bean. Adapun harga bubuk kopi rasa anggur Rp700.000. Sabirin membuat kopi anggur karena kesulitan memenuhi permintaan konsumen. Perkebunan kopi arabicanya di ketinggian di atas 1.500 meter dari permukaan laut.
Sayangnya, produksi kopi di ketinggian itu sedikit. “Meskipun sedikit, sebenarnya setiap butir buah kopi yang dihasilkan memiliki kualitas sangat tinggi. Namun, karena hasil yang sedikit itu menyebabkan tidak banyak petani yang mau menanam kopi di lahan tinggi,” ujar Sabirin. Karena tidak ingin kehilangan pasokan kopi berkualitas, Sabirin membeli kopi dari petani dengan harga lebih tinggi daripada harga pasaran.
Konsekuensinya Sabirin juga harus bisa menjualnya dengan harga yang lebih tinggi. Itulah sebabnya Sabirin mulai bereksperimen. Setelah uji coba berbulan-bulan dengan berbagai teknik pengolahan, akhirnya ia melahirkan kopi bercita rasa anggur. Rasa itu menyelinap di minuman kopi yang lezat. (Muhammad Hernawan Nugroho)
