Bibit kefir yang berbentuk gumpalan memerlukan asupan laktosa rutin agar bertahan hidup. Menurut produsen di Bandung Kemal Faisal Ferik, bibit tidak bisa diciptakan tetapi hanya bisa diperbanyak. Dosis yang kerap ia pakai adalah 50 gram bibit untuk 1 liter susu. “Jika susunya berkualitas, peningkatan jumlah bibit bisa 10% per sekali fermentasi 2 x 24 jam,” katanya.
Adapun untuk perawatan dalam stoples berdiameter 20 cm. Faisal menambahkan susu untuk merendam bibit kefir hingga ketinggian 5 cm lebih tinggi dari bibit. Pemilik kefir beauty itu rutin menambahkan susu tiap pekan untuk memelihara bibit. “Susu berkualitas menjadikan bibit atau grain berkualitas juga,” katanya.
Menurut peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian, Dr Sri Usmiati, memelihara bibit kefir memerlukan susu dengan total solid minimal 12%. Jika total solid kurang dari 12% grain akan berkurang. Total solid tinggi pada susu mempermudah mikroba memadatkan susu menjadi granular. Bentuk granular padat sebagai tempat tinggal mikrob. “Rutin menambahkan susu tiap 2—4 pekan disarankan untuk mempropagasi mikrob,” kata Sri. Adpun jika total solid kurang dari 12% dapat menambahkan susu skim.
Menurut produsen di Cimahi, Jawa Barat, Teddy Cahya, mengguncangkan atau mengaduk bibit selang 12 jam bertujuan meratakan bibit pada saat fermentasi. “Rata-rata guncangan atau adukan 50 kali dalam 1 menit lebih disarankan,” katanya. Teddy menyarankan mengangkat bibit setalah 24 jam fermentasi. “Setelah 24 jam, minuman kefir bisa terfermentasi dengan sendirinya sampai pH turun menjadi 2,8,” katanya. (Muhamad Fajar Ramadhan)
