Trubus.id-Ubi jalar memiliki potensi besar sebagai sumber pangan lokal. Menurut pekebun dan pengepul ubi di Kabupaten Magelang, Provinsi Jawa Tengah, Muhammad Muhaimin, kebutuhan ubi semakin meningkat. Muhaimin—sapaan akrab Muhammad Muhaimin—rutin menjual 5 ton ubi setiap pekan.
“Sebenarnya total permintaan 10 ton per pekan,” ujar Muhaimin. Namun, produksi saat ini sedang menurun. Indikator itu menandakan bahwa konsumsi ubi jalar meningkat. Berarti keterterimaan ubi di masyarakat juga meningkat. Muhaimin memasok pasar tradisional yang ada di sekitar Provinsi Jawa Tengah.
Sebenarnya pasar modern juga membutuhkan pasokan ubi. Pasar modern menghendaki ubi dengan kualitas supar. Yakni kulit mulus tanpa ada bekas hama seperti cacing. Bagian ujung ubi masing-masing harus tetap utuh. Bagian kulit juga tidak boleh terkena bekas goresan benda tajam.
Muhaimin masih kesulitan untuk memenuhi standar itu. Terlebih apabila curah hujan tinggi, produksi akan menurun. Konsumen Muhaimin beraneka macam. Ada yang mengonsumsi langsung dengan cara direbus. Ada pula yang menjadikan olahan ubi panggang cilembu.
Aneka olahan itu mendukung potensi ubi jalar sebagai pangan pokok lokal yang bergizi. Ubi berpotensi sebagai pangan lokal untuk memenuhi gizi. Anita, Raida Amelia Ifadah, dan Ainul Yaqin, dari Universitas Islam Mojopahit, Mojokerto, Provinsi Jawa Timur, menganalisis kandungan gizi tepung lokal termodifikasi berbahan dasar ubi ungu.
Peneliti mengolah menjadi camilan untuk pencegahan stunting pada balita. Tepung ubi ungu dimodifikasi dengan metode fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada kadar protein dan serat.
Namun, tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar karbohidrat dan lemak. Kadar karbohidrat terbaik didapat pada perlakuan T1N2 yakni sebesar 86,73%. Kadar protein terbaik pada perlakuan T3N3 yakni sebesar 18,835%. Sementara kadar lemak terbaik pada perlakuan T1N1 yakni sebesar 0,25%.
Untuk serat kasar pada perlakuan T1N1 dengan nilai 24,71%. Artinya fermentasi ubi ungu terbaik mampu dijadikan sebagai bahan pembuat camilan untuk pencegah stunting pada balita. Rabiatul Aulia, Nany Suryani, Norhasanah, dan Siti Aisyah Solechah, dari Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKES) Husada Borneo, melakukan penelitian mengenai daya terima dan nilai gizi makanan pendamping air susu ibu (MPASI) menggunakan pangan lokal.
Periset menggunakan berbagai jenis pangan lokal. Bahan dasar pangan lokal yang digunakan kentang dan ubi ungu. Rabiatul dan tim mengolah menjadi bubur, pastel, dan perkedel. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan anak bawah dua tahun (baduta) cenderung pada rasa manis. Mereka menyukai MPASI berbentuk kudapan dengan rasa manis.
Periset juga membandingkan MPASI dengan penggunaan sayur yang memiliki rasa cenderung pahit. Sayur disajikan lengkap bersama lauk pauk dan nasi. Namun, anak baduta kurang menyukainya. Daya terima MPASI terbaik secara berurutan yakni olahan bubur kentang nila, pastel tutup ubi ungu, dan perkedel ubi ungu haruan.
Selain sebagai pangan bergizi ubi ungu diminati anak baduta lantaran rasa manis. Sitti Febriyani Syiko, Ramli Sarah, Yunita Kaufa, Sulianti Bonde, dan Gazalli Djafar, dari Bidang Riset dan Inovasi, Badan Perencanaan, Pembangunan, Riset dan Inovasi Daerah Kota Tidore Kepulauan, dalam riset menyatakan potensi pangan lokal selain beras memiliki keunggulan tersendiri.
Baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Selain itu pangan lokal juga berfungsi sebagai kelestarian biodiversitas dan ekosistem lingkungan. Keunggulan lain pangan lokal memiliki harga yang lebih terjangkau oleh masyarakat. Musababnya rantai pemasarannya tidak terlalu panjang.
Sitti dan tim melakukan riset pengembangan pangan lokal sebagai alternatif pengganti beras di Kota Tidore Kepulauan. Terdapat berbagai jenis pangan lokal yang berpotensi sebagai pangan pokok. Diantaranya jagung, ubi kayu, ubi jalar, sagu, sukun, dan pisang. Semua komoditas itu berada dari Kota Tidore Kepualaun.
Artinya merupakan hasil bumi daerah setempat. Pengembangan pangan lokal dilakukan dengan strategi diversivikasi konsentrik. Melalui cara itu mampu menghasilkan produk baru yang digemari oleh konsumen. Pengembangan dengan cara teknologi pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah pangan lokal.
Teknologi pengolahan mampu mengubah pangan lokal menjadi produk setengah jadi. Baik pengolahan makanan tradisional maupun pengolahan pangan berbasis tepung. Sebagai contoh produk berupa roti dan mi.
