Sapi baru khas Jepang, wagyu, berdaging lezat.
Dagingnya bercitarasa lezat, lembut, dan empuk. Jika kita mengunyahnya seperti meleleh dalam mulut. Rasa lezatnya tidak hilang, terasa tertinggal di lidah meskipun selesai makan. Itulah citarasa khas daging wagyu, sapi khas Jepang yang kini dikembangkan di Indonesia. Secara harfiah wagyu memang berarti sapi jepang. Sensasi itu karena daging sapi itu bercorak putih yang sohor dengan sebutan marbel atau marmer putih.
Corak putih itu tampak jelas ketika kita memotong daging secara melintang. Corak putih tak lain adalah minyak tak jenuh ganda yang mengandung omega 3, omega 6, dan omega 9. Minyak sehat itu masuk ke intramaskuler atau jaringan otot. Itulah rahasia kelezatan daging sapi wagyu. Salah satu perusahaan yang mengembangkan sapi wagyu adalah PT Karya Anugerah Rumpin di Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Rp2-juta per 100 gram
Menurut dosen di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bramada Winiar Putra, SPt, M Si, daging yang bagus dapat terlihat dari teksturnya yang juicy dan empuk. “Juicy adalah sensasi adanya cairan yang keluar ketika daging digigit,” ujar Bramada Winiar. Menurut Direktur Operasional PT KAR, Karnadi Winanga, sensasi juicy itu karena banyaknya marbling yang terdapat dalam daging wagyu.
Bila asupan makananya bagus, marbling wagyu akan maksimal dan terhenti bila mencapai bobot karkas 500 kg (50% dari bobot hidup) atau 600 hari penggemukan. “Marbling pada wagyu bisa sampai skor 12, itu sama dengan nilai maksimal marbling,” kata pria 51 tahun itu.
Skor 1 merupakan daging yang mempunyai mabling sangat sedikit, sedangkan skor 12 daging mempunyai marbling yang sangat banyak. Pada 2014 untuk daging yang mempunyai marbling dengan skor 9 harganya mencapai Rp2,5-juta per 100 gram. Bramada menuturkan, budidaya wagyu harus memenuhi beberapa aspek seperti pakan yang baik, ketenangan, lingkungan, dan suhu.
Mandi sake
Karnadi Winanga mengatakan sapi wagyu itu didatangkan dari Australia pada 2008. “Karena saat itu peternak kesulitan mendapatkan pakan, maka sapi dijual murah,” ujar Karnadi. Ia mendatangkan 16 ekor betina berumur 2—3 tahun berbobot 300 kg. Harga seekor sapi wagyu Rp14-juta. Perusahaan itu mendatangkan wagyu sebagai indukan.
Menurut Karnadi di negeri asalnya, wagyu mendapat perlakuan istimewa. Cara pemeliharaan atau penggemukannya sangat berbeda dengan kelaziman peternakan sapi pada umumnya. Pakan, misalnya, bukan hanya hijauan, pengelola menambahkan konsentrat khusus terdiri atas campuran jagung, barley, serta berbagai vitamin dan mineral.
Sapi-sapi unggul itu menempati sebuah kandang berukuran 6 m x 16 m. Luasan untuk satu ekor sapi wagyu 5 m2 sehingga sapi masih mampu bergerak bebas tetapi tidak terlalu banyak gerak untuk menunjang pembentukan daging yang bagus, lunak, dan empuk. Sosok sapi itu sedang, tidak terlalu tinggi dan tampak berisi. Bobot induk induk betina 450—550 kg pada umur 6 tahun. Petugas operasional PT Karya Anugerah Rumpin (KAR), Alamsyari, mengatakan bahwa bobot pedet atau anak sapi wagyu mencapai 30 kg.
Alamsyari mengatakan pakan berperan penting dalam usaha penggemukan sapi. Ia memberikan pakan konsentrat dan hijauan secara berseling. Alam juga memberikan konsentrat pada pukul 08.00 dan pakan hijauan pada pukul 09.00. Pemberian pakan berulang pada pukul 13.00 berupa konsentrat dan pukul 14.00 (hijauan). Karnadi mengombinasikan pakan konsentrat yang terdiri atas biji-bijian, onggok, bungkil sawit, kelapa, kedelai, dan hijauan.
Pemberian pakan ini sebanyak 2—2,5% dari bobot sapi. Perusahaan itu memeriksa kesehatan sapi rutin. Setidaknya setiap bulan PT KAR selalu mengadakan cek darah untuk mengetahui kondisi kesehatan sapi.
Para peternak di Jepang menjaga wagyu agar tidak stres, rileks, dan selalu bahagia. Itulah sebabnya mereka juga memijit tubuh wagyu setiap hari untuk relaksasi. Mereka juga memberi minum sake—minuman fermentasi khas negeri Matahari terbit itu. Kebersihan kandang dijaga sedemikian rupa sampai-sampai kutu dan lalat tidak ada di tubuh sapi. Caranya sapi sering dimandikan dengan sake. (Muhammad Awaluddin)
