Trubus.id-Sukun merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal yang berpotensi diolah menjadi berbagai produk pangan. Salah satu bentuk olahan yang banyak dimanfaatkan adalah tepung sukun. Tepung ini dapat digunakan sebagai bahan baku aneka makanan, mulai dari kue, roti, hingga produk pangan fungsional.
Menurut peneliti ahli utama di Pusat Riset Agroindustri, Organisasi Riset Pertanian dan Pangan (ORPP), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Prof. Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc., tingkat ketuaan buah sangat memengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan, terutama warna dan rendemennya.
Buah sukun yang masih muda cenderung menghasilkan tepung berwarna putih kecokelatan. Kondisi tersebut disebabkan kandungan getah dan senyawa polifenol yang masih tinggi. Seiring bertambahnya umur buah, warna tepung yang dihasilkan akan semakin putih. Secara umum, derajat putih tepung sukun berkisar antara 50—70%.
Sri Widowati menjelaskan bahwa buah sukun yang ideal untuk dijadikan tepung adalah buah mengkal yang dipanen sekitar 10 hari sebelum mencapai tingkat ketuaan optimum. Pada fase tersebut, kandungan pati sudah cukup tinggi sehingga menghasilkan rendemen tepung yang lebih baik. Semakin tua buah, semakin tinggi pula kandungan tepung yang diperoleh.
Selain memperhatikan bahan baku, proses pengolahan juga harus dilakukan dengan benar. Kesalahan dalam proses pembuatan dapat menghasilkan tepung berwarna gelap, baik kecokelatan maupun kehitaman. Noda berupa bintik-bintik berwarna pada tepung juga dapat muncul akibat penggunaan air yang tidak memenuhi standar kualitas atau karena tepung telah ditumbuhi cendawan.
Tepung sukun memiliki sifat higroskopis, yaitu mudah menyerap air dari udara. Oleh karena itu, penyimpanan harus menggunakan kemasan yang kedap udara dan kedap air agar mutu tepung tetap terjaga.
Tahapan Pembuatan Tepung Sukun
Pembuatan tepung sukun diawali dengan memilih buah sukun yang telah mencapai tingkat kematangan optimal. Buah dipetik menggunakan galah atau alat petik buah lainnya agar tidak terjatuh ke tanah. Buah yang jatuh berisiko mengalami kerusakan jaringan, berubah warna menjadi kecokelatan, dan menimbulkan rasa pahit.
Setelah dipanen, buah sukun dikupas, dicuci bersih, lalu dipotong memanjang menjadi 6—8 bagian. Potongan buah kemudian diblansir selama sekitar 10 menit untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna.
Tahap berikutnya adalah proses penyawutan hingga diperoleh irisan tipis. Sawut sukun kemudian direndam dalam larutan sodium bisulfit 0,3% selama satu jam. Perlakuan ini bertujuan membantu mempertahankan warna tepung yang dihasilkan.
Setelah perendaman selesai, sawut sukun dibilas menggunakan air bersih lalu dipres untuk mengurangi kadar air. Bahan kemudian dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering hingga kadar airnya mencapai maksimal 12%. Kadar air tersebut dinilai aman untuk penyimpanan jangka panjang.
Sawut kering selanjutnya digiling menggunakan disk mill yang dilengkapi saringan 100 mesh hingga menjadi tepung halus. Tepung yang dihasilkan dengan kadar air 10—12% dan dikemas menggunakan plastik kedap udara dapat disimpan hingga satu tahun tanpa mengalami penurunan mutu yang berarti.
Dengan pemilihan bahan baku yang tepat serta penerapan proses pengolahan yang benar, tepung sukun berkualitas tinggi dapat dihasilkan dan menjadi alternatif sumber pangan lokal yang bernilai ekonomi.
