Gusti Putu Sutarmi bersama anggota Kelompok Wanita Tani (KWT) Laksmi Jaya di Desa Panji Anom, Kecamatan Sukasada, Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali, mengolah sukun menjadi tepung. Ide itu muncul karena hampir setiap anggota memiliki pohon sukun yang buahnya kerap terbuang saat musim panen.
Saat musim hujan, banyak buah sukun jatuh dan tidak termanfaatkan. Kondisi itu mendorong Putu mengajak anggota KWT mempelajari pengolahan tepung sukun secara otodidak melalui berbagai percobaan.
Setelah berhasil, produksi dilakukan dalam skala lebih besar untuk dibagikan kepada anggota dan sebagian dijual sesuai pesanan. Namun, jumlah produksi saat itu masih terbatas.
Pengolahan serupa juga dilakukan Nanik Yuniarti sejak 2010 di Kalurahan Wirokerten, Kapanewon Banguntapan, Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Awalnya ia hanya mampu memproduksi sekitar 50 kg tepung sukun per siklus produksi.
Kini kapasitas produksinya meningkat hingga 250 kg setiap kali pembuatan. Produksi biasanya mengikuti musim panen sukun pada Juni—Juli dan Desember—Januari.
Nanik memasarkan produknya melalui aplikasi pesan dan media sosial. Harga jual tepung sukun mencapai Rp50.000 per kg.
Buah sukun berpotensi diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi, yakni 27,12%. Tepung sukun bahkan dapat menggantikan tepung terigu hingga 50—100% tergantung jenis produk olahan.
Kendala utama dalam pembuatan tepung sukun ialah perubahan warna menjadi cokelat selama proses. Hal itu dapat diatasi dengan meminimalkan kontak bahan dengan udara, misalnya dengan merendam dalam air bersih.
Cara lain ialah menonaktifkan enzim melalui proses blansir atau pengukusan selama 10—20 menit. Teknik itu membantu menjaga warna tepung tetap cerah.
Tingkat kematangan buah juga memengaruhi warna tepung yang dihasilkan. Buah yang lebih tua cenderung menghasilkan tepung berwarna lebih putih dibandingkan buah muda.
Buah sukun yang ideal untuk diolah ialah buah mengkal yang dipanen sekitar 10 hari sebelum matang optimal. Bobot buah berkisar 1.200—2.500 g dengan rendemen daging mencapai 81,21%.
Dari proses pengeringan, rendemen sawut kering mencapai 11—20%. Sementara itu, rendemen tepung berkisar 10—18% tergantung jenis dan tingkat kematangan buah.
Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein, dan 0,41% lemak. Kandungan protein tersebut lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, dan pisang sehingga berpotensi sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung komersial.
 Laksmi Jaya di Desa Panji Anom, Kecamatan Sukasada,){kind=link}