Trubus.id—Produktivitas kakao Indonesia masih di bawah standar yakni kurang dari 1 ton per ha. Menurut Peneliti di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) Fakhrusy Zakariyya, S.P., M.Sc., idealnya, produktivitas kebun kakao 2—3 ton/ha/tahun dengan menerapkan kaidah good agriculture proceses (GAP).
Fakta di lapangan, mayoritas kebun kakao Indonesia milik rakyat sehingga diseminasi teknologi belum merata. Pun penguatan lembaga tani yang mendorong kesadaran masyarakat menanam kakao belum solid.
Perubahan iklim global juga berpengaruh terhadap penurunan produksi. Sebagai contoh intensitas hujan tinggi mengakibatkan serangan busuk buah kakao menjalar masif. Sebaliknya ketika musim kemarau maka risiko kekeringan menjadi momok pekebun.
Belum lagi ancaman degradasi lahan karena penanaman komoditas lain, penurunan kualitas tanah, tanaman yang menua, dan regenerasi pekebun kakao yang lamban. Upaya peningkatan produksi kakao bisa ditempuh dengan penerapan GAP yang optimal.
Pekebun harus memperhatikan varietas, pemangkasan, pemupukan, dan peremajaan. Dengan mengusahakan kebun kakao sesuai kaidah budi daya. Penanaman kakao secara organik perlu dipelajari lebih detail pengaruhnya terhadap produksi.
Pekebun harus siap terhadap kemungkinan seragan hama dan penyakit yang harus dikendalikan cepat dan tepat. Juga pemberian nutrisi alami yang tentu lebih sering dengan dosisi tinggi. Lantas bagaimana dengan hilirisasi kakao?
Menurut peneliti di Balai Pengujian Standar Instrumen Tanaman Industri dan Penyegar, BSIPTRI, Elsera Br Tarigan, S.Si, M.Si., industri pengolahan kakao di tanah air masih berupa produk sekunder seperti pasta, bubuk, dan lemak kakao. Ketiga produk itu yang menjadi andalan ekspor.
Pengolahan biji kakao yang paling krusial adalah fermentasi. Pada fermentasi terjadi penentu awal cita rasa khas kakao. Fermentasi yang kurang sempurna bisa menimbulkan cita rasa pahit maupun masam. Salah satu syarat fermentasi adalah volume biji basah minimal 40 kg. Tujuannya agar teracapai suhu ideal fermentasi yakni 45—500C selama 4—5 hari.
Pada fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang mengubah protein menjadi asam amino. Industri lokal masih jarang yang mengolah menjadi produk siap pakai. Ciri khas kakao Indonesia memiliki titik leleh tinggi dibandingkan dengan kakao produksi negara lain.
Kakao Indonesia baru bisa meleleh pada suhu 340C. Namun, kelebihan itu justru menjadi tantangan bagi produsen yang memasarkan produk cokelat di tanah air. Produk cokelat lokal jarang menggunakan lemak kakao murni, tetapi dengan penambahan lemak nabati.
