Permintaan ubi lokal terus meningkat. Muhammad Muhaimin, pengepul ubi asal Magelang, Jawa Tengah, mencatat penjualan hingga 5 ton setiap pekan.
“Total permintaan sebenarnya mencapai 10 ton per pekan,” ungkap Muhaimin. Sayangnya, produksi sedang menurun akibat musim hujan.
Kondisi itu menunjukkan konsumsi ubi di masyarakat terus meningkat. Artinya, potensi keterterimaan ubi sebagai bahan pangan juga makin tinggi.
Muhaimin memasok ke pasar tradisional di sekitar Jawa Tengah. Ia juga menyebut pasar modern mulai melirik komoditas tersebut.
Namun, pasar modern mensyaratkan tampilan ubi yang mulus. Ubi tidak boleh memiliki bekas hama, goresan, atau ujung yang rusak.
“Standar itu sulit dipenuhi saat musim hujan,” ujar Muhaimin. Meski begitu, permintaan tetap tinggi dari pelaku usaha olahan seperti ubi panggang Cilembu.
Ubi dinilai berpotensi sebagai alternatif pangan lokal bergizi. Kandungan gizinya bahkan dimanfaatkan untuk pencegahan stunting.
Penelitian Universitas Islam Mojopahit, Mojokerto, mengkaji tepung ubi ungu termodifikasi. Peneliti Anita dan tim memodifikasi tepung melalui fermentasi dengan kapang Rhizopus oryzae.
Tepung lalu diolah menjadi camilan bergizi bagi balita. Hasilnya, fermentasi meningkatkan kadar protein dan serat secara signifikan.
Kadar protein terbaik mencapai 18,835% dan serat kasar 24,71%. Sementara kadar lemak dan karbohidrat tetap stabil.
Tepung fermentasi ubi ungu itu dinilai cocok untuk camilan pencegah stunting. Rasanya pun bisa disesuaikan agar disukai anak-anak.
Penelitian serupa dilakukan tim dari STIKES Husada Borneo. Mereka mengembangkan MPASI berbahan lokal seperti kentang dan ubi ungu.
Bahan tersebut diolah menjadi bubur, pastel, dan perkedel. Hasilnya, anak usia bawah dua tahun (baduta) lebih menyukai rasa manis.
MPASI berbentuk kudapan manis lebih diterima anak dibanding menu pahit seperti sayuran. Bubur kentang nila, pastel ubi ungu, dan perkedel ubi ungu jadi favorit.
Selain bergizi, ubi ungu punya citarasa manis alami yang disukai anak-anak. Potensi ubi sebagai pangan lokal bergizi pun semakin kuat.
