Indonesia punya kowi luwak, Thailand punya kopi gajah. Kedua kopi fermentasi itu mahal.
Proses menghasilkan kopi luwak dan kopi gajah sama saja. Gajah mengonsumsi buah kopi matang, terfermentasi di usus, keluar, dan proses pembersihan biji kopi. Pengolahan selanjutnya sama dengan kopi lain. Shinji Kiichi asal Jepang yang mencicipi secangkir kopi gajah di Bangkok, Thailand, menuturkan, “Rasanya lembut di lidah dan tidak terlalu pahit.” Shinji keranjingan minum kopi sejak 2015.
Secangkir kopi americano atau kopi hitam tak terlewatkan dari hari-hari Shinji Kiichi. Harap mafhum, sebagai pekerja kantoran Shinji selalu aktif sehingga butuh asupan minuman penambah energi. “Kopi gajah salah satu varian kopi favorit saya, karena rasanya khas tidak terlalu pahit,” kata pria yang sudah 2 tahun tinggal di Bangkok itu. Menurut peracik kopi di Cafe Cha, The Siam Hotel, Bangkok, Chakriya Chumsing, kopi gajah tren di Thailand sejak 2012.
Terbatas di hotel berbintang
Cafe Cha menjual kopi gajah asal kota Chiang Rai, Thailand Utara, itu. Menurut Chakriya (29) banyak pengunjung dari berbagai negara seperti Jepang, Korea, dan berbagai negara di Eropa ingin menikmati kopi gajah. “Banyak forum-forum pencinta kopi mengulas mengenai kopi gajah sehingga, mendorong pehobi kopi profesional maupun pehobi baru tertarik datang ke kafe untuk sekadar mengecap kopi gajah,” katanya.
Shinji, contohnya, pun mengetahui informasi mengenai kopi gajah lewat daring. Hong—sapaan Chakriya Chumsing—mengatakan kopi gajah tidak melulu dijual dalam bentuk minuman di kafe. Pengunjung pun bisa membeli dalam bentuk kopi roasting atau biji kopi pascasangrai sebagai buah tangan. Harga per kemasan kopi gajah roasting mencapai 1.200 Bath (THB) atau sekitar Rp480.000 per kemasan 35 gram.
“Satu kemasan bisa dibuat menjadi 2 cangkir kopi biasa dan 4 cangkir espresso,” kata perempuan 29 tahun itu. Harap mafhum, harga tinggi pun karena prosesnya yang khas. Setidaknya memerlukan 33 kg ceri kopi arabika segar untuk menghasilkan 1 kg biji kopi gajah roasting. “Proses pascapanen secara alami difermentasi oleh gajah dan terbuat dari 100% biji kopi arabika khas Thailand,” kata Hong.
Alumnus Naresuan University itu mengatakan, pemasaran kopi gajah masih terbatas di hotel bintang lima. Hingga kini total hanya 21 hotel bintang lima di Thailand, Makau, Maladewa, dan Amerika Serikat yang memasarkan kopi yang dikenal dengan nama black ivory coffee itu. Menurut pemasok kopi luwak alam di Bandung, Jawa Barat, Yosep Kusniyanto, kopi fermentasi dengan cara dikonsumsi hewan memang tren.
Menurut ayah 3 anak itu, proses fermentasi menghasilkan rasa unik. Dampaknya produsen mematok harga relatif premium. Contoh, harga per kilogram green beans atau biji kopi kupas nonsangrai asal luwak alam mencapai Rp700.000—Rp900.000 per kilogram.
Yosep menuturkan, rendemen kopi fermentasi cenderung rendah. Setidaknya memerlukan 30 kg kopi ceri arabika segar untuk menghasilkan 1 kg kopi luwak siap seduh. Kapasitas produksi pun tidak tentu. Yosep hanya menuai rata-rata 20—50 kg green beans per tahun dari lahannya. Menurut Hong kopi gajah pun masih terbatas dari segi produksi. Tercatat pada 2017 hanya bisa memproduksi sekitar 150 kg kopi per tahun.
Konservasi
Menurut Hong kopi gajah di Thailand atau negeri Siam dikelola oleh Golden Elephant Asia Elephant Foundation untuk konservasi perawatan gajah. Produksi bertempat di Desa Ban Taklang, Surin, Thailand. Produksi kopi gajah memberikan pendapatan lebih bagi perawat gajah dan masyarakat yang turut berpartisipasi dalam budidaya. Masyarakat diajari cara mencuci dan mengeringkan kopi asal fermentasi gajah.
Harga beli dari petani atau pemasok 350 Baht per kilogram. Menurut Hong penelitian kopi gajah setidaknya membutuhkan waktu 10 tahun untuk memperoleh rasa yang enak dan khas. Untuk menunjang cita rasa, pengolahan di kafe menggunakan mesin klasik ala Perancis yang tren pada 1840-an. Kelebihan kopi gajah memiliki cita rasa perpaduan cokelat, rempah-rempah, dan buah kering.
Hong menuturkan, enzim di perut gajah akan memecah protein dalam biji kopi. Protein menjadi salah satu faktor utama yang menimbulkan rasa pahit. Bila kandungan protein itu dipecah, maka rasa pahit itu pun ikut berkurang. Ide kopi gajah muncul dari seorang investor kopi asal Kanada, Blake Dinkin. Total 8% dari keuntungan penjualan kopi gajah digunakan untuk pemeliharaan kesehatan gajah. (Muhamad Fajar Ramadhan)
