Di balik racun, buah kepayang memiliki banyak faedah sebagai monosodium glutamat alami. Pohon kepayang menjaga lingkungan.
Trubus — Buah kepayang Pangium edule seperti racun dan madu. Racun itu terdapat di sekujur tubuhnya, termasuk daging biji, yang penuh asam sianida yang bisa merenggut nyawa berbagai makhluk hidup jika dikonsumsi. Asam sianida itu luntur ketika biji pangi—sebutan kepayang oleh masyarakat Bugis—diolah. Nah, ketika racun itu sirna, maka tersisalah madu atau sesuatu yang nikmat. Cita rasa biji pangi amat gurih.
Berbagai kuliner tradisional berbahan dasar daging biji kepayang mengebulkan dapur masyarakat Indonesia. “Madu” berikutnya berupa efek kesehatan saat menelan lezatnya santapan berbahan dasar endosperma atau daging biji kepayang yang kaya gizi antara lain 2,3 gram protein, 15 mg kalsium, dan 32 gram magnesium. Pantas banyak penganan Nusantara mengandalkan kepayang atau keluak sebagai bumbu.
Kubur 20 hari
Ramdana Sari dari Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan, menyebutkan berbagai resep penganan seperti pallumara kaloa’, ikan bandeng atau gabus masak kuah. Pallumara berasal dari kata pallu bermakna memasak dan mara berarti kering atau kental. Kaloa berarti kepayang alias keluak. Masyarakat memanfaatkan ikan bandeng atau kakap. Kuliner khas Bugis itu mirip dengan gabus pucung, makanan khas Betawi yang juga menggunakan inti biji kepayang.
Ramdana mengatakan, cara pengolahan biji pangi menjadi keluak yaitu pertama memisahkan biji-biji kepayang—yang biasanya berjumlah 10—20 biji pada setiap buah—dari daging buah. “Masyarakat biasanya mengambil biji dari buah pangi matang yang jatuh dan membusuk, atau dengan membelah buah yang belum matang,” ujar periset pertama Balai Penelitian dan Pengembangan Lingkungan Hidup dan Kehutanan (BP2LHK) Makassar itu.
Setelah biji kepayang bersih dari daging buah, rebus dengan air sampai biji terendam. Rebus biji kepayang sampai daging biji bisa dicungkil dari kulit bijinya. “Bila belum seperti itu, maka harus terus direbus. Kira-kira lama perebusan sekitar 30—60 menit,” ujar alumnus Biologi Universitas Hasanuddin itu. Racun asam sianida akan hilang setelah direbus. Tiriskan biji kepayang masak sampai kering dan peram di area bebas cahaya.
Cara masyarakat Soppeng memeram biji kepayang yaitu memasukkan ke dalam kantong plastik berwarna gelap. Kemudian memasukkan kantong plastik ke dalam kardus. Sebelum kardus ditutup jajarkan lembaran daun-daun belimbing wuluh di atas permukaan kantong plastik. Metode pemeraman lain yaitu mengubur dalam tanah selama 20 hari. “Setelah 20 hari kernel (inti biji) pangi menghitam dan bisa dimanfaatkan untuk masakan,” kata Ramdana. Kernel pangi berubah menjadi hitam karena senyawa tanin muncul setelah diperam.
Masyarakat dapat memanfaatkan biji kepayang tanpa pemeraman. Pisahkan daging biji dari kulit biji untuk menghilangkan kandungan asam sianida, lalu rendam dalam air selama dua hari. Setelah 2 hari air rendamannya akan pahit, “Karena asam sianida yang terkandung larut dalam air,” kata Ramdana. Cuci daging biji kepayang dengan air bersih dan siap konsumsi. Masyarakat Bugis mengolah daging biji itu menjadi sayur, dodol, dan konji pangi.
Manfaat kesehatan
Kepayang memang sohor sebagai penyedap makanan alami. Menurut herbalis di Kota Tangerang Selatan, Provinsi Banten, Ir. Lukas Tersono Adi, kepayang juga berfaedah bagi kesehatan. “Selain menjadi penyedap makanan alami pengganti monosodium glutamat kimia dan pengawet alami pengganti formalin, mengonsumsi biji keluak secara tidak langsung mengobati cacingan dan menjaga kesehatan pencernaan,” kata Lukas.
Menurut Lukas masyarakat yang memiliki makanan tradisional olahan kepayang cenderung jarang terjangkit cacingan. Asam-asam lemak siklik yang terkandung dalam daging biji kepayang diduga menjadi senyawa penting dalam memerangi cacing. Getah daun pohon kepayang mampu membantu penyembuhan luka di bagian luar tubuh. Senyawa flavonoid dalam getah menjadi antibakteri.
Sayangnya pemanfaatan getah daun maupun bagian pohon kepayang yang lain masih terbatas. Hanya masyarakat yang kebetulan tinggal di dekat pohon kepayang yang bisa mengakses. Ekstrak biji pangi yang sudah diperam juga kaya fenol dengan aktivitas antioksidan dan antibakteri yang baik, menjadikannya berpotensi besar sebagai sumber bahan industri. Itulah hasil penelitian Fook Yee Chye dan Kheng Yuen Sim dari Universiti Malaysia Sabah.
Penelitian Jack Liam dan rekan dari Departemen Kehutanan Negara Sarawak, Malaysia, menunjukkan bahwa komponen fitokimia utama dari biji P. edule adalah asam palmitat, asam linoelaidat, dan asam linoleat. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh sumber kalori. Asam linoelaidat mengurangi lemak tubuh dan meningkatkan kinerja metabolisme tubuh, diduga memiliki sifat antikanker, antidiabetogenik, dan antiaterogenik.
Asam linoleat adalah asam lemak esensial untuk makhluk hidup dan terbukti dapat membantu penyembuhan penyakit kulit melasma dan meredakan preeklampsia—hipertensi masa kehamilan. Menurut basis data United States Department of Agriculture, dalam 100 gram inti kernel yang disebut juga football fruit mengandung vitamin C tinggi—memenuhi 31% kebutuhan harian. Begitupun dengan kandungan zat besi—setara 17% kebutuhan harian. Pantas banyak orang ketagihan olahan penganan berbahan kepayang. (Tamara Yunike)
