Friday, December 2, 2022

Musang Absen, Hadir Bakteri

Rekomendasi
Dr Yuli Witono STP MPmemanfaatkan bakteri kopi luwak untuk membuat kopi spesial
Dr Yuli Witono STP MP
memanfaatkan bakteri kopi luwak untuk membuat kopi spesial

Produksi kopi luwak tanpa kehadiran luwak. Peran luwak digantikan empat jenis bakteri.

Selama puluhan tahun Satrio Wibowo memang penggemar kopi. Saban hari alumnus Institut Pertanian Bogor itu menghabiskan empat cangkir kopi. Namun, ia sama sekali tak tertarik mencicipi secangkir kopi luwak yang harganya fantastis, hingga Rp100.000 per cangkir. “Saya tidak mau meminum kopi luwak karena jijik,” kata Wibowo. Dalam waktu dekat, perasaan jijik itu bakal tersingkir karena kopi luwak tak mesti dari perut luwak.Para penggemar bakal menikmati kopi luwak tanpa harus menanti kehadiran Paradoxurus hermaphroditus. Produsen kopi luwak tak perlu lagi memungut kotoran hewan nokturnal itu untuk menghasilkan kopi luwak. Itu berkat penelitian Dr Yuli Witono STP MP dan rekan dari Universitas Negeri Jember. Yuli mampu memproduksi kopi bercita rasa kopi luwak meski tanpa luwak.

Empat bakteri

Kopi luwak eksklusif di masyarakat awam
Kopi luwak eksklusif di masyarakat awam

Yuli mengisolasi bakteri yang melekat pada biji kopi luwak asli dan menumbuhkan 20 mikroliter pada medium padat di media tumbuh dalam cawan petri. Doktor Teknologi Hasil Pertanian alumnus Universitas Brawijaya itu lalu menginkubasi pada suhu 39oC dalam kondisi anaerob alias tanpa udara selama 24 jam. Melalui proses panjang sejak isolasi, inkubasi, dan pembiakkan ia memperoleh 4 jenis bakteri asam laktat (BAL).

Ia menemukan bakteri Leucononostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis pada kotoran luwak. Peneliti itu kemudian menumbuhkan keempat jenis bakteri dalam media cair untuk mengetahui kurva pertumbuhannya dan sebagai bahan utama pembuatan ragi kopi luwak. Perbandingan masing-masing isolat dalam ragi 25%.

Ragi padat dan kering dengan penambahan filler agent untuk menghentikan sementara pertumbuhan bakteri. Untuk memfermentasi 1.000 gram biji kopi robusta tanpa kulit terluar yang merah, Yuli hanya memerlukan 3 g ragi. “Pilih kopi yang sudah matang dengan warna kulit merah,” kata Yuli. Untuk memfermentasi, ia mencampurkan biji kopi lolos seleksi dan ragi hingga merata.

Ir Yusianto sedangmenguji kopi luwak dariberbagai daerah
Ir Yusianto sedang menguji kopi luwak dari
berbagai daerah

Ia memasukkan biji kopi yang tercampur ragi itu, ke sebuah wadah plastik untuk fermentasi. Bagian atas wadah tertutup karung goni, kemudian letakkan di tempat terbuka bersuhu ruang. Selama fermentasi ia membiarkan begitu saja biji kopi, tanpa pengadukan atau perlakuan lain. Setelah 18 jam, biasanya proses fermentasi selesai. Menurut Yuli ciri-ciri kopi yang berhasil difermentasi di antaranya, biji berwarna kecokelatan, aroma masam.

Hingga November 2012, Yuli berkali-kali melakukan fermentasi kopi dengan bakteri asam laktat dan selalu berhasil. “Kalau gagal barangkali bakterinya sudah tidak aktif,” tutur pria kelahiran Malang, 12 Desember 1969 itu. Usai proses fermentasi, peneliti berusia 43 tahun itu mengeringanginkan biji kopi selama 3-4 hari. Proses pengolahan biji kopi selanjutnya sama dengan biji kopi luwak.

Bukan kopi luwak?

Setelah biji fermentasi kering, produsen tinggal menyangrai, menggiling, kemudian menyeduh dengan air panas. Uji organoleptik cita rasa kopi menggunakan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA). Kopi luwak hasil biakan bakteri itu dibandingkan dengan kopi luwak murni, kopi terfermentasi ragi roti, kopi terfermentasi secara alami, dan kopi murni biasa. Dalam standar itu ada 10 parameter di antaranya, acidity atau kemasaman, keseragaman, sweetness atau rasa manis karena karbohidrat dalam kopi.

Hasil pengujian membuktikan, kopi luwak murni mendapat poin 84,50, kopi ragi hasil isolat bakteri 80,50, kopi terfermentasi alami 76,25, kopi terfermentasi ragi roti 75,75, dan kopi nonfermentasi 54,75. Artinya cita rasa kopi luwak hasil fermentasi bakteri asam laktat menyerupai kopi luwak yang sesungguhnya.

Menurut peneliti kopi dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, Ir Yusianto, angka itu merupakan total dari beragam parameter tersebut. “Jika nilai skala di bawah 80, kopi itu mendapat kriteria not specialty, tapi jika di atas 80, menjadi specialty coffee,” tuturnya. Yusianto mengatakan, kopi hasil fermentasi bakteri yang diambil dari kotoran luwak belum bisa disebut kopi luwak.

“Kopi luwak itu kopi yang dimakan luwak, difermentasi di dalam perut luwak, setelah itu dikeluarkan lagi dalam bentuk kopi yang sudah terfermentasi. Nah itu yang disebut kopi luwak,” tuturnya. Oleh karena itu, Yuli Witono dan rekan memberi nama kopi tersebut bukan kopi luwak, melainkan new specialty coffee. Apa pun namanya, bagi Satrio Wibowo dan penggemar kopi lainnya, menyeruput secangkir kopi hasil fermentasi bakteri jauh lebih nyaman. (Bondan Setyawan)

 

Laju Pertumbuhan Bakteri
Laju Pertumbuhan Bakteri

 

 

Halal atau Haram?

Apa hukum minum kopi luwak? Menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) No. 07/MUI/07/2010 kopi luwak-biji kopi yang dimakan luwak dan keluar utuh-dinyatakan halal. Syaratnya biji kopi masih utuh terbungkus kulit tanduk dan dapat tumbuh jika ditanam kembali. Penjelasan dalam fatwa itu, kopi luwak merupakan mutanajis atau benda yang terkena najis bukan najis itu sendiri. Untuk menjadikan halal konsumsi, mutanajis itu hanya perlu disucikan dengan mencucinya terlebih dahulu. (Bondan Setyawan)

Keterangan Foto :

  1. Kopi matang lebih disukai luwak
  2. Dr Yuli Witono STP MP memanfaatkan bakteri kopi luwak untuk membuat kopi spesial
  3. Kopi luwak eksklusif di masyarakat awam
  4. Ir Yusianto sedang menguji kopi luwak dari berbagai daerah
  5. Luwak tangkaran penghasil kopi luwak

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Alasan UGM Mendorong Konversi LPG ke Kompor Listrik

Trubus.id — Ketergantungan penggunaan kompor gas LPG terus meningkat. Itu yang menjadi salah satu alasan Pusat Studi Energi (PSE)...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img