Mamey sapote kerap membuat orang keliru. Bentuknya mirip sawo, kulitnya cokelat tua kehijauan, dan ukurannya bisa lebih besar daripada bola tenis. Namun, siapa pun yang tergesa-gesa memetiknya harus siap kecewa. Buah ini memang menuntut kesabaran panjang.
Pengalaman pertama memanen mamey sapote terjadi saat buah sudah empat bulan menempel di cabang tanpa tanda-tanda matang. Dua bulan kemudian ukurannya makin besar hingga bobotnya mencapai 700 gram. Karena merujuk pada kebiasaan memanen lengkeng yang berumur petik 4–6 bulan setelah bunga mekar, buah itu dipetik pada bulan keenam dan diperam. Hasilnya nihil. Buah tidak pernah matang.
Rasa penasaran membawa pencarian informasi lebih jauh. Dari penelusuran yang dilakukan, diketahui bahwa mamey sapote matang sekitar sembilan bulan setelah bunga mekar. Sejak itu setiap buah diberi tanda untuk memantau umur secara lebih akurat.
Benar saja, memasuki bulan kesembilan mulai tampak ciri kematangan. Kulit di pangkal buah dekat tangkai terlihat retak. Jika permukaan kulit digores kuku, tampak warna cokelat di baliknya. Jika masih hijau, berarti buah belum cukup matang. Meski demikian, saat dipetik pada umur sembilan bulan, daging buah masih keras. Setelah diperam pada suhu kamar selama tiga hari, teksturnya berubah empuk dan siap dinikmati.
Lamanya proses pematangan mamey sapote bukan tanpa alasan. Daging buahnya sangat padat dan keras. Kerapatan sel penyusun daging buah yang tinggi membuat energi yang dibutuhkan untuk matang juga besar. Selain itu, buah ini diduga kaya karbohidrat kompleks seperti pati atau amilum. Proses perubahan karbohidrat kompleks menjadi gula memang lebih sulit dibandingkan karbohidrat sederhana seperti fruktosa, galaktosa, sukrosa, dan laktosa. Teksturnya yang mirip ubi semakin menguatkan dugaan kandungan pati yang tinggi.
Upaya membiarkan buah matang di pohon pun pernah dicoba. Beberapa buah dibiarkan tetap menggantung setelah berumur sembilan bulan dengan harapan matang pohon. Namun buah tua justru jatuh dalam kondisi masih keras. Selama bertahun-tahun berbuah, belum pernah dijumpai mamey sapote matang sempurna di pohon.
Secara fisiologis, mamey sapote diduga termasuk buah klimaterik. Artinya, buah mampu memproduksi etilen dalam jumlah besar untuk memicu proses pematangan. Etilen mempercepat perubahan karbohidrat menjadi gula, melunakkan daging buah, dan memecah klorofil pada kulit.
Karakter ini serupa dengan alpukat, pisang, mangga, dan apel yang juga kaya pati. Berbeda dengan buah nonklimaterik seperti jeruk, anggur, semangka, dan rambutan yang rasa manisnya terbentuk dari sintesis gula langsung oleh tanaman.
Karena tergolong klimaterik, memetik mamey sapote lalu memeramnya pada suhu kamar sekitar 20–30°C merupakan langkah tepat. Luka pada tangkai bekas petikan memicu produksi etilen. Namun produksi etilen menurun pada suhu di atas 30°C dan berhenti pada suhu 40°C. Ketersediaan oksigen berlimpah juga dapat menurunkan produksi etilen, sehingga pemeraman sebaiknya dilakukan dalam wadah tertutup agar oksigen minim.
Pada beberapa tanaman, tangkai buah sangat peka terhadap etilen. Saat produksi etilen meningkat, tangkai mudah patah, apalagi jika ukurannya kecil sementara buahnya besar. Meski demikian, bukan berarti buah klimaterik mustahil matang pohon. Pisang dan mangga kerap dijumpai matang langsung di pohon.
Di balik waktu tunggu yang panjang, mamey sapote justru memberi keunikan tersendiri. Buah muncul silih berganti sepanjang tahun. Saat satu buah berukuran sekepal berumur dua hingga tiga bulan, disusul buah baru sebesar kelereng. Pada tanaman berumur tujuh tahun, puluhan buah dapat muncul bersamaan. Pohon tampak selalu lebat dan produktif.
Kini, setelah memahami siklusnya, panen mamey sapote tak lagi mengecewakan. Kuncinya satu yakni sabar menunggu sembilan bulan, lalu beri waktu tiga hari untuk pemeraman. Setelah itu, barulah buah mirip sawo ini menampakkan rasa manis dan tekstur lembut yang dinanti.
