Produk pangan yang awet tanpa bahan pengawet menjadi kebutuhan penting bagi pelaku usaha makanan. Namun, untuk menghasilkan produk dengan umur simpan panjang, dibutuhkan proses sterilisasi suhu tinggi yang umumnya menggunakan mesin retort industri. Masalahnya, harga alat tersebut relatif mahal sehingga sulit dijangkau oleh pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).
Akibatnya, banyak produk pangan lokal memiliki umur simpan pendek dan sulit dipasarkan ke wilayah yang lebih luas. Padahal, yang dibutuhkan UMKM bukanlah teknologi yang rumit, melainkan solusi sederhana yang mudah diterapkan dan memberikan dampak nyata.
Berangkat dari persoalan tersebut, Dr. Tjahja Muhandri, dosen Fakultas Teknologi Pertanian IPB University, mengembangkan alat sterilisasi suhu tinggi yang bekerja dengan prinsip serupa retort industri, tetapi lebih sederhana, lebih murah, dan lebih ramah bagi UMKM.
Ide pengembangan alat tersebut muncul sekitar tahun 2016–2017 saat Tjahja mengikuti sebuah pelatihan di kampus. Saat itu, seorang pelaku UMKM bertanya apakah ada alat sterilisasi yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk awet, tetapi dengan harga yang terjangkau.
Meski bukan ahli di bidang termal, Tjahja yang banyak mendampingi UMKM kemudian berkonsultasi dengan sejumlah pakar, di antaranya Subarna dan Prof. Purwiyanto Haryadi.
“Saya bertanya, apakah panci presto bisa digunakan untuk sterilisasi. Jawabannya sama, bisa. Yang penting alatnya dikondisikan sehingga suhunya dapat dipantau,” ujar Tjahja.
Dari diskusi tersebut lahirlah gagasan memanfaatkan panci presto sebagai dasar alat sterilisasi pangan. Tjahja kemudian membeli panci presto dan memodifikasinya sesuai ketentuan yang berlaku, termasuk persyaratan yang mengacu pada standar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Menurut Muhandri, prinsip kerja alat tersebut cukup sederhana. Setelah suhu sterilisasi tercapai, pengguna hanya perlu menghitung lama proses sesuai karakteristik produk yang akan diolah.
“Prosesnya tinggal dihitung waktunya sehingga sesuai dengan kebutuhan produk,” katanya.
Alat hasil modifikasi tersebut kini telah banyak digunakan oleh pelaku usaha di berbagai daerah. Bahkan, Tjahja membuka kesempatan bagi UMKM yang ingin membeli alat maupun membuatnya secara mandiri.
Namun, ia mengingatkan bahwa aspek kalibrasi alat sering kali diabaikan. Padahal, ketepatan pengukuran suhu menjadi faktor penting dalam keberhasilan proses sterilisasi.
“Kalau membuat sendiri boleh saja, tetapi termometernya harus dikalibrasi. Nah, sering kali bagian itu yang terlupakan,” ujarnya.
Alat sterilisasi tersebut dapat digunakan untuk produk pangan yang dikemas dalam kemasan tahan panas seperti pouch retort maupun kaleng. Dengan proses sterilisasi yang tepat, produk dapat bertahan hingga bertahun-tahun tanpa tambahan bahan pengawet kimia.
Secara fisik, alat ini hanya terdiri atas panci dan keranjang penyangga produk. Kesederhanaan desain tersebut menjadi salah satu keunggulan utamanya.
“Yang pertama, harganya murah. Satu set alat itu tidak sampai Rp10 juta. Yang kedua, pengoperasiannya sangat sederhana,” kata Tjahja.
Menurutnya, penggunaan alat tersebut hampir sama dengan mengoperasikan panci presto rumah tangga sehingga tidak membutuhkan pelatihan teknis khusus maupun sertifikasi operator.
“Kalau ditanya berapa lama melatih orang mengoperasikan alat itu, dua jam juga bisa. Karena prinsipnya seperti menggunakan panci presto biasa,” tuturnya.
Selain membantu UMKM menghasilkan produk pangan berumur simpan panjang, inovasi ini juga terbukti bermanfaat dalam situasi darurat. Alat tersebut telah dimanfaatkan untuk mendukung penyediaan pangan bagi wilayah terdampak bencana di Sumatera.
Tjahja berharap pemerintah dapat mengembangkan dapur produksi pangan steril di daerah-daerah rawan bencana. Menurutnya, makanan steril siap santap dapat menjadi solusi ketika bantuan logistik sulit menjangkau lokasi terdampak.
Ia mencontohkan kondisi daerah terisolasi akibat bencana yang tidak memiliki akses terhadap air bersih maupun peralatan memasak. Dalam kondisi seperti itu, bantuan berupa beras atau bahan pangan mentah sering kali tidak dapat dimanfaatkan secara optimal.
“Kalau nasi steril, kemasannya tinggal dibuka dan langsung dimakan. Itu sangat membantu ketika masyarakat tidak memiliki air bersih maupun alat pemanas,” ujarnya.
Tujuan inovasi tersebut sederhana namun sangat penting, yakni mempermudah proses pengawetan makanan agar distribusi pangan dapat berlangsung lebih efektif dan memiliki umur simpan panjang. Dalam situasi darurat, ketersediaan makanan steril siap santap dapat menjadi penopang penting bagi keberlangsungan hidup masyarakat hingga bantuan logistik dapat menjangkau wilayah terdampak.
Dengan biaya investasi yang rendah, kemudahan pengoperasian, serta manfaat yang luas bagi UMKM maupun penanganan bencana, alat sterilisasi berbasis panci presto ini menunjukkan bahwa inovasi sederhana dapat memberikan dampak besar bagi ketahanan pangan nasional.
Sumber: https://youtu.be/X7kpbXBAHW8?si=UZ0hvHjKCLbmP9gv
