Harga satu kilogram buah kopi arabika Sridadi Brebes atau coffee cherry di Desa Sridadi, Kecamatan Sirampog, Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah, saat ini hanya sekitar Rp10.000. Namun begitu buah yang sama diolah dengan benar hingga menjadi green bean kualitas full wash, harganya bisa melonjak hingga sekitar Rp165.000 per kilogram. Selisih itu menunjukkan betapa besar nilai tambah yang bisa diraih lewat ilmu pengolahan kopi.
Gambaran itu disampaikan Ketua Tim Pengabdian Masyarakat Universitas Peradaban, Assoc. Prof. Dr. Sutarmin, S.Si., M.M., dalam workshop pemberdayaan petani kopi di Desa Sridadi Juli 2026. Menurut Sutarmin kopi yang semula hanya bernilai sekitar Rp10.000 per kilogram dalam bentuk hasil budi daya bisa naik drastis menjadi sekitar Rp35.000 hanya untuk 10 gram. Syaratnya diolah dengan penerapan ilmu pengetahuan yang tepat. Baginya ilmu adalah kunci kesuksesan petani kopi.
Potensi Produksi Kopi di Desa Sridadi
Desa Sridadi dikenal sebagai salah satu penghasil kopi dengan produksi tertinggi di Kecamatan Sirampog. Hal ini disampaikan Ketua Kelompok Tani Berkah Abadi, Abdul Basir, yang menyebut desanya kini justru membutuhkan program pelatihan barista bagi pemuda-pemudi setempat agar mampu mengolah sendiri potensi kopi yang ada.
Dalam satu musim panen, produksi kopi arabika di desa ini biasanya mencapai sekitar 22 ton. Meski tahun ini turun sekitar 40% akibat cuaca ekstrem yang memengaruhi masa panen. Sebagai gambaran skala kebun, satu pohon kopi mampu menghasilkan sekitar 3 kg buah dengan jumlah pohon yang dibudidayakan sekitar 1.000 pohon.
Kenapa Arabika, Bukan Robusta
Kopi yang tumbuh di Desa Sridadi didominasi jenis arabika, bukan robusta. Alasannya karena desa ini berada di ketinggian lebih dari 900 meter di atas permukaan laut (m dpl). Kondisi yang menurut narasumber workshop, Catur Prasetyo Adhie, S.Pd., membuat arabika tumbuh lebih subur. Sebaliknya, robusta lebih cocok dibudidayakan di dataran rendah karena memiliki ketahanan terhadap hama yang lebih tinggi. Penjelasan ini sekaligus menjawab pertanyaan salah satu peserta workshop yang mengeluhkan pertumbuhan pohon arabikanya yang semakin menurun setelah ditanam di dataran rendah.
Petik Tunda dan Petik Rogol
Perjalanan kopi dimulai dari pohonnya. Buah yang dihasilkan disebut coffee cherry karena warnanya merah menyerupai buah ceri saat matang sempurna. Catur menjelaskan, dua cara memetik buah kopi. Pertama petik tunda yaitu memanen hanya buah yang benar-benar sudah layak panen. Kedua petik rogol yang memetik seluruh buah tanpa memilah warnanya, baik masih hijau maupun sudah merah. Ia menyarankan petani memakai metode petik tunda saat musim panen. Alasannya petik rogol berisiko membuat banyak buah membusuk. Bahkan merusak batang pohon akibat pemetikan yang tidak selektif.
Tahapan Pascapanen Menentukan Cita Rasa
Setelah dipetik, buah kopi harus segera diproses agar kualitasnya tetap terjaga. Tahapan pascapanen sangat menentukan cita rasa akhir kopi. Tahapan itu meliputi sortasi buah, pencucian, pengupasan kulit buah atau pulping, fermentasi, pengeringan hingga kadar air sesuai standar, serta penyimpanan. Sortasi memisahkan buah berdasarkan tingkat kematangan. Buah yang matang sempurna menghasilkan cita rasa lebih baik dibandingkan dengan buah yang masih hijau atau justru terlalu matang. Fermentasi juga penting karena pada tahap ini kandungan gula atau fruktosa dalam buah kopi memengaruhi cita rasa akhir. Kopi dengan tingkat kematangan pas dan fermentasi yang baik cenderung punya harga jual lebih tinggi.
Setelah melalui rangkaian pascapanen, buah kopi basah akhirnya dikeringkan hingga menjadi green bean, biji kopi kering berwarna hijau kehijauan. Pengeringan tidak boleh terlalu cepat maupun terlalu lama. Musababnya kadar air biji kopi harus sesuai standar agar tidak mudah berjamur, aromanya tetap terjaga, dan kualitasnya tetap baik saat disimpan. Pengeringan bisa memanfaatkan green house atau oven pengering apabila cuaca tidak mendukung. Biji yang telah kering kemudian disimpan di tempat bersih, kering, dan bersirkulasi udara baik hingga proses roasting.
Green Bean: Peluang Ekonomi Lebih Besar
Green bean inilah yang membuka peluang ekonomi lebih besar dibandingkan dengan menjual buah kopi mentah. Kondisi alam dan sumber daya di Desa Sridadi mendukung peluang menjual kopi dalam bentuk green bean ketimbang kopi ceri sehingga mampu meningkatkan harga jual. Kopi juga punya pasar yang relatif stabil karena tidak terlalu bergantung pada tren dan memiliki daya simpan lama.
Untuk bisa diterima toko kopi, green bean yang baik setidaknya harus memenuhi grade 1 dengan kadar air 10—12% dan tingkat cacat primer seperti batu, besi, atau pasir yang tercampur mencapai 10—15%. Harga kopi jenis full wash berkualitas baik bisa sekitar Rp165.000 per kilogram. Jumlah itu melebihi harga kopi ceri yang berkisar Rp10.000 per kilogram.
Perjalanan kopi belum berhenti di green bean. Untuk bisa dinikmati, green bean masih harus melalui proses roasting atau penyangraian hingga menjadi roasted bean yang kemudian digiling menjadi bubuk kopi, lalu diseduh menjadi minuman siap konsumsi. Semakin panjang proses pengolahan yang mampu dilakukan masyarakat dari kopi ceri menjadi green bean, roasted bean, bubuk kopi, hingga minuman siap saji, semakin besar pula nilai tambah ekonomi yang bisa diperoleh.
Tingkatan Mutu Kopi: Specialty, Premium, dan Komersial
Selain proses pengolahan, kualitas kopi juga ditentukan lewat penilaian cita rasa atau cupping. Di tingkat internasional dikenal lewat ajang seperti Cup of Excellence. Dalam workshop, dijelaskan tiga tingkatan mutu kopi yang umum digunakan. Kopi kelas specialty memiliki skor cupping 80—100, nyaris bebas cacat, dengan karakter rasa unik, kompleks, dan bersih (clean cup) yang mencerminkan ciri khas daerah asalnya. Di bawahnya ada kelas premium dengan skor cupping 70—79, memiliki sedikit lebih banyak biji cacat atau biji mentah dibanding specialty, dengan rasa cukup seimbang dan konsisten meski kompleksitasnya tak sekaya specialty.
Sementara kopi dengan skor kurang dari 70 masuk kategori rendah atau komersial, dengan jumlah biji cacat seperti pecah, hitam, berlubang, atau tercampur kotoran yang lebih tinggi, dan karakter rasa cenderung datar, dominan pahit, atau bahkan kurang sedap. Kopi kelas inilah yang umumnya dipakai untuk kopi instan atau kopi sachet, yang biasanya memakai biji grade paling rendah, disangrai, lalu hanya diambil rasa pahitnya.
Hilirisasi: Kunci Nilai Tambah Berlapis
Persoalannya, saat panen raya tiba, petani kerap menjual hasil panen dengan mindset ingin cepat terjual, sehingga harga justru turun. Padahal banyak kafe membutuhkan biji kopi berkualitas baik dan bersedia membayar lebih mahal. Rata-rata satu kedai kopi disebut membutuhkan sekitar 1 ton kopi per bulan. Workshop ini menekankan bahwa petani dan roaster sesungguhnya profesi yang berbeda. Kualitas kopi akan lebih baik apabila masing-masing fokus pada bidangnya. Petani berkonsentrasi menghasilkan biji terbaik, sedangkan roaster mengolahnya menjadi produk siap jual.
Konsep inilah yang disebut hilirisasi. Hulu bertugas memproduksi kopi, hilir mengolahnya menjadi produk bernilai lebih tinggi. Manfaatnya berlapis. Bagi petani, hilirisasi memberi harga lebih baik, pasar lebih luas, dan kualitas meningkat. Bagi pelaku UMKM, hilirisasi membuka margin lebih tinggi lewat produk yang lebih beragam, tak sekadar menjual biji kopi. Bagi daerah, hilirisasi berpotensi membuka lapangan pekerjaan, mendorong ekonomi lokal, sekaligus meningkatkan potensi wisata kopi.
Memanfaatkan Limbah Kopi
Peluang ini juga merambah bagian kopi yang selama ini kerap terbuang. Kulit kopi misalnya, bisa dikeringkan menjadi cascara tea dan dijual sekitar Rp25.000 per kilogram. Sementara ampas kopi bisa dimanfaatkan menjadi pupuk organik. Kopi juga bisa dimanfaatkan di luar minuman seperti perasa makanan, parfum, souvenir, hingga pengharum ruangan. Inovasi lain yang dibahas antara lain produk kopi susu gula aren, konsep kemasan eco-friendly, serta pemanfaatan teknologi digital dalam pemasaran.
Peran Generasi Muda
Untuk mendorong semua potensi ini, peran generasi muda dinilai penting terutama dari sisi pemasaran. Generasi yang lebih tua bisa berfokus pada bidang pertanian. Sementara generasi muda memanfaatkan internet dan media sosial untuk membangun coffee trip serta menarik minat konsumen. Sebagai gambaran potensi kopi Sirampog di kancah lebih luas, disebutkan bahwa pada sebuah kompetisi kopi di Bandung, salah satu peserta yang menggunakan kopi asal Sirampog berhasil meraih peringkat 22.
Dukungan Program PDB Tiga Tahun
Materi-materi tersebut disampaikan dalam workshop yang digelar Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Peradaban di Desa Sridadi pada Rabu, 29 Juli 2026. Kegiatan ini merupakan bagian dari program pemberdayaan masyarakat skema Pemberdayaan Desa Binaan (PDB) yang didanai penuh oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (DPPM) Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemendiktisaintek) dengan dana sebesar Rp150 juta dan telah memasuki tahun ketiga. Sasaran utama petani kopi arabika serta pemuda-pemudi Desa Sridadi yang berjumlah sekitar 40 peserta.
Selama tiga tahun program berjalan, sejumlah peralatan olah kopi dihibahkan kepada kelompok tani setempat. Tahun pertama berupa huller, pulper, dan green house. Tahun kedua berupa mesin roasting, penyangrai, penggiling, dan timbangan. Tahun ketiga ditambah mesin pencuci kopi, oven pengering, alat sortasi, sealer kemasan, dan mesin espresso.
Kepala Desa Sridadi, Sudiryo, S.H. menyampaikan bahwa program ini turut berperan mengubah status desanya. Dari sebelumnya termasuk kategori desa dengan tingkat kemiskinan ekstrem, menuju desa yang tengah membangun kemandirian ekonomi lewat inovasi produk kopi arabika Sridadi Brebes di sisi hulu maupun hilir.
Sebagai penutup materi, pemilik Utomo House Coffee and Roastery Purwokerto sekaligus juara 1 Jepara Brewers Championship (JBrC) 2022, Catur Prasetyo Adhie, S.Pd., menginformasikan bahwa Utomo House Purwokerto akan membuka kelas pelatihan barista pada 7 Agustus mendatang. Kegiatan berlangsung selama 4—5 hari dengan durasi 4—6 jam per hari. Pelatihan mencakup materi jenis kopi, dasar sensori, tingkatan kopi, dasar espresso, hingga cara menangani pelanggan, dengan biaya sekitar Rp2,5 juta per orang.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (DPPM) Kemendiktisaintek atas pendanaan penuh Program PDB tahun ketiga ini sebesar Rp150 juta. Terima kasih juga kepada Tim Pengabdi yang diketuai oleh Assoc. Prof. Dr. Sutarmin, S.Si., M.M., beserta anggota Dr. Undri Rastuti, S.Si., M.Si., Siti Badiatul Umroh, S.M., M.M., dan Ivan Akmal Nur, S.P., M.P.; kepada mahasiswa Meri Aguk Setiani, Ayu Uswatun Nazilah, Khairun Nisa Ambary, M. Febri Aimar, M. Hari Ramadhan, Salsa Maulidina, dan Zulfatun Ni’mah; serta kepada mitra Kelompok Tani Berkah Abadi dan Sirampog Estate atas kerja sama dan dukungan yang baik.
