Trubus.id— Berasal dari Kota Kaffa, Etiopia, 300 tahun silam, kopi menjadi minuman kegemaran dunia. Pun di tanahair, kopi menjadi minuman universal yang dinikmati pagi sampai dini hari, hangat maupun dingin, saat santai maupun resmi, dan di segala tempat.
Perlakuan tepat meningkatkan citarasa sekaligus nilai jual kopi. Salah satu kopi yang kian digemari yakni kopi robusta. Berikut tahap pembuatan kopi robusta agar bercita rasa ciamik.
Empat Tahap Olah Robusta
Tahap 1
Pascagiling, tiriskan biji, giling ulang, dan sortir, lalu cuci biji koi dengan air mengalir. Setelah benar-benar bersih, biji disimpan dalam karung agar terfermentasi. Esoknya, biji itu dijemur ulang. Proses itu disebut proses semi-wash, semi-wet, atau semibasah.
Menurut Mia Laksmi Handayani, grader robusta di Gegerkalong, Kota Bandung, Jawa Barat, proses itulah yang paling cocok untuk menghasilkan fine robusta. Pasalnya proses semibasah membuat rasa manis dalam biji lebih terasa sekaligus memperkuat citarasa mouthful alih-alih sensasi body yang penuh seperti robusta lazimnya.
Pengolahan robusta juga kerap dilakukan dengan cara full-wash, disebut juga proses basah. Pascapengupasan, biji dicuci lalu dijemur sembari disortir. Itu berbeda dengan proses semibasah yang melibatkan 2 kali pengeringan—yaitu penirisan dan penjemuran.
Cara itu juga cocok untuk robusta karena memperkuat saltiness—rasa sedikit asin—yang terdapat dalam beberapa jenis robusta. Ketika dipadukan dengan susu sebagai latte, terciptalah kopi gurih yang apik di lidah. **
Tahap 2
Pemanenan hanya memetik buah matang sempurna, yaitu yang berkulit merah. Hindari memetik buah hijau. Cara itu membuat pekebun harus panen berkali-kali, tidak seperti panen tebas habis yang cukup sekali.
Menurut Mia Laksmi Handayani, biji buah yang matang sempurna lebih berbobot daripada buah muda. Artinya dengan jumlah buah sama, pekebun memperoleh timbangan biji yang lebih besar kalau ia memanen hanya buah matang. Itu berarti penghasilan lebih besar bagi pekebun.
Setelah panen, biji langsung digiling. Pascagiling, wajib ada penyortiran untuk memisahkan kotoran yang terbawa, termasuk biji rusak atau pecah. Untuk mengurangi jumlah biji pecah, Mia menyarankan penggunaan silinder pulper bermata parut agak renggang.
Meski berisiko memperlama pekerjaan karena banyak biji yang keluar dari mesin belum terkupas sempurna, cara itu mengurangi terjadinya biji rusak. Semakin sedikit biji rusak, semakin banyak biji yang diperoleh. Menurut pemasok kopi di Jakarta Timur, Ronald Prasanto, harga green bean robusta bebas cacat lebih tinggi.
Tahap 3
Seleksi biji kopi untuk menyingkirkan biji pecah, bercendawan, maupun terserang hama. Pekerjaan itu tidak bisa dipandang enteng. Memelototi berton-ton biji kopi tentu tidak cukup dilakukan 1 orang.
Di beberapa sentra kopi, penyortiran menjadi pekerjaan yang dilakukan bersama-sama di rumah. Ketika musim panen, para tetangga berkumpul lalu mengupas, menyortir, menyangrai, lalu menumbuk bersama-sama. Hal itu demi menghasilkan kopi bercitarasa tinggi.
Tahap 4
Penyangrai alias roaster berpengalaman bisa menyesuaikan nyala api dengan kebutuhan panas. Dalam The World Atlas of Coffee, James Hoffmann menyatakan bahwa proses menyangrai melalui beberapa tahapan dasar, yaitu drying, yellowing, first crack, dan development, dan akhirnya mencapai developed. Saat developed, aroma, rasa, dan kematangan biji kopi mencapai tingkatan optimal.
Ibarat menggoreng, saat mulai menyangrai perlu nyala api besar untuk menguapkan sisa kandungan air. Mencapai first crack, panas segera dikurangi lantaran saat itu terjadi pelunakan bagian dalam biji.
Panas berlebih di luar justru membuat gosong, yang menghilangkan berbagai citarasa unik seperti asin atau manis. Menurut Ronald, akhir tahapan sangrai bisa berbeda, tergantung selera toaster atau penyangrai. Hal itu justru memperkaya variasi rasa sajian kopi robusta. ***
