Saturday, August 13, 2022

Musang Punya Nama

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Baik untuk usus, baik untuk kopi.

Ir Yusianto bisa memproduksi kopi luwak tanpa melibatkan musang sama sekali. Ia cukup mencampurkan biji kopi dengan susu fermentasi mengandung bakteri probiotik lalu mendiamkan selama 12—18 jam. Selanjutnya ia menjemur biji Coffea arabica itu hingga kadar air 12%, memisahkan dari kulit tanduk, lalu menyangrai pada suhu 180—210oC selama 12 menit. Saat warna biji kopi berubah dari kehijauan menjadi kecokelatan, penyangraian berakhir.

Periset pascapanen kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka), Jember, Provinsi Jawa Timur, itu lantas menggiling biji kopi matang hingga menjadi serbuk halus. Selanjutnya ia menyeduh 8,5 g serbuk dengan 150 ml air bersuhu 95oC untuk uji rasa. Hasilnya spektakuler.

Berdasar standar SCAA (Specialty Coffee Association of America, lembaga internasional penilai citarasa kopi, red) kopi probiotik mendapat nilai 82,27; skor kopi luwak asli 84,07. Singkat kata, rasa kopi yang diolah dengan bakteri probiotik itu hampir menyamai kopi luwak. “Namun dengan cara pembuatan yang jauh lebih praktis dan lebih cepat,” kata Yusianto.

Fermentasi pembanding

Ir Yusianto hasilkan kopi spesial dengan bantuanprobiotik
Ir Yusianto hasilkan kopi spesial dengan bantuan
probiotik

Dalam percobaan itu Yusianto memfermentasi biji kopi dengan berbagai bahan: kotoran luwak, kapang tempe Rhizopus sp, ragi tapai Saccharomyces sp, dan bakteri probiotik Lactobacillus casei. Alumnus Jurusan Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor itu menggunakan kopi arabika segar matang berkulit merah cerah dari kebun percobaan Puslitkoka di Kecamatan Pakem, Kabupaten Bondowoso, Provinsi Jawa Timur.

Ia memasukkan buah kopi itu ke pulper alias mesin pengupas kopi sehingga menyisakan biji kopi berkulit tanduk. Pria kelahiran 61 tahun silam itu lantas menyiapkan bahan fermentor masing-masing 100 g kotoran luwak, kapang tempe, dan ragi tape berbentuk padat. Ia kemudian menghancurkan ketiganya supaya teksturnya lembut. Bakteri probiotik berbentuk cair sebanyak 65 ml. Selanjutnya ia mencampur setiap 10 g biji kopi ke dalam masing-masing bahan.

Proses fermentasi terbagi atas proses basah dan kering. Proses basah menggunakan stoples transparan tertutup berisi biji kopi dan bahan fermentor, sementara proses kering menggunakan karung plastik tertutup. Yusianto membagi waktu fermentasi menjadi 12—14 jam dan 36—38 jam. Suhu fermentasi rata-rata 23oC. Secara kasat mata, tidak ada perbedaan sosok biji kopi sebelum dan sesudah fermentasi.

Yusianto lalu memproses kopi hasil fermentasi menjadi kopi siap saji dan menguji citarasa masing-masing. Tiga panelis ahli: Surip Mawardi, Dwi Nugroho, dan Yusianto; serta 4 panelis terlatih: Yuli Asmara, Yani Faila Sofia Hartati, Novi Pranata, dan Teguh Iman Santoso, semua dari Puslitkoka, menguji berdasar standar SCAA. Terdapat  10 parameter uji di antaranya acidity atau kemasaman, keseragaman rasa dan aroma, serta sweetness atau rasa manis karena kandungan karbohidrat.

Hasilnya, nilai rata-rata kopi fermentasi kering sebesar 81,85 sementara fermentasi basah 81,33. Perbedaan nilai itu diduga karena adanya  penyerapan residu fermentasi dalam proses basah yang mengontaminasi rasa kopi. Lama waktu fermentasi terbaik yaitu 12—14 jam dengan nilai SCAA 81,87 sementara fermentasi selama 36 jam mendapat nilai 81,32. Menurut Yusianto, fermentasi terlalu lama membuat rasa kopi menjadi terlalu “ringan”. Adapun jenis fermentor yang menghasilkan rasa terbaik adalah probiotik Lactobacillus casei dengan nilai SCAA 82,27.

Mudah

Hasil sangrai beberapa perlakuan, BO kopi tanpa inokulan, BI (bakteri kotoran luwak), B2 (Sacharomyces sp),B3 (Rhizopus sp), B4 (Lactobacillus casei), dan kopi luwak murni
Hasil sangrai beberapa perlakuan, BO kopi tanpa inokulan, BI (bakteri kotoran luwak), B2 (Sacharomyces sp),
B3 (Rhizopus sp), B4 (Lactobacillus casei), dan kopi luwak murni

Dari hasil pengujian, fermentasi dengan bakteri asal kotoran luwak menghasilkan nilai 81,43; ragi tempe (81,65); ragi tape (81,67); kontrol alias tanpa tambahan bakteri (80,95), dan bakteri probiotik 82,27. “Nilai SCAA kopi luwak murni mencapai 84,07 sehingga rasa kopi terfermentasi bakteri probiotik yang paling mendekati,” kata Dr Surip Mawardi, tester kopi dari Puslitkoka.

Citarasa nikmat itu tak lepas dari peran bakteri probiotik Lactobacillus casei. Menurut ahli mikrobiologi di Pusat Penelitian Biologi LIPI, Dr Joko Sulistyo, Lactobacillus casei aktif bekerja pada suhu sedang yakni 37oC. Bakteri baik untuk percernaan itu masih sanggup bertahan hidup pada rentang suhu 5—65oC. “Pada suhu lebih dari 70oC atau kurang dari 4oC bakteri akan mati,” tuturnya. Misal pada proses penyangraian yang suhunya mencapai 120oC. Artinya, kopi probiotik tidak berkhasiat memperbaiki pencernaan karena tidak lagi mengandung bakteri. “Yang tersisa yakni hasil fermentasi yang memperbaiki citarasa kopi,” tutur alumnus Universty of Tsukuba, Jepang, itu.

Pembuatan kopi luwak dengan fermentasi bakteri probiotik mempunyai banyak keunggulan. Selain relatif murah, bakteri probiotik juga mudah diperoleh.  Menurut Yusianto, semua jenis minuman probiotik yang belum kadaluarsa bisa dipakai. Ini jelas kabar baik sebab citarasa istimewa kopi luwak tengah digemari di dunia. Namun, proses pembuatan yang melibatkan aktivitas pencernaan hewan malam itu membuat sebagian penikmat kopi enggan mencecapnya. Teknologi mampu melahirkan kopi dengan citarasa mendekati kopi luwak asli, tanpa kehadiran luwak. (Bondan Setyawan)

 320-Maret-2013-125

Spesial dengan Bakteri

  1. Siapkan kopi arabika matang yang sudah dikupas kulit luarnya hingga tersisa biji kopi berlapisi kulit tanduk
  2. Masukkan biji kopi ke dalam wadah fermentasi misalnya karung
  3. Tambahkan minuman probiotik mengandung bakteri Lactobacillus casei, perbandingan 10 kg biji kopi dengan 65 ml minuman probiotik
  4. Fermentasikan selama 12 jam pada suhu rata-rata 23oC
  5. Cuci hingga bersih lalu keringkan selama 20 hari hingga kadar air maksimal 12%
  6. Kemudian kupas kulit tanduk lalu sangrai, giling, dan seduh biji

 

Previous articlePulpa Berubah Nata
Next articleTak Tanam Tebu di Bibir
- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img