Monday, August 15, 2022

Pulpa Berubah Nata

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Nata kakao dengan rasa gula merahPulpa kakao selama ini terbuang ternyata bahan nata yang kaya pektin.

Pekebun kakao di Desa Merabung III, Kecamatan Pugung, Kabupaten Tanggamus, Provinsi Lampung, Agus Utoyo, memanen 18.000 buah dari 275 pohon berumur 8 tahun. Agus mengupas kulit, memisahkan sumbu buah, lalu membawa pulang biji segar. Dari setiap  3 buah kakao segar, ia mendapatkan 1 kg biji. Ia memasukkan biji basah dan lengket berselimut lendir itu ke dalam karung, lalu menindih dengan batu sampai semalam. Tujuannya “memeras” lendir dari biji.

Hendy Firmanto: Komposisi gula, asam organik, dan asam amino pulpa kakao cocok dibuat nataPulpa kakao didapat dari lendir biji kakao

Ia mesti membuang lendir karena memicu tumbuhnya cendawan pada biji. Menurut Hendy Firmanto, peneliti pascapanen di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka), Jember, Jawa Timur, lendir mengundang cendawan sehingga membuat rasa kakao menjadi masam. Pemerasan lendir menghasilkan biji kakao basah berkadar air 25—30%. Agus menjemur biji itu selama 3—4 hari untuk memperoleh biji berkadar air 7—10%. Dari sekitar 5,4 ton buah kakao segar, ia mendapatkan 65—70 kg biji kering.

Tahan simpan

Lendir alias pulpa pembungkus biji kakao memang selalu terbuang percuma. “Setiap 5 kg biji basah menghasilkan 1 kg pulpa,” kata Hendy. Padahal, pulpa berpotensi sebagai bahan pangan karena kaya gizi. Menurut Hendy, pulpa kakao mengandung 12—15% zat gula, 5—7% pektin, 0,8—1,5% asam tidak menguap, 0,1—0,5% protein, serta air. “Komposisi yang demikian cocok untuk diolah menjadi nata,” tutur alumnus Jurusan Teknik Kimia Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Surabaya, itu.

Hendy mengatakan idealnya pulpa berasal dari buah yang baru panen atau baru diolah dari buah kakao. Untuk memisahkan pulpa mesti berhati-hati.  Masukkan biji basah ke mesin pulper atau mesin pemeras yang akan memisahkan setengah dari total kandungan pulpa yang menempel pada biji. Tujuannya, “Untuk menghindari pelukaan biji oleh mesin pemeras,” kata Hendy. Setelah memperoleh pulpa, Hendy segera mengolah menjadi bahan makanan.

Meski demikian, kita tetap dapat menyimpan pulpa setelah membersihkan dari kotoran berupa serpihan kulit buah. Kemudian masukkan pulpa ke kantung plastik dan simpan di dalam freezer bersuhu sekitar 100C. Menurut Hendy pulpa tahan simpan hingga 2 pekan. Ia mengakali wujud kental pulpa dengan menambahkan 9 bagian air lalu mengaduk dan menyaring. “Tujuannya mendapatkan cairan bebas kotoran seperti serat, tangkai, kulit buah atau pengotor lain,” kata Hendy.

Berikutnya ia merebus larutan berwarna putih kemerahan itu sampai mendidih untuk menghilangkan mikrob. Begitu larutan mulai bergolak, ia memasukkan bahan tambahan  (lihat ilustrasi). “Bahan-bahan tersebut berguna sebagai nutrisi bagi bakteri, belum ada bahan alternatif,” kata periset itu. Saat larutan mulai dingin, pada suhu 700C, muncul busa di permukaannya.

Busa itu membuat warna kecokelatan sehingga harus dihilangkan. Setelah dingin, Hendy menuang larutan yang kini berwarna putih itu ke wadah fermentasi berbentuk bak segiempat,  lalu menutup rapat, dan menyimpan di tempat yang terhindar dari sinar matahari. Selang 24 jam alias  keesokan harinya, Hendy memasukkan bibit Acetobacter cylinum sebanyak 5% dari bobot larutan, lalu menutup rapat dan menyimpan selama 12 hari dalam ruang temaram.

Pada tahap itu prosesnya persis dengan pembuatan nata dari air kelapa. “Pada hari ke-13, larutan berubah wujud menjadi nata yang padat dan kenyal,” kata Hendy. Jika bentuknya tetap cair, indikasi pembuatan nata kakao itu gagal. Penyebab kegagalan itu, “Biasanya lantaran terkontaminasi bakteri lain atau malah mati,” kata Hendy. Nata yang terbentuk tinggal dipotong sesuai kehendak lalu dikemas.

Potensial

Menurut Hendy, pembuatan sekilo nata memerlukan 2 kg pulpa. Jika sekilo pulpa berasal dari 5 kg biji basah setara 3 kg buah segar. Artinya sekilogram nata kakao memerlukan 30 kg buah segar. Bobot buah Theobroma cacao 0,3—0,5 kg sehingga pembuatan 1 kg nata membutuhkan sekitar 60—100 buah kakao. Untuk membuat 1 kg nata kelapa hanya memerlukan air dari 10 buah kelapa. Jumlah 60 buah kakao itu sepintas banyak. “Namun perlu diingat bahwa biasanya pulpa menjadi limbah,” kata Hendy.

Kebun Agus Utoyo saja menghasilkan sekitar 18.000 buah per musim per tahun. Itu berarti, dalam setahun ia membuang potensi memproduksi 180—300 kg nata. Data Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian menunjukkan, pada 2010 luas tanaman kakao tanahair mencapai 1,65—juta ha. Potensi produksinya mencapai 844.626 ton biji kering—setara 938.473 ton biji basah alias  93.847 ton nata.

Menurut Konang Sri Hartono, produsen nata di Desa Tirtomulyo, Kecamatan Kretek, Kabupaten Bantul, Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, harga nata kelapa di tingkat produsen mencapai Rp1.800 per kg. Kita asumsikan harga nata kakao sama. Artinya nilai potensi nata pulpa kakao yang belum tergarap setara Rp168—juta. Apalagi, kandungan pektin dalam nata pulpa kakao bermanfaat untuk kesehatan.

Dokter spesialis gizi, dr Ekky M Rahardja SpGK MS, mengatakan bahwa pektin merupakan serat larut yang baik untuk pencernaan. “Pektin meningkatkan kinerja usus dan memperlancar buang air besar,” tutur ahli gizi di Rumahsakit Siloam, Kebonjeruk, Jakarta Barat, itu. Pektin lazim dijumpai dalam buah dan sayuran, seperti pisang, mangga, jambu, tomat, selada, bayam, dan kakao. Selain menyegarkan dan nikmat, ternyata nata kakao juga menyehatkan. (Bondan Setyawan/Peliput: Andari Titisari)

 

Nata Kakao

  1. Encerkan pulpa kakao sebanyak 1 kg dengan 9 liter air. Rebus larutan tersebut sampai suhu 100oC selama kurang lebih 15 menit. Saat perebusan, tambahkan 0,6 g amonium slfat, 0,02 g magnesium sulfat, 1,1 g kalium hidrogen fosfat, 0,5 g asam sitrat, 8 ml asam asetat, 0,3 g ragi instan, dan 30 g gula pasir per liter larutan
  2. Tuang media ke dalam wadah fermentasi dengan ketebalan larutan sekitar 4 cm. Kemudian tutup rapat dengan kertas dan ikat dengan karet atau tali rafia.
  3. Sehari berikutnya masukkan bibit Acetobacter cylinum ke dalam media nata sebanyak 5% dari jumlah media, kemudian simpan selama 12 hari dalam ruang tertutup
  4. Pada hari ke-13 nata telah terbentuk dengan ketebalan sekitar 1,5 cm. Ketika itu, pH nata masih 5 sehingga harus dinetralkan dengan perebusan 15—30 menit hingga rasa nata menjadi hambar
  5. Potong nata berbentuk kubus, tambahkan sirop untuk menambah citarasa. Untuk 1 kg nata perlu 5 liter air ditambah 900 g gula pasir atau 1.200 g gula merah, 5 g garam, 1 g asam askorbat atau Na benzoat
  6. Pengemasan produk nata dilakukan ketika nata dalam keadaan panas 80oC. Kemasan yang dipakai bisa menggunakan gelas plastik steril
- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img