Trubus.id— “Kapasitas mesin memotong singkong menjadi bentuk cip bisa hingga 2,5 ton per jam,” ujar produsen tepung mocaf di Kabupaten Gunungkidul, Yogyakarta, Warti Sonto. Padahal sosok mesin relatif kecil, hanya memerlukan luasan sekitar 1,5 meter persegi dan tinggi sekitar 1 meter.
Menurut ketua kelompok wanita tani (KWT) Ngudisari itu, mengoperasikan mesin pengecip hanya butuh bahan bakar solar sebanyak 0,5 liter selama 1 jam. Warti mentakan, “Cukup memasukan singkong yang sudah dikupas dan dicuci bersih pada mesin, hasilnya cip singkong dengan ketebalan merata,” katanya.
Adapun mengupas kulit singkong masih manual menggunaan pisau. Haraf mafhum, bentuk dan ukuran umbi umumnya tidak seragam. Jika harga solar Rp13.000 maka ongkos produksi untuk bahan bakar hanya Rp7.500 untuk mengolah singkong menjadi cip sebanyak 2,5 ton.
Biaya itu jauh lebih cepat dan ekonomis dibandingkan dengan membuat cip singkong secara manual. Pengalaman Warti, butuh 1 hari kerja oleh 1 tenaga kerja untuk kapasitas singkong 100 kg.
Artinya butuh 2—3 tenaga kerja per hari untuk mengolah cip sebanyak 2,5 ton. Keruan saja biaya produksi tanpa mesin pun lebih mahal. Jika upah membuat cip Rp40.000 per hari maka Warti mesti mengeluarkan ongkos produksi hingga Rp120.000 untuk memproduksi cip singkong.
Sudah itu, memotong manual kualitas ketebalan cip pasti tidak konsisten. Sementara ketebalan cip idelanya 2—3 mm. Ketebalan cip ideal amat berpengaruh terhadap optimalisasi fermentasi dan mempercepat saat pengeringan cip.
Jika ketebalan cip tidak sesuai tentu kualitas tepung pun tidak optimal. Artinya, proses membuat cip salah satu fase krusial dalam membuat mocaf. Menurut Warti, harga mesin pembuat cip itu Rp35 juta.
Meskipun terlihat relatif mahal sebenarnya investasi itu layak mengingat umur pakai mesin bisa hingga 5—10 tahun. “Selama dua tahun pemakaian tidak ada kendala,” kata pengolah tepung mocaf sejak 2013 itu.
Proses selanjutnya mencuci cip dan memfermentasi pada bak selama 72 jam. “Starter mocaf kami beli dari Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam (BPTBA) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Gunungkidul,” kata Warti.
Indikator fermentasi berhasil keluar buah dan tercium aroma asam. Setelah itu cip kembali dicuci, ditiriskan dan dijemur. Pengalaman Warti, butuh hingga 3 hari penjemuran dengan matahari penuh hingga cip berkadar air maksimal 11%. Indikator mudah kadar air sudah sesuai, cip akan patah jika ditekuk.
Menurut pemilik PT Mocaf Solusindo, Irawan Arief Budianto, produsen sebetulnya bisa mengkombinasikan pengeringan menggunakan antara matahari dan oven. Itu salah satu solusi ketika penyinaran matahari tidak optimal.
Menurut Arief, produsen cukup menjemur selama 1 hari kemudian pengeringan akhir dengan oven. Kelebihan menggunakan oven sekaligus sterilisai, potensi bakteri atau cendawan yang menempel pada saat penjemuran bisa mati saat penegeringan akhir menggunakan oven.
Setelah cip kering barulah dilanjutkan dengan penepungan. Mesin penepung di tempat Warti dimensinya hampir sama dengan mesin pengecip. Harganya pun sama sekitar Rp35 juta. Menurut Warti, kapasitas penepung 300 kg selama 3 jam.
Mengoperasikan mesin butuh bahan bakar solar 1 liter selama 3 jam. Sayangnya, saringan tepung dari mesin masih 90 mesh. Menurut pengolah kue di Kabupaten Bantul, Yogyakarta, Rina Setiawati, idealnya tepung lolos saringan 100—150 mesh agar kualitas seperti tepung terigu.
Solusinya Warti kerap menyaring ulang tepung sebelum mengemas. Rina pun menyaring ulang tepung sebelum mengolah. “Kalau menyaring tepung sebelum membuat adonan sebetulnya sudah prosedur bukan hal yang memberatkan,” kata pemilik Istana Pangan itu.
