Trubus.id—K.Heyne dalam buku Tumbuhan Berguna Indonesia menyebutkan masyarakat Indonesia sudah lama olah umbi gadung. Nun di Kota Ambon, Provinsi Maluku, penduduknya menumbuk umbi gadung lalu mencampur dengan tepung sagu untuk membuat roti. Sementara di Jawa, gadung diolah menjadi keripik.
Sejatinya umbi gadung segar mengandung senyawa dioskorin dan asam sianida. Konsumsi zat-zat itu bisa menyebabkan pusing, kejang, mual, sampai muntah. Namun, Zat racun dalam umbi gadung sangat mudah dihilangkan.
Cukup dengan merendam umbi selama 3—4 hari, lalu menjemur selama 2 hari, dan mengukus selama setengah jam, zat racun pada umbi gadung pun sirna. Mengolah gadung menjadi tepung memudahkan untuk membuat olahan lainnya.
Tepung gadung didapat dengan cara menggiling potongan gadung yang sudah dihilangkan racunnya. Satu kilogram tepung gadung diperoleh dari 5 kilogram gadung segar. Karakter tepung gadung agak berat dan keras. Tepung umbi gadung potensial menjadi salah satu substitusi tepung terigu.
Tepung umbi gadung dapat dibuat menjadi berbagai penganan seperti kue dan brownis. Penelitian Dyah Retno Wulandari menunjukkan gadung tidak mengandung gluten. Sementara terigu mengandung 80% gluten dari total protein. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
Gadung Jadi Tepung
- Kupas kulit umbi gadung segar sampai bersih.
- Potong tipis umbi gadung. Setelah itu lumuri dengan abu kayu hingga merata.
- Jemur gadung sampai kering benar.
- Rendam gadung dengan air bersih yang mengalir selama 3—4 hari.
- Kukus umbi gadung selama 30 menit.
- Jemur lagi umbi gadung selama 2 hari. Setelah umbi kering, giling umbi dalam mesin penggilingan. Tepung gadung pun siap digunakan sebagai bahan membuat aneka kue.
