Kakao jembrana masuk 50 besar Cocoa Excellent dalam ajang Salon du Chocolat di Perancis. Kini kakao jembrana menjadi kakao kelas dunia.
Trubus — Langit cerah di atas gedung kesenian Ir Soekarno, Jembrana, Provinsi Bali, pada September 2018. Demikian juga wajah-wajah anggota Koperasi Kerta Semaya Samaniya (KSS) yang melepas kakao untuk ekspor. Kontainer sepanjang 20 kaki berisi 12,5 ton biji kakao fermentasi berkadar air 7% itu meluncur ke Pelabuhan Tanjungperak, Surabaya. Dari Tanjungperak kapal membawa kakao untuk pembeli di Perancis.
Ekspor kali itu adalah yang ke-4 sejak 2015. Setiap tahun mereka mengirim 12,5 ton. “Mestinya kami mengirim 2 kontainer pada 2018. Karena masa panen mundur, sisanya kami kirim awal tahun depan,” kata direktur Yayasan Kalimajari, Agung Widiastuti ST. Kalimajari mendampingi pekebun kakao bersama KSS sejak 2011. Menurut Widiastuti, pembeli Perancis terpincut profil aromatik biji kakao pekebun binaan mereka.
Solusinya fermentasi
Widiastuti mengatakan, profil aromatik kakao jembrana spicy, fruity, honey, dan flower. Menurut program officer Sustainability Action and Advocacy in Kakao (Subak) Yayasan Kalimajari, Auditya Sari, kakao jembrana masuk 50 besar Cocoa Excellent dalam ajang bergengsi Salon du Chocolat di Perancis pada 2017. Saat itu, kategori itu menyusun peringkat 166 sampel dari 44 negara.
Kunci keberhasilan mereka masuk 50 besar dunia itu, menurut Widi, adalah fermentasi. “Tanpa fermentasi, pasarnya hanya kelas curah,” kata alumnus Jurusan Teknik Planologi Universitas Udayana, Denpasar itu. Masyarakat Jembrana terbiasa menjual biji mentah kepada tengkulak.
Padahal posisi pekebun sangat lemah di depan tengkulak. Ketua koperasi KSS, Ketut Wiadnyana mengisahkan, pada 2007 banyak pohon kakao di Jembrana terserang penggerek buah kakao (PBK). “Banyak pekebun kecewa lalu mengganti kakao dengan pohon kayu seperti sengon atau tanaman buah seperti nangka,” kata Wiadnyana.
Berdasarkan asumsi itu, mestinya harga biji naik karena pasokan berkurang. Nyatanya tidak. Agung Widiastuti merasa gemas lalu mendampingi pekebun sejak 2011 melalui Program Kakao Lestari. Tiga bulan di lapangan, ia menyimpulkan bahwa solusinya adalah fermentasi.
Widi membalik pendekatan melalui iming-iming harga. Perempuan 41 tahun itu mencari pembeli yang mau membayar lebih untuk biji terfermentasi. Semula sangat sulit, apalagi Widi tidak punya latar belakang keluarga pekebun maupun penjual kakao.
Kondisi itu mempertemukan Widiastuti dan Wiadnyana. Mereka yang lantas bahu-membahu memajukan kakao Jembrana. Pada 2012 mereka membeli biji kakao fermentasi dari pekebun Jembrana dengan harga Rp5.000 lebih mahal daripada biji nonfermentasi. Pada 2011 Yayasan Kalimajari mendampingi 11 subak abian (kelompok tani) yang mau memfermentasi biji kakao.
Permintaan tinggi
Pekebun menyetor biji basah kepada subak abian, yang memproses sampai menjadi biji terfermentasi. Subak abian menyetor kepada koperasi, yang lantas menyortir ulang. Selanjutnya biji mereka jual langsung kepada pembeli tanpa melalui tengkulak. Keruan saja harga yang diterima pekebun lebih tinggi. Menurut Wiadnyana kini pekebun yang memfermentasi menerima harga Rp40.000 per kg. Sementara itu, biji kakao asalan paling bagus hanya Rp25.000. Sejak muncul permintaan biji single origin pada 2015, sebagian proses fermentasi dialihkan ke KSS.
Pemusatan pengolahan pascapanen dan fermentasi di koperasi menjamin kualitas biji kakao seragam. Menurut Auditya, biji kakao harus memenuhi beberapa parameter di antaranya kadar air maksimal 7%, jumlah biji maksimal 100 biji per 100 g, dan residu pestisida atau pupuk kimia nihil. Harga biji kakao organik terfermentasi single origin fantastis, Rp60.000 per kg.
Dengan perlakuan ketat itu, kakao jembrana produksi KSS-Kalimajari mengantongi 3 sertifikat kelas dunia yaitu UTZ (Belanda), USDA (Amerika Serikat), dan CU (Uni Eropa). Menurut Kepala Bidang Perkebunan, Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan Jembrana, Komang Ariada, Jembrana satu-satunya produsen kakao bersertifikat yang sertifikatnya dipegang oleh pekebun. “Di tempat lain, sertifikat dipegang pembeli,” kata pria 46 tahun itu.
Jika awalnya Widiastuti kelimpungan mencari pembeli, kini mereka kelimpungan memenuhi permintaan. Menurut Auditya, produksi tahunan peserta Kakao Lestari hanya 57 ton. “Permintaan bisa 5 kali lipatnya,” kata perempuan 26 tahun itu. Menurut Kepala Bidang Perkebunan Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan, Komang Ariada, di Jembrana ada 148 subak abian, 80 di antaranya fokus kepada kakao. Lahan total 80 subak abian itu mencapai 6.258 ha.
Namun, baru 41 subak abian yang bergabung program Kakao Lestari dengan luas total lahan 685 ha. Ariada menargetkan pada 2020—2021, ke-80 subak abian itu mengikuti Kakao Lestari. Ia juga berancang-ancang menggenjot produksi kakao jembrana dari 200 ton pada 2017 menjadi 300 ton pada 2019. Kakao terbukti menjadi andalan dan mendatangkan kemakmuran bagi pekebun Jembrana. (Argohartono Arie Raharjo)
