Trubus.id—Penanganan buah kakao menjadi biji kakao kering menentukan kualitas produk akhir kakao, baik minuman maupun makanan. Alasannya pada penanganan pascapanen buah terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
Menurut peneliti dari Balai Pengujian Standar Instrumen Tanaman Industri dan Penyegar di Sukabumi, Jawa Barat, Elsera Br Tarigan, S.Si, M.Si, biji kakao kering diolah menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Keduanya merupakan cikal bakal berbagai produk cokelat yang beredar di pasaran.
Lemak kakao merupakan bahan pembuatan makanan dan kosmetik. Adapun bungkil kakao diproses kembali hingga menjadi serbuk kakao yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman, bahan dasar kue, dan permen.
Elsera menuturkan, kakao harus melalui perjalanan panjang sebelum menjadi produk siap konsumsi. Pada umumnya pengolahan biji kakao dilakukan secara tradisional. Harap mafhum, sebanyak 95% kakao dipanen dari kebun rakyat. Sejatinya, kualitas mutu biji kakao dimulai saat pemanenan buah. Buah terlalu tua menciptakan sepat.
Ciri buah siap panen yakni mempunyai alur berwarna kekuningan untuk buah yang berwarna kulit merah saat muda. Bisa pula berwarna kuning tua atau jingga untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan saat muda.
