Penanganan pascapanen yang baik dan benar menentukan kualitas tuna.
Beberapa tuna beku berbobot sekitar 50—100 kg berbaris rapi memenuhi area seluas gimnasium. Bagian ekor tuna itu terpotong menunjukkan merahnya daging ikan anggota famili Scombridae itu. Beberapa orang bergantian mengamati tuna lebih dekat terutama bagian ekor yang terpotong. Tujuannya memastikan mutu daging tuna dan memprediksi harga ikan laut itu. Orang-orang itu adalah peserta lelang tuna di pasar ikan Tsukiji, Tokyo, Jepang.
Pelelangan ikan itu mulai sekitar pukul 03.00 setiap hari. Tuna tangkapan alam dan budidaya sangat terkenal di pasar ikan Tsukiji. Artinya para nelayan Jepang memburu tuna di perairan lepas. Ada beberapa cara menangkap tuna di Negeri Sakura yaitu rawai (long line), memancing menggunakan joran khusus, pukat cincin (purse seine), set net, dan tonda (trolling). Yang paling populer yakni rawai dan pancing khusus yang digunakan untuk mendapatkan bluefin tuna dan cakalang (skipjack tuna)
Warna daging
Beberapa jenis tuna di Jepang antara lain pacific bluefin tuna, southern bluefin tuna, yellowfin tuna, albakor, dan tuna mata besar. Tuna terpopuler di Negeri Matahari Terbit adalah bluefin tuna. Nelayan yang mengandalkan teknik rawai memanfaatkan sarden sebagai umpan. Rawai teknik menangkap ikan pasif karena hanya menunggu tuna menyambar umpan. Selang beberapa jam para nelayan menggulung rawai. Tuna tertangkap yang masih hidup segera dimatikan supaya mengurangi pergerakan ikan itu.
Harap mafhum tuna yang berontak mempengaruhi warna daging sehingga kualitasnya menurun. Dampak terparah harga tuna pun anjlok. Warna daging cepat berubah karena banyak terjadi kontraksi otot dan pergerakan sebelum ikan mati. Mematikan segera tuna yang masih hidup salah satu cara menjaga kesegaran ikan kerabat makarel itu. Warna daging tuna yang merah cerah faktor penentu utama kesukaan konsumen dan penentuan harga di Jepang.
Oleh karena itulah para peserta lelang memperhatikan betul potongan ekor tuna di pasar ikan Tsukiji sehingga dapat memprediksi harganya. Penilaian peserta lelang tidak melulu benar. Beberapa kali dugaan mereka meleset karena setelah dibeli dan dipotong-potong warna daging tuna merah pucat (burn meat atau yakeniku). Lazimnya daging “terbakar” itu tidak mencapai ekor yang dipotong.
Ciri lain daging tuna “terbakar” yaitu pucat, bertekstur halus, dan bercita rasa agak masam. Sementara daging tuna berkualitas prima yakni merah cerah, bertekstur padat, dan bercita rasa lembut. Warna daging tuna berkaitan dengan pigmen otot bernama mioglobin. Mengebor menggunakan tuba kecil berbahan metal di bagian sirip punggung hingga tulang balakang tuna dan mengambil sepotong daging adalah cara terbaik menentukan ada tidaknya daging “terbakar”.
Nelayan juga mesti mengeluarkan darah tuna jika mengharapkan tekstur daging yang bagus. Setelah itu para nelayan menyimpan sementara ikan perenang cepat itu ke dalam kotak berisi bubur es untuk menurunkan suhu tubuh ikan. Sejatinya tekstur dan warna daging setiap jenis tuna berbeda. Daging bluefin tuna paling bagus karena berwarna merah pekat cerah yang menandakan tingginya mioglobin. Warna daging tuna sirip kuning tidak semerah bluefin tuna, sedangkan tuna albakor tidak terlalu merah.
Harga jenis tuna pun berbeda. Yang paling mahal harga bluefin tuna sekitar Rp512.000 per kilogram, sedangkan tuna sirip kuning Rp200.200 per kilogram Harga tuna juga tergantung dari bagian ikan yang dijual. Misal bagian perut tuna (toro) berharga 3—4 kali lebih mahal dibandingkan dengan bagian lainnya tubuh tuna.
Budidaya
Mayoritas masyarakat Jepang lebih menyukai bluefin tuna dibandingkan tuna mata besar dan tuna sirip kuning. Lebih dari 50% bluefin tuna di Jepang berasal dari hasil budidaya. Penangkapan ikan tuna di dunia cenderung meningkat sejak 1980-an. Terutama untuk jenis cakalang, tuna sirip kuning, tuna mata besar, dan tuna albakor. Penangkapan tuna sirip biru juga melonjak, tapi tidak signifikan.
Penangkapan tuna terus menerus berpotensi menurunkan populasi ikan itu di alam. Oleh karean itu Japan Fisheries Agency mengatur penangkapan tuna terutama tuna sirip biru. Peraturan pembatasan penangkapan tuna secara internasional menjadi kewenangan Western & Central Pacific Fisheries Commission (WCPFC). Budidaya tuna salah satu upaya menjaga kelestarian dan ketersediaan spesies itu di masa depan. Sebetulnya upaya domestikasi tuna sirip biru sudah lama dilakukan.
Kinki Univeristy di Osaka, Jepang, berhasil memijahkan tuna sirip biru pada 1979. Kini ada sekitar 3 perusahaan yang membudidayakan tuna sirip biru di kawasan perairan barat Jepang. Lokasi itu dipilih lantaran bersuhu sesuai habitat tuna yaitu 20—25°C. Bagian selatan Jepang seperti Okinawa tidak cocok karena suhu perairan terlampau panas. Suhu air sangat penting lantaran mempengaruhi pertumbuhan tuna. Perusahaan membudidayakan tuna di keramba jaring apung berdiameter 50 m.
Keramba sebesar itu diperlukan karena tuna termasuk ikan perenang cepat yang kecepatannya sekitar 70—100 km per jam. Terdapat ratusan keramba di perairan barat Jepang. Lazimnya keramba itu sulit ditemukan karena berlokasi di pulau terpencil atau tidak adanya akses ke tempat itu. Para pengusaha memanfaatkan sarden dan makarel beku sebagai pakan tuna. Beberapa perusahaan juga mengandalkan pelet khusus tuna serta memberikan vitamin dan mineral untuk memacu pertumbuhan ikan itu.
Para pengusaha lazim memanen tuna berbobot rata-rata 30—40 kg per ekor. Tentu saja pemanenan pun lebih sulit jika tuna berukuran besar. Pemanenan dilakukan secara cepat dan hati-hati. Harapannya tuna lemas dan tidak berontak. Setelah itu petugas mengeluarkan jeroan tuna melalui celah insang. Mereka tidak membuka perut ikan untuk membuang jeroan karena berpotensi masuknya air ke tubuh tuna.
Selanjutnya pekerja memasukkan tuna ke dalam bubur es sehari hingga mencapai suhu 0°C. Kemudian petugas memotong daging tuna sesuai bagian tubuh menggunakan pisau khusus. Lazimnya tuna hasil budidaya dijual di toko swalayan dan tempat pelelangan ikan. Konsumen pun dapat menikmati tuna bercita rasa lezat itu dalam sushi atau sashimi.
Kini Tiongkok juga banyak mengimpor bluefin tuna setelah merasakan kelezatan ikan itu. Peneliti tuna di Balai Besar Riset Budidaya Laut dan Penyuluhan Perikanan (BBRBLPP) Gondol, Bali, pun berhasil membesarkan tuna sirip kuning sejak 2015 (Baca Trubus edisi Agustus 2017 halaman 126—128). (Dr. Mala Nurilmala, S.Pi. M.Si., peneliti tuna dari Dept. THP, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, dan Prof. Dr. Yoshihiro Ochiai, peneliti tuna dari Tohoku University, Jepang)
