Fermentasi ciragi meningkatkan kualitas kopi robusta.
Trubus — Dunia mengakui kelezatan kopi robusta van catangmalang ciragi. Kopi robusta asal Kabupaten Bogor, Jawa Barat, itu meraih penghargaan dari Agency for the Valorization of the Agricultural Products (AVPA). AVPA adalah organisasi Perancis yang bertujuan membantu para produsen produk pertanian dari seluruh dunia untuk memasarkan komoditas mereka di pasar Benua Eropa. AVPA menggelar kompetisi kopi untuk membantu pemasaran kopi dari berbagai sentra.
Setidaknya 170 produsen kopi dari seluruh dunia mengikuti kompetisi kopi internasional pada Oktober 2018 itu. Dalam kompetisi itu AVPA memberikan empat kategori penghargaan, yaitu gold gourmet, silver gourmet, bronze gourmet, dan simple gourmet. Robusta van catangmalang ciragi meraih penghargaan bronze gourmet. Sebanyak 23 jenis kopi asal Indonesia sukses meraih penghargaan di berbagai kategori.
Serbuk ciragi
Hendiarto Djuwandi membudidayakan robusta van catangmalang ciragi di Kampung Catangmalang, Desa Sukawangi, Kecamatan Sukamakmur, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Ia menyematkan nama ciragi karena kopi itu adalah hasil fermentasi menggunakan produk fermentasi bernama ciragi. Produk itu temuan Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI).
Menurut peneliti PPBBI, Dr. Ir. Tri Panji, M.S., ciragi berbahan aktif bakteri Lactobacillus sp. unggul. Lactobacillus sp. tergolong bakteri menguntungkan yang aman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) menyatakan makhluk liliput itu tergolong generally recognize as safe (GRAS). Tri Panji dan tim meneliti starter fermentasi ciragi untuk mengoptimalkan fermentasi.
“Dengan begitu diharapkan dapat menghasilkan kopi fermentasi bercita rasa tinggi, ajek, dan higienis,” ujar ahli bioteknologi pertanian itu. Itulah sebabnya Tri Panji menamakan formula itu dengan nama ciragi, singkatan dari cita rasa tinggi. Ciragi itulah yang dimanfaatkan Hendiarto untuk memfermentasi kopi robusta catangmalang. Ia menaburkan serbuk ciragi pada kopi yang telah dikupas kulitnya. Dosisnya 1% dari bobot kopi yang akan difermentasi.
Pemeraman menjelang magrib. Ia lalu memasukkan kopi ke dalam wadah tertutup, lalu menyimpannya selama 12—16 jam. Keesokan hari Herdianto mencuci bersih biji kopi dan mengeringkannya dengan menjemur kopi. Menurut Tri Panji lazimnya kopi terfermentasi secara alami ketika disimpan dalam karung. Proses fermentasi spontan itu terjadi lantaran proses biologis mikrob yang hidup di kulit buah, lendir, dan kulit tanduk kopi.
Sebanyak 144 jenis mikrob residen menghuni buah kopi. Saat fermentasi, jenis mikrob yang aktif berbeda-beda tergantung kondisi lingkungan, kelembapan, suhu, dan kepadatan jenis mikrob itu. Mikrob yang populasinya tinggi akan mendominasi proses fermentasi. Namun, proses fermentasi spontan tidak terkendali. Hasilnya fluktuatif tergantung berbagai faktor, seperti jenis mikrob, persiapan biji prafermentasi, peralatan atau wadah, dan kondisi lingkungan fermentasi.
Sebagian biji kopi meningkat kualitasnya, sebagian lain malah menurun. Akibatnya, begitu kopi diolah menjadi minuman, rasanya pun tidak konsisten dan harganya murah. Biji
dari petani disebut kopi asalan lantaran berkualitas rendah. Untuk mengatasinya, perlu upaya perbaikan kualitas produk kopi dari petani melalui pengembangan teknologi produksi dan perlakuan pascapanen.
Aroma buah
Sejatinya ada berbagai upaya untuk meningkatkan kualitas cita rasa kopi, seperti pemberian ragi mikrob probiotik. Pemberian ragi terseleksi meningkatkan aroma mirip buah (fruity) pada kopi. Kemunculan aroma buah itu menggembirakan lantaran lazimnya muncul di kopi yang tumbuh di dataran menengah—tinggi. Namun, penambahan aroma saja belum cukup untuk meningkatkan harga jual kopi.
Cara lain meniru proses pada lambung luwak Paradoxorus hermaphroditus dengan bioreaktor. Sayangnya penggunaan bioreaktor tidak bisa dilakukan sembarang orang, harus tenaga terampil. “Harga bahan fermentor juga cukup mahal,” ujar Tri Panji. Kapasitas proses juga dibatasi oleh ukuran bioreaktor. Makin besar bioreaktor, harganya makin mahal. Menurut Tri Panji aplikasi ciragi sangat mudah dan bisa dilakukan setiap orang.
Bahkan, orang yang tidak berpengalaman dalam mengolah kopi pun mampu menerapkannya. Bahan ciragi yang digunakan juga irit, cukup 1% dari bobot buah kopi tanpa kulit. Proses fermentasi terbilang singkat, hanya semalam alias 12 jam. Meski mudah dan cepat, kualitas kopi hasil terfermentasi menggunakan ciragi makin tinggi. Itu terbukti dalam hasil pengujian atau cupping kopi arabika dari sebuah perkebunan kopi swasta di Jawa Barat.
Hasil tes menunjukkan kopi itu bernilai 86,25; sementara kopi tanpa ciragi hanya 82,75. Kopi arabika terfermentasi ciragi memiliki rasa agak mirip jagung manis (sweet corn), aroma menyegarkan (fragrance), dan purnarasa alias after taste mirip jeruk lemon (lemony). Starter fermentasi itu juga mampu meningkatkan nilai cupping kopi robusta asal Flores dari 79,37 menjadi 84,50.
“Cita rasa robusta memiliki mirip cokelat (chocolaty), agak masam (lazimnya robusta tidak memiliki cita rasa masam, red), dan tanpa purnarasa pahit khas robusta,” ujar ketua kelompok peneliti bioindustri itu. Dalam pengujian itu, para penguji kopi bukan orang sembarangan. Mereka berasal dari tim ahli dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) di Jember, Jawa Timur, dan lembaga penguji di luar negeri. “Artinya, nilai cupping itu sangat objektif,” tutur Tri Panji.
Kopi robusta
Ciragi juga mengantarkan kopi robusta asal Kampung Cibulao, Desa Tugu Utara, Kecamatan Cisarua, Kabupaten Bogor, menjadi yang terbaik pada Kontes Kopi Spesialiti Indonesia (KKSI) pada 2016. Kontes yang diselenggarakan Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) itu berlangsung pada ajang Gayo Highland Sumatera Coffee Festival di Takengon, Kabupaten Aceh Tengah, Nanggroe Aceh Darussalam (NAD).
Menurut ketua Kelompok Tani Hutan (KTH) Cibulao Hijau, Jumpono, keberhasilan itu makin mengangkat pamor kopi robusta cibulao yang ia kembangkan sejak 2009. “Perlu proses hingga 2—3 tahun agar kopi cibulao menjadi komoditas yang diperhitungkan,” ujar Jumpono. Sebelumnya robusta cibulao menjadi favorit pengunjung di Rumah Kopi Ranin sejak 2015. Gelar sebagai robusta terbaik pada Gayo Highland Sumatera Coffe Festival membuat cita rasa robusta cibulao kini diakui secara nasional.
Menurut direktur PPBBI, Dr. Priyono, teknologi ciragi juga sukses mendongkrak kualitas kopi dari berbagai daerah hingga memenangi berbagai kontes kopi. Kopi arabika hasil fermentasi dengan ciragi berhasil memenangkan enam kompetisi kopi tingkat nasional. Pada Banyuwangi Specialty Coffee Nusantara Festival pada 19 Oktober 2015, kinerja ciragi membuahkan penghargaan sebagai juara I untuk kopi arabika maupun robusta.
Aplikasi ciragi bahkan sukses mengantarkan kopi asal Kabupaten Bandung, Jawa Barat, menjadi juara II kompetisi kopi spesialti tingkat dunia yang digelar Specialty Coffee America Association (SCAA) di Atlanta, Georgia, Amerika Serikat. Menurut Hendiarto efek penggunaan ciragi tidak akan berhasil bila tingkat kematangan buah kopi saat panen belum optimal. Hal itu kerap menjadi kendala bila bermitra dengan para pekebun.
“Mereka terkadang memanen secara serempak untuk menghemat biaya tenaga kerja saat panen. Buah yang belum matang optimal pun mereka panen,” ujar pria asal Kota Depok, Jawa Barat, itu. Meski berbagai keberhasilan telah diraih, Tri Panji dan tim terus melakukan riset untuk meningkatkan kinerja ciragi. “Kami terus berupaya meramu formula untuk meningkatkan stabilitas kinerja ciragi selama penyimpanan dan saat fermentasi,” kata Tri Panji.
Menurut Tri Panji ciragi yang disimpan selama 6 bulan pada suhu ruang masih menunjukkan aktvitas tinggi dan mampu menaikkan skor cita rasa yang signifikan. “Ciragi dapat disimpan dalam suhu ruang maksimal hingga enam bulan,” kata Tri Panji. Wakil Ketua Umum Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI), Pranoto Soenarto, menyatakan kalangan industri merasa senang dan mendukung kinerja ciragi.
Pranoto menyarankan fermentasi ciragi untuk meningkatkan kualitas kopi robusta. “Jika ingin digunakan pada kopi arabika, sebaiknya untuk menghasilkan kopi specialty deluxe,” katanya. Ia berharap temuan fermentasi ciragi jangan sampai merusak pasar kopi spesialti arabika yang sudah ajek selama ini. “Sebaiknya kita fokuskan untuk meningkatkan kualitas robusta, walaupun bisa pula digunakan pada kopi arabika,” ujar Pranoto. (Imam Wiguna)
