Saturday, December 3, 2022

Vanili Layu Lebih Laku

Rekomendasi

Pelayuan pascapanen mengerek mutu vanili.

Seorang pekebun vanili hampir naik pitam ketika pengujian di laboratorium menunjukkan polong vanili dari kebunnya hanya mengandung vanilin 0,55%. Padahal, Dewan Standardisasi Nasional menetapkan, kandungan vanilin minimal 1% dan kandungan abu maksimal 10% tergolong vanili grade 3. Dalam SNI itu mutu vanili terbagi 4, yaitu 1A, 1B, 2, dan 3 (lihat tabel Mutu Vanili).

Polong harus segera diproses pascapemanenan.

Salah satu penentu kualitas vanili adalah umur panen. Pegiat vanili sekaligus purnatugas peneliti di Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) Bogor, Prof. Dr. Mesak Tombe menyatakan umur panen ideal polong vanili 9 bulan sejak penyerbukan atau minimal lebih dari 8 bulan. Ketika matang, kadar vanilin dan kadar air optimal. Cirinya polong buah mudah patah dari tangkai ketika dibengkokkan ke atas.

Air 65ºC

“Pengolahan pascapanen yang baik menghasilkan rendemen polong kering 5:1 dan kadar vanilin di atas 2%,” kata Rudi. Setelah panen, Rudi menyarankan pekebun menghamparkan polong di para-para atau menggunakan tampah bambu agar tidak saling menumpuk. Pengolahan maksimal 2 hari sejak panen sebelum kadar vanilin merosot akibat proses fisiologis. Mula-mula pekebun mengelompokkan polong berdasarkan ukuran untuk mempermudah sortasi. Selanjutnya pekebun membilas polong dengan air bersih untuk menghilangkan pengotor seperti getah dan serpih daun kering.

Lalu hamparkan polong yang basah sampai tidak terasa basah ketika disentuh. Polong kering lantas dilayukan dengan merendamnya dalam air panas bersuhu 63—65ºC. “Pelayuan untuk mengaktifkan enzim alfaglukosidase yang menghasilkan vanilin,” kata Mesak. Enzim aktif ketika suhu dalam polong mencapai 60ºC. Untuk itu suhu air harus lebih tinggi. “Saat polong dimasukkan, suhu air pasti turun,” ungkap Mesak.

Ia pernah meneliti pelayuan 5 kg dalam 10 l air. Begitu polong masuk, suhu air turun 3—5ºC. Umur polong mempengaruhi lama perendaman. Polong yang dipanen pada umur 5—7 bulan cukup 2 menit; panen umur 8—9 bulan, 3 menit. Kurang lama, enzim belum terbentuk sempurna; terlalu lama, enzim rusak. Selanjutnya polong diangin-anginkan sampai kering sebelum dibungkus dengan kain bersih.

Pembungkusan sebelum simpan mencegah penurunan kadar vanilin.

Simpan bungkusan di tempat bersirkulasi baik agar terfermentasi. “Selama fermentasi, enzim alfaglukosidase mengubah glukovanilin menjadi glukosa dan vanilin,” ujar Mesak. Ia merekomendasikan fermentasi dalam kotak khusus berbahan kayu dengan dinding rangkap. Celah antardinding diisi serbuk gergaji, sabut kelapa, atau stirofoam sebagai insulator atau penahan panas. Selang 2—3 hari, polong dijemur untuk mengurangi kadar air.

Selubung kain

Pegiat vanili di Cilacap, Jawa Tengah, Arie Cahyadi menyatakan, penjemuran vanili tidak seperti menjemur gabah padi. Penjemuran pada pukul 08.00—10.00 dengan menata polong berjajar di atas kawat ram atau tampah bambu berlapis kain hitam. Pada pukul 10.00—14.00 bungkus polong dengan kain hitam agar terlindung dari sinar ultraviolet. Tiga jam kemudian, buka selubung kain. Saat gelap, simpan polong di tempat bersih berventilasi baik.

Setelah polong keriput dengan garis-garis jelas, penjemuran selesai. “Tujuan penjemuran sekadar menurunkan kadar air hingga paling rendah 40%, bukan sampai benar-benar kering,” kata Mesak. Setelah sortasi untuk mengelompokkan polong dengan bentuk dan ukuran seragam, simpan dalam peti rapat untuk mencegah penurunan kadar vanilin. Selanjutnya pekebun masih perlu menurunkan kadar air dengan mengangin-anginkan.

Pegiat dan peneliti vanili purnatugas Balittro, Prof. Mesak Tombe.

Tahap itu menurunkan kadar air dari 40—45% menjadi 22—30%. Pengeringanginan dengan menata polong di atas tripleks minimal 25 hari. Fermentasi dan penjemuran sempurna menghasilkan polong yang bisa digulung di jari tangan tanpa patah dan kembali lurus ketika dilepaskan. Saat itu kadar air 21—25% dan awet simpan selama 2 tahun. Mesak merekomendasikan penyimpanan dalam kotak kayu agar udara bisa bersirkulasi.

Setiap pekan periksa polong, pisahkan yang rusak atau bercendawan. Menurut Mesak Tombe proses yang benar bisa mengoptimalkan kadar vanilin sesuai potensi varietasnya.

Total waktu proses itu mencapai 2 bulan, bahkan lebih kalau polong tidak segera laku terjual. Panjangnya waktu, plus kerumitan yang bisa mengakibatkan kerusakan polong, membuat banyak pekebun enggan melakukannya. “Padahal harga polong hasil proses jauh lebih mahal ketimbang asalan,” kata Rudi. Pekebun pun bisa memetik hasil maksimal dari jerih payah menanam vanili. (Argohartono Arie Raharjo)

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Alasan UGM Mendorong Konversi LPG ke Kompor Listrik

Trubus.id — Ketergantungan penggunaan kompor gas LPG terus meningkat. Itu yang menjadi salah satu alasan Pusat Studi Energi (PSE)...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img