Sejak Agustus 2011 harga sarang walet asal liur Collacalia fuciphaga di tanahair menukik. Pada Februari 2012 harga sarang hanya Rp4-juta–Rp5-juta per kg; semula Rp11-juta-Rp-12 juta.
Harga anjlok karena isu di China tentang bahaya kandungan nitrit di sarang walet. Padahal, China konsumen terbesar sarang walet di dunia. Pemerintah China menerapkan syarat ketat: sarang walet mesti bebas kandungan nitrit (NO2). Nitrit dianggap berbahaya jika konsentrasinya tinggi sehingga bereaksi dengan amina menjadi nitrosamin yang bersifat karsinogen atau memicu sel kanker. Namun, nitrit dalam jumlah tertentu tidak akan membahayakan kesehatan manusia.
Nitrit alami
Di dalam rumah walet, kehadiran nitrit diduga berasal dari kelembapan yang tinggi, sisa kotoran walet, atau bahan organik lain. Nitrit biasanya terserap atau menempel pada celah-celah yang terdapat di permukaan sarang. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh perguruan tinggi maupun lembaga riset, nitrit di sarang walet terbentuk secara alami baik di gua-gua maupun rumah-rumah peternakan walet.
Berdasarkan regulasi United States Food and Drug Administration (USFDA) pada 1 April 2010 kandungan nitrit dalam makanan yang diizinkan untuk dikonsumsi tidak lebih dari 200 ppm (part per million). Pemerintah Hongkong memperbolehkan kehadiran nitrit pada daging segar dan olahannya maksimal 125-200 ppm. Ketentuan pembatasan kadar nitrit itu hanya berlaku untuk nitrit yang sengaja ditambahkan (food additive). Ketentuan itu belum jelas berlaku untuk makanan mengandung nitrit yang terjadi secara alami seperti pada sarang burung walet.
Komite ahli gabungan untuk zat tambahan makanan dari Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) sudah menetapkan dosis aman konsumsi nitrit. Komite ahli menyarankan agar konsumsi nitrit harian tidak boleh melebihi 0,06 mg per kg bobot tubuh. Artinya, bila seseorang berbobot tubuh 60 kg, maka tidak boleh mengonsumsi lebih dari 3,6 mg per hari. Bila mengonsumsi sarang burung sebanyak 5 gram per hari dan tidak mengonsumsi bahan lain yang mengandung nitrit, maka kadar nitrit di sarang burung dapat ditoleransi sampai maksimum 600 ppm.
Di bidang kedokteran nitrit terkadang digunakan sebagai obat-obatan untuk memperlebar pembuluh darah agar darah mengalir lancar. Misalnya untuk pasien yang terkena serangan jantung. Nitrit juga merupakan salah satu bahan obat afrodisiak untuk mengatasi impotensi.
Karena belum adanya standar nitrit pada sarang walet, saat ini pemerintah China untuk sementara menetapkan kandungan nitrit sebesar 0 ppm sebagai persyaratan impor. Hal itu sangat sulit dipenuhi karena kehadiran nitrit pada sarang walet terjadi secara alami sebagai salah satu mata rantai siklus nitrogen di alam. Oleh karena itu saat ini tidak ada eksportir yang bisa mengirimkan sarang walet ke China. Seandainya pemerintah China menetapkan kadar maksimal nitrit 30 ppm pun kemungkinan hanya 10% sarang walet yang lolos ekspor.
Larut di air
Saat ini memang ada perbedaan persepsi yang mendasar tentang konsumsi sarang walet. Menurut standar China, sarang burung tergolong makanan siap konsumsi. Padahal, konsumen perlu merendam sarang dalam air agar mengembang secara sempurna sebelum dimasak. Saat perendaman itulah nitrit dalam sarang akan larut dalam air. Selanjutnya buang air rendaman dan masak sarang walet sebelum dikonsumsi. Dengan perlakuan itu kadar nitrit dalam sarang akan turun secara drastis sehingga aman dikonsumsi.
Menghilangkan kadar nitrit pada sarang dengan perendaman dalam air sejatinya telah diketahui para peternak dan dibuktikan secara ilmiah oleh Prof Karl WK TSIM bersama tim peneliti dari Center for Chinese Medicine, The Hongkong University of Science and Technology (HKUST), dan International Food Safety Testing Centre Ltd. Dalam penelitian itu diambil contoh sarang walet yang beredar di pasaran Hongkong dan dari gua serta beberapa rumah walet di Malaysia dan Indonesia. Hasilnya menyebutkan seluruh contoh sarang walet mengandung nitrit bervariasi dari mulai 2,46 ppm hingga mencapai 6.429,58 ppm. Kandungan nitrit di sarang putih paling sedikit.
Sayangnya beberapa eksportir enggan merendam sarang saat membersihkan bulu. Mereka khawatir perendaman dalam air akan merusak bentuk sarang. Sampai saat ini kualitas sarang yang dianggap terbaik di pasaran adalah yang berbentuk sempurna. Bila rusak harganya menjadi murah. Oleh karena itu agar aman dikonsumsi, konsumen mesti merendam sarang sebelum memasaknya.
Hingga saat ini Asosiasi Peternak dan Pedagang Sarang Walet Indonesia (APPSWI) bersama Kementerian Perdagangan dan Kementerian Pertanian telah beberapa kali bertemu dengan pihak pemerintah China agar Indonesia bisa ekspor sarang walet langsung ke China. Perundingan juga membahas batasan kandungan nitrit yang bisa diterima oleh kedua belah pihak. Kita berharap hasil negosiasi dan bukti riset itu mampu mengubah kebijakan larangan impor China dengan menetapkan kadar nitrit yang lebih longgar. Dengan begitu ekspor sarang walet kembali mengalir deras dan industri si liur emas tanah air pun kembali bergairah. (Dr Boedi Mranata, Ketua Bidang Perdagangan, Asosiasi Peternak dan Pedagang Sarang Walet Indonesia)
Kandungan nitrit di sarang walet putih paling rendah
^ Proses pencucian dan perendaman dapat menurunkan kadar nitrit pada sarang wallet
v Kotoran di lantai rumah walet salah satu sumber nitrit
